Ближневосточная кухня. Турция, Израиль, Ливан, Египет, ОАЭ
13.11.2013 18:35


Хумус

alt

Самое популярное блюдо Ближнего Востока – вкусная и полезная паста, которую намазывают на хлеб или едят отдельно. Хумус прекрасно сочетается с сырыми, варёными, жареными или консервированными овощами.

Нам понадобится стакан нута (турецкого гороха), лимон, 2 столовые ложки кунжутной пасты, оливковое или кунжутное масло, соль, семена кумина (зиры), по щепотке асафетиды, чёрного перца и паприки.

Нут замочить на ночь. Воду слить, нут промыть. Залить свежей водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену и дать покипеть 15 минут. Отвар слить, снова залить холодной водой и варить на медленном огне до мягкости.

В это время приготовить кунжутную пасту – тахини (тхина). Полстакана кунжутных семечек обжарить на сковороде (на очень слабом огне) или подсушить в духовке. Чайную ложку семян кумина прогреть на сухой сковороде до появления аромата. Остывшие кунжут и кумин измельчить в блендере, добавив оливкового или кунжутного масла, чтобы получилась паста.

Когда нут будет готов, слить отвар в отдельную посуду. Немного варёных бобов отложить для украшения. В блендере измельчить нут, добавить немного отвара до консистенции густой манной каши. Затем выжать в пасту сок лимона, добавить соль, специи, кунжутную пасту. Можно добавить сухие или свежие травки – кинзу, мяту. Влить тонкой струйкой масло, взбивая как майонез. В зависимости от количества масла хумус получится более или менее кремовой структуры. Количество лимонного сока тоже нужно регулировать по вкусу.

Хумус выложить на блюдо, украсить целыми бобами, зеленью, посыпать паприкой и кедровыми орешками.

Озёра синие

Мутабаль (баба гануш)

alt

Подобное блюдо есть во многих восточных кухнях. В еврейской оно называется баба гануш.

Баклажаны запечь или обуглить над конфоркой. Очистить шкурку, а мякоть сложить в миску и измельчить. Добавить мелко нарезанный чеснок и лимонный сок – всё по вкусу. А главное – не забыть кунжутную пасту тахини, её можно купить в супермаркете или сделать самостоятельно.

На пару средних баклажанов взять пять столовых ложек тахини. Всё перемешать и подавать с зеленью и лавашем.

Чечевичный суп

alt

2 стакана красной чечевицы, луковица, помидор, растительное масло, специи по вкусу.

На масле поджариваем измельчённые лук и помидорку, добавляем промытую чечевицу, перемешиваем и заливаем водой. Варим до полного размягчения, добавляя воду по мере выкипания. Варится суп максимум полчаса. Соль и специи добавляем по вкусу.

Кола Турка


Крем-суп из баклажанов

alt

6 баклажанов (запечённых и очищенных), 3 средние морковки, 3 очищенных помидора, белая часть лука-порея, 2 белых репчатых луковицы, 2 лавровых листа, веточка тмина, полстакана белого вина, 500 миллилитров сливок, 500 миллилитров молока, оливковое масло, 4–5 зубчиков чеснока.

В глубокой кастрюле разогреваем масло, кладём нарезанные кубиками морковь и лук. Тушим минут десять, добавляем вино и выпариваем. Затем бросаем в кастрюлю измельчённые баклажаны, помидоры и чеснок. Заливаем молоком и сливками. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим около часа, не допуская сильного кипения, только чтобы побулькивало. Минут за десять до окончания варки добавляем лаврушку, тмин, солим, перчим.

Достаём лавровый лист и переливаем суп в блендер, измельчаем до однородной массы и процеживаем.

При подаче хорошо посыпать тёртым сыром.

Без будущего

Турецкий горох с бараниной

alt

Баранина – 300–400 граммов (лучше рёбрышки), сухой горох нут – стакан, крупная луковица, морковь – 2 штуки, помидоры черри или обычные – 250 граммов, чеснок – 2 зубчика, перец болгарский – 1 штука, перец красный острый и сладкий – по вкусу, по щепотке хмели-сунели и сахара, соль, растительное масло.

Нут промыть, залить водой, добавить соль и соду, оставить набухать на ночь. Утром воду слить, промыть несколько раз и отварить до мягкости.

Крупные куски баранины на косточках обжарить в растительном масле до полуготовности. Посолить крупной солью, добавить хмели-сунели, красный жгучий и сладкий перец. Крупные куски нарезать на более мелкие и снова отправить в сотейник. Залить водой (примерно 1,5–2 стакана) и тушить на небольшом огне до выпаривания жидкости.


Лук и морковь нарезать крупными кусками. Чеснок мелко изрубить. Помидоры черри разрезать пополам, обычные – кусочками.

Когда из мяса выпарится вся жидкость, его нужно хорошо поджарить в том же жире. Положить лук и морковь. Влить снова полстакана воды, слегка подсолить. Тушить до мягкости моркови.

К мясу добавить нарезанный болгарский перец, перемешать. Оставить на маленьком огне на десять минут. Если нужно, подлить горячей воды. Можно положить один лавровый листик. Кладём помидоры и оставляем прогреться ещё на пять минут. В сотейнике должно оставаться немного жидкости.

В конце к овощам и мясу добавляем отваренный горох. Перемешиваем и на десять минут оставляем на огне. Подаём, посыпав зеленью.

Анна Щедрова


Баранина с баклажанной икрой

alt

Даю истинный рецепт. Я жила в Ливане и сама готовила это блюдо, но забыла, как оно называется по-арабски.

2–3 баклажана положить на решётку и обжарить на газовой плите или в духовке, пока баклажаны не станут мягкими. Кожуру снимаем и вилкой разминаем мякоть синеньких. Добавляем пасту тахини, измельчённый чеснок и оливковое масло для связки. Никакого майонеза!

Берём 200 граммов баранины, мелко-мелко режем и жарим на растительном масле. Солим и перчим.

Выкладываем баклажановую массу в порционные тарелочки или пиалки в форме бублика, по краям наливаем оливковое масло, а в центр кладём мясо.

Кусочком лаваша или питы захватываем баклажаны с кусочком мяса и отправляем в рот.

Первертка

Пилав с курицей

alt

Рецепт этого турецкого блюда нашла на просторах интернета. Рекомендую.

На шесть порций надо взять 500 граммов индийского риса, 2 чайные ложки соли, 6 столовых ложек растительного масла, около 700 миллилитров мясного бульона, маленькую щепоть шафрана, 75 граммов куриной печёнки, 100 граммов куриной грудки, 2 столовые ложки очищенного миндаля,100 граммов лущёного гороха, чайную ложку соли.

Турки не промывают рис для пилава в нескольких водах, а кладут его ненадолго в подсолённую воду. Насыплем рис в миску и нальём столько подсолённой горячей воды, чтобы она полностью его покрыла. Когда вода остынет, рис откинем на сито. Разогреем масло, всыплем рис и при непрерывном помешивании пожарим его десять минут.

Куриный бульон подогреем, а шафран замочим в небольшом количестве горячей воды. Затем бульон и шафран вместе с водой вольём в рис. Куриную печёнку и грудку мелко нарежем и вместе с миндалём и горохом положим в пилав. Посолим. Варим в открытой кастрюле, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится. После чего уже под крышкой на медленном огне тушим рис до мягкости минут двадцать. Выложим пилав на блюдо. Подавать нужно очень горячим.

Котота

Гефилте гелзеле

alt

Настоящая еврейская жена должна знать не менее семнадцати способов приготовления курицы. Даю классический рецепт истинного деликатеса – фаршированной шейки.

Нам понадобится одна куриная шейка, луковица, 40 граммов куриного жира, соль, перец по вкусу, полстакана муки и полстакана манной крупы.

С куриной тушки срезаем шею с частью грудки и аккуратно снимаем кожу. Её-то и будем фаршировать.

Для фарша мелко нарезаем куриный жир, репчатый лук, добавляем муку и манку. Вся эта радость солится, перчится и тщательно смешивается. Узкий конец шейки зашивается, а сама она начиняется фаршем. Одно условие: начинку не надо укладывать плотно, иначе шейку в процессе тепловой обработки неэстетично раздует, да и тонкая кожа попросту лопнет. После того как шейку начинили, зашиваем её широкий край и отвариваем в курином бульоне с морковью и луком. С готового блюда снимаем нитки, а получившуюся колбаску нарезаем дольками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде; как самостоятельное блюдо и с гарниром – кому что нравится.

Еще вкуснее гефилте гелзеле получается, если нафаршированную шейку отварить до полуготовности, а затем потушить вместе с несладким картофельным цимесом. Шейку кладут в цимес одновременно с овощами.

Злюка со скалкой

Шаурма

alt

Я делаю шаурму так. Беру мясо (баранину, говядину или курицу), свежие помидоры, капусту, листья салата, морковь, репчатый лук, лаваш.

Для соуса смешиваю сметану, майонез, соль, перец, зелень (можно сухие травки), толчёный чеснок.

Мясо нужно тонко нарезать, поджарить, посолить и поперчить. Помидор порезать соломкой. Капусту мелко нашинковать и смешать с тёртой морковью.

Лист лаваша смазываю соусом. Кладу мясо, на него – капусту, помидор, репчатый лук, поливаю соусом, закрываю всё листом салата и сворачиваю. Самое главное, я считаю, обжарить шаурму на сухой сковороде до румяной корочки. Обжариваю с двух сторон – и мясо внутри тёплое, и лаваш хрустящий.

Чилийка

Шаурма-рулет


alt

Для такой шаурмы надо взять пять листов тонкого лаваша, ваш любимый соус и несколько разных начинок: например, корейская морковка, отварная курица или ветчина, колбаса, мясо, помидоры, зелень, солёные огурчики или грибы, тёртый сыр и отварные яйца, можно даже жареные овощи.

На первый лист лаваша я обычно выкладываю корейскую морковку, так что соусом этот лист не промазываю. Потом накрываю следующим листом и выкладываю другую начинку, и так пять слоёв. Перед сухими начинками, например курицей или варёными яйцами, хорошенько промазываю лаваш соусом. Потом все эти пласты лаваша с начинками сворачиваю рулетом и отправляю в холодильник на часок, чтобы всё пропиталось. Получается такая толстенькая колбаска, которая режется кусочками и с аппетитом поедается. Удобно брать с собой на природу, дома перекусить, да и на стол для гостей поставить не стыдно.

И ещё рекомендации от меня: свежие огурцы не кладите – много влаги, и копчёностей много не надо, а то всё пропитается их запахом.

Кошка Понарошку

Соус для шаурмы

alt

Считаю, что 50 процентов вкуса шаурмы – это правильный соус. Хочу поделиться рецептом настоящего арабского, от повара из Эмиратов. Безумно вкусно, ни с каким майонезом не сравнить, хотя и калорийно.

Разбиваем в миску сырое яйцо, немного солим и выдавливаем в него чеснок (по вкусу). Начинаем взбивать, можно ручным миксером, но процесс длится минут 30–40, рука устанет держать, я при помощи комбайна делаю быстрее. Взбиваем яйцо с чесноком до белого цвета. А потом начинается самая ювелирная работа. Не останавливая процесса, медленно льём тоненькой струйкой подсолнечное или оливковое масло. Взбиваем до состояния очень густого майонеза.

Количество ингредиентов: яйцо, 3–5 долек чеснока, чуть меньше половины чайной ложки соли, пол-литра растительного масла. Я ещё добавляю в готовый соус сок половинки лимона. Из этого количества продуктов получается примерно 500 граммов соуса.

Амира

Сигара бёрек

alt

Часто готовлю это своему мелкому. В классическом турецком рецепте присутствует брынза, которую я иногда заменяю на молодой сыр или творог, а вместо укропа беру зелёный лук.

Итак, понадобится круглый тонкий лаваш. Разрезаю его на 4 части, чтобы получились треугольники.
Готовлю начинку: сыр натираю на мелкой тёрке, добавляю зелёный лук или укроп, сырое яйцо и всё перемешиваю. Можно чеснока выдавить вместо лука.

Теперь в треугольник лаваша кладём начинку и сворачиваем трубочкой от широкой части к узкой. Кончик смазываем белком, чтобы лаваш не расходился. Получается настоящая кубинская сигара, откуда и название. Обжариваем до золотистого цвета в растительном масле и выкладываем на салфетку, чтобы стёк лишний жир.

Секунда до…

Шекерпаре

alt

Мои любимые турецкие печеньки, их ещё и в самолёте дают.

Сироп: 200 граммов сахара, 200 миллилитров воды, 5 граммов лимонной кислоты или сок лимона.
Тесто: яйцо, 2 столовые ложки сахарной пудры, 250 граммов муки, 130 граммов маргарина, половина чайной ложки соды (погасить), ванилин, столовая ложка тёртого миндаля.

Смешать сахар и воду, поставить на огонь, дать закипеть и добавить лимонную кислоту или сок. Выключить огонь, дать слегка остыть и снова вскипятить. Остудить.

Яйцо взбить с сахарной пудрой, добавить растопленный маргарин, муку и остальные ингредиенты.

Из полученного теста скатать шарики размером с грецкий орех и слегка их приплющить. Выложить на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать примерно полчаса. Горячие шекерпаре облить холодным сиропом и обязательно дать остыть.

Кола Турка

Пахлава

alt

Для теста: 3 стакана муки, 300 граммов масла (можно и маргарина), 3 желтка, 200 граммов сметаны, чайная ложка соды, соль, ванилин.
Муку и масло порубить ножом, перемешать, сделать лунку. Туда положить желтки, сметану, соду, соль и ванилин. Замесить тесто, разделить на 3 части и поставить в холодильник на час.

В это время делаем начинку. Взбиваем пять белков с двумя стаканами сахара и добавляем стакан перемолотых орехов (грецких, лесных или миндаля).

Достаём тесто. Раскатываем одну часть по размеру противня (расклад продуктов дан в расчёте на большой размер). Аккуратно на скалке переносим пласт теста на противень, предварительно смазанный маслом. Выкладываем половину начинки. Затем раскатываем вторую часть теста и укладываем его сверху, раскладываем начинку и прикрываем третьим пластом теста. Смазываем верх двумя желтками и нарезаем ромбиками, не прорезая до конца. В серединку каждого ромба выкладываем кусочек ореха и ставим в духовку.

Печь при температуре 200 градусов. Когда печенье подрумянится, надо все прорезанные места залить жидким мёдом и допечь. Если мёд густой, то предварительно растопить. Остудить печенье и разрезать окончательно. Пахлава очень сытная и вкусная, все мои гости и родные едят с удовольствием.

Гаечка

Щербет

alt

Хочу поделиться настоящим, правильным рецептом этого восточного лакомства. Щербет получается именно такой, каким он должен быть, и, конечно, не идёт ни в какое сравнение с магазинным.

Чтобы получился один килограмм готового продукта, надо взять 100 миллилитров молока, 150 граммов маргарина, 400 граммов сахара, 200 граммов нежареного арахиса, 100 граммов какао-порошка и 200 граммов сухого молока.

Арахис слегка подсушить в духовке и очистить от шкурок. Это самое трудоёмкое, что есть в данном рецепте. Но подсушенный арахис легко очищается от шкурок перетиранием.

Смешать сухое молоко с какао и просеять. Жидкое молоко, сахар и маргарин уваривать на медленном огне до загустения: масса должна стекать с ложки толстенькой струйкой, это называется «проба на толстую нить». Аккуратно смешать этот сироп со смесью сухого молока и какао, добавить орехи. Выложить всё в форму и оставить до остывания. Охладить.

У меня была силиконовая форма, в неё я и выложила щербет. Если форма другая, её надо застелить плёнкой.

Виноградина