Много лет я пыталась сделать настоящую сырную пасху, перепробовала разные рецепты, но правильная никак не получалась. То жидкая, то пресная, то кислая, то без отпечатка. А в прошлом году пасха получилась на славу, изумительная на вкус. Вот мой рецепт.

Творог 9-процентный (чем жирнее, тем лучше) – 500 граммов, яйца – 3 штуки, сметана 30-процентная – 200 граммов, сахарная пудра – 200 граммов, сливочное масло 65-процентное – 100 граммов, ванильный сахар, толчёный миндальный орех, изюм.

Через сито с помощью деревянной ложки протёрла творог.

Взяла толстостенную чугунную эмалированную кастрюлю, поставила на медленный огонь и растопила в ней сливочное масло. Когда масло стало мягким, добавила творог и прогревала, пока масса не стала жидкой. Не забывайте помешивать. Добавила сметану и опять тщательно размешала. Когда масса сильно нагрелась, я вбила по очереди, по одному, яйца. Варила творожную массу на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Как только масса начала закипать, пузыриться, сняла кастрюлю с огня и поставила в раковину, наполненную холодной водой. Постоянно мешая, добавила в творожную массу сахарную пудру и оставила до полного охлаждения. Остывает быстро. Затем добавила ванильный сахар на кончике ножа и опять всё перемешала. В остывшую массу добавила изюм и толчёные миндальные орехи.

Собрала пасочницу (у меня разъёмная), намочила марлю, сложила в четыре слоя, застелила пасочницу марлей, равномерно распределяя её по всем граням, – концы марли должны свисать. Массу выложила в пасочницу, края марли загнула. Показалось, что масса жидковата, но я себя успокоила: затвердеет. Пасочницу поместила в миску и придавила пасху гнётом: поставила сверху маленькое блюдечко, а на него – не очень тяжёлый гнёт. Затем эту пирамиду поставила в холодильник. Периодически сливала сыворотку. Часа через четыре, когда пасха стала более плотной, увеличила груз гнёта – поставила на блюдечко литровую банку с вареньем. Всё стояло в холодильнике сутки.

Достала, сняла гнёт, расправила концы марли, выбрала тарелочку, подходящую под основание пасхи, приложила вниз дном тарелку к пасочнице и лихим движением всё это перевернула. Разобрала пасочницу. Красота! На пасхе чётко отпечатались буквы «ХВ» и рисунок креста. Осторожно сняла марлю. И стала украшать этот шедевр. Затем сын пошёл в церковь для освящения пасхи, куличей и яиц.

В воскресенье разговлялись, пасха разрезалась ровными ломтиками. А вкус! Теперь я могу себя похвалить. Я молодец!

Самая вкусная и любимая моей семьёй пасха. Едят даже те, кто творог не любит.

Продукты: 800 граммов сметаны 30-процентной жирности, но не домашней, 200 граммов горького шоколада, 6 яичных желтков, 350 граммов сахара, полпакетика ванильного сахара, 100 миллилитров жирных сливок, 400 граммов сливочного масла, 200 граммов творога.

Сметану выложить в несколько слоёв марли и подвесить на 4–5 часов, чтобы стекла сыворотка. Шоколад натереть на тёрке. Желтки растереть с обычным и ванильным сахаром, добавить шоколад и влить сливки. Помешивая, довести массу до кипения на водяной бане. Остудить, взбить со сметаной и размягчённым маслом. Творог протереть через сито, всё соединить и взбить.

Вместо пасочницы я использовала дуршлаг. Застелила его внутри влажной марлей и выложила творожную массу. Оставила на ночь в холодильнике под гнётом, но учтите, что пасха очень нежная, поэтому гнёт нужен небольшой.

Рецепт данного кулича дала мне моя мама. Мы печём так уже лет двадцать. Куличи получаются тяжёлые, плотные. Они дольше хранятся, да и очень вкусные.

Вот рецепт. Килограмм муки, полтора стакана молока, 6 яиц, 300 граммов сливочного масла, полтора-два стакана сахара, 40–50 граммов дрожжей, три четверти ложки соли, 150 граммов изюма, 50 граммов цукатов, 50 граммов орехов (я использую грецкие), цедра апельсина или лимона, пачка ванильного сахара.

Для глазури: один белок, стакан сахарной пудры, лимонный сок.

Дрожжи растворить в тёплом молоке (30–35 градусов). Добавить половину муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место без сквозняков. Ни в тёплую воду, ни в микроволновку я не ставлю, опара должна подойти сама.

Когда опара увеличится в два раза, добавить соль, яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, и размягчённое масло. Всё хорошо перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и муку. Хорошо вымесить. Тесто получится не очень густое, но оно должно легко отставать от рук и стенок кастрюли. Опять накрываем тесто полотенцем и ставим в тёплое место.

После увеличения объёма в два раза добавить изюм, по вкусу цукаты, дроблёные орехи, я добавляю ещё перемолотые в порошок апельсиновые корки. Всё перемешать с тестом и уложить в формы. Если вы заполните форму на одну треть, получится пышный кулич, а из форм, заполненных наполовину, куличи получаются плотные. Накрыть формы полотенцем и оставить минут на 15–20 для поднятия теста. Когда оно поднимется на три четвёртых высоты формы, смазываем верх желтком и ставим выпекаться в нагретую духовку на 50–60 минут.

Глазурь, я думаю, умеют делать все. Яичный белок взбить, добавить сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока масса не станет белой-белой, плотной и густой. Я обмазываю глазурью верхушки куличей, сверху крошу обсыпку и ставлю на пару минут в духовку, чтоб глазурь застыла.

Куличи пеку сама уже три года. Рецепт старый, дореволюционный. Тесто получается жёлтое, долго не черствеет. Если отрезанный кусок оставить на длительное время на воздухе, то он только обветрится, но внутри останется мягким.

На один килограмм муки берём 75–80 граммов дрожжей, стакан-полтора молока (я беру сливки), 10 желтков, 250 граммов сахара, 200 граммов сливочного масла, 100 граммов изюма, 25 граммов коньяка, 25 граммов цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры (я ещё добавляю цедру апельсина), пол чайной ложки тёртого мускатного ореха, чайную ложку шафрановой настойки, 3–4 чайные ложки ванильного сахара, 1 грамм соли.

Сначала готовим опару. В половине стакана кипящего молока заварить 100 граммов муки, быстро размешать деревянной ложкой до получения однородной эластичной массы. Дрожжи развести в половине стакана тёплого молока и смешать со 100 граммами муки, оставить на 10 минут. Соединить обе смеси, накрыть полотенцем и оставить для подъёма на час или более.

Тем временем готовим заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу и взбить добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 граммов муки, вымесить и дать подойти в течение часа, затем долить оставшуюся заливку, добавить 500 граммов муки и вымесить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто постепенно, небольшими порциями влить тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. Затем осадить его до первоначального объёма, добавить две трети количества изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз.

Залить тесто в формы, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться. Печь как обычно.

Зелёная

Кулич творожный



Я не особенно люблю куличи по традиционным рецептам, поэтому пеку творожные кексы. Они лёгкие и очень вкусные.

Рецепт несложный: 200 граммов маргарина растопить, добавить стакан сахара, пакетик ванильного сахара, 3 яйца, 250 граммов творога, стакан крахмала (именно стакан), стакан муки, чайную ложку соды, гашёной уксусом, и распаренный предварительно изюм, я добавляю много. Всё хорошо перемешать и разложить по формам. Формы заполнять наполовину, ибо тесто поднимается сильно. Температура духовки – 180 градусов.

Глазурь: взбитый белок с сахарной пудрой и ванилином. Покрыть готовые кексики глазурью и поставить в разогретую духовку на 5 минут.

Шефша

Натуральные краски для яиц



Охра. Варить яйца в луковой шелухе от 30 минут до часа. В зависимости от времени варки яйца получаются от ярко-алых до тёмно-красных.

Позолота. Добавить в горячую воду 2–3 столовые ложки куркумы (приправа такая), вскипятить, чтобы цвет был интенсивнее.

Розовый. Замочить варёные яйца в клюквенном или свекольном соке.

Фиолетовый. Добавить в горячую воду цветы фиалок и замочить на ночь яйца. Если добавить в воду немного лимонного сока, получится лавандовый цвет. Или варить в шелухе красного лука.

Синий. Мелко нарезать кочан краснокочанной капусты, добавить 300 миллилитров воды и 3 столовые ложки белого уксуса. Замочить на ночь, чтобы получился глубокий синий цвет.

Зелёный. Добавить в смесь для получения фиолетового цвета чайную ложку соды или отварить яйца со шпинатом.

Пастельные тона. Для нежно-розового и синего размять горсть черники или клюквы, добавить чуть-чуть воды и нанести на скорлупу.

Тёмно-коричневый. Отварить яйца в 250 миллилитрах кофе. Можно варить яйца, обмотанные нитками, тогда на них получаются интересные разводы.

Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.