Всё самое вкусное
27.04.2012 00:00
Всё самое вкусноеВ произведениях русской литературы герои часто едят. И едят они очень вкусно. У Пушкина и Толстого, Чехова и Булгакова застолья описаны так сочно, что на голодный желудок читать это невозможно. А самым большим виртуозом описания еды был, безусловно, Николай Васильевич Гоголь. Трудно отыскать написанное им произведение, в котором не упоминались бы самые вкусные вещи, какие только попадали на русский стол в XIX веке. Но когда речь в литературе или кинематографе заходит о названиях блюд, читатель и зритель бывает в растерянности: современному человеку мало что говорят все эти шанежки, котлеты де-воляй, крем «Марго» или судак «орли»… А ещё колобок! Кто нам объяснит, в конце концов, что же такое колобок? Кажется, пришло время разобраться.

Перед глотком шабли

«Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» – и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетённую карту и подхватив другую, карту вин, поднес её Степану Аркадьичу…»

Лев Николаевич Толстой, который до своего ухода в глубокое вегетарианство был человеком склада эпикурейского и в хороших застольях толк знал, прекрасно понимал, чем должны питаться его герои. Вообще наши классики очень любили живописать трапезы, дабы читатель во всех красках и ароматах мог себе представить, каково это – закусывать фленсбургскими устрицами, вкушать суп прентаньер и перед освежающим глотком шабли положить себе в рот кусочек отборного пармезана.

Наверное, это всё очень вкусно. Но часто за причудливыми названиями кроются совсем простые блюда, и любая хозяйка или дотошный гурман смогут легко приготовить яства из меню Степана Облонского, которое описал Толстой в «Анне Карениной». Ведь французский суп прентаньер – это не что иное, как лёгкий весенний супчик из ранних овощей с добавлением репы; тюрбо сос Бомарше – камбала в густом соусе; а пулард а лестрагон – это приготовленная в пряных травах (эстрагон) пулярка, то есть кастрированная курица, которую сегодня можно купить под названием: «курица для жарки».

Исконно русское

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки» – так описывал Гиляровский обычную закуску в знаменитом московском трактире конца XIX века.

И здесь вроде всё понятно: расстегай – это открытый пирог. А вот что такое рыбный фарш с вязигой?

Про пироги с вязигой можно прочитать в самых старых кулинарных книгах. Их подавали на царский стол, без них не обходился ни один пир. Блюдо исконно русское. Так вот, вязига – это очищенные сухожилия вдоль хребта у осетровых рыб. Когда хребет (по сути, хрящ) доставали из рыбы, то отделяли несъедобную оболочку, а остальное распластывали и высушивали. Эти «ленты» потом и продавались пучками: по 12 штук белужьих и по 20 – осетровых, сомовых или севрюжьих.

При варке вязига сильно набухала и потом легко нарезалась. Её использовали для приготовления расстегаев и кулебяк как самостоятельную начинку или в сочетании с кусками рыбы.

Шанежки (шаньги) тоже часто упоминаются в литературе. Эти аппетитные круглые лепёшки диаметром 18–20 см пришли к нам в XVII веке с территорий, где проживали финно-угорские племена. Наибольшую популярность шаньги завоевали в Западной Сибири и на Урале. Иногда шанежки называют ватрушками, но это не совсем так, поскольку они, за редким исключением, никогда не бывают сладкими.

Шаньги делаются из ржаного и пшеничного теста, замешанного на говяжьем или бараньем жире. В оригинальном рецепте в этих лепёшках не делалось специального углубления для начинки, предполагалось, что после выпечки их надо смазывать сверху сметаной, топлёным маслом или гороховой кашей. В наши дни чаще всего делают шанежки с картофельным пюре или пшённой кашей. Но остались и сложные варианты начинок, к примеру смесь гречневой каши с мелко рубленным яйцом.

Продолжая тему традиционной русской выпечки, нельзя не вспомнить обаятельного гоголевского авантюриста Чичикова, который за обе щеки уплетал в каждом доме, где проворачивал свои делишки с мёртвыми душами. Отзавтракал Чичиков и у помещицы Коробочки: «Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было».

«Шанишки» на хлебосольном столе Настасьи Петровны – это наши старые друзья шанежки, а вот со «скородумками», «пряглами» и «лепёшками с припёками» придётся ознакомиться поближе.

Итак, скородумки – это блины быстрого бездрожжевого приготовления; пряглы – лепёшки, обжаренные в масле; припёки – то, что сверху накладывалось на лепёшку в процессе жарки. Припёки могли быть самыми разнообразными, от простого варенья до «сняточков» (снетки, мелкая корюшка). Так что Павел Иванович никогда не оставался голодным, путешествуя по бескрайним российским просторам.

В отличие от бедных стариков из любимой русской сказки «Колобок».

Что такое колобок

«Вот и говорит старик старухе: «Поди-ка, старуха, по коробу поскреби, по сусеку помети, не наскребёшь ли муки на колобок». Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела и наскребла муки горсти две. Замесила муку на сметане, состряпала колобок, изжарила в масле и на окошко студить положила».

Мы с детства знаем, что колобок – это нечто круглое, способное катиться по лесным тропинкам. Но вот почему из того, что осталось в коробе и сусеках, решили испечь именно колобок?

Колоб, он же ласково колобок, – это вид хлеба, который в деревнях пекли не часто, а только тогда, когда на обычный хлеб не хватало продуктов. Для колобов использовались остатки муки разных сортов и закваска, оставшаяся на деревянных стенках квашни. Из полученного теста скатывался шарик и ставился в печь или же обжаривался в масле. Колобки получались удивительно воздушными, пористыми, вкусными и долго не черствели.

Тестяной колобок был не единственным в своём роде – крестьяне использовали остаточный принцип, чтобы так же готовить картофельные или мясные колобы в зависимости от того, что оказывалось под рукой. Форма колобков тоже варьировалась: от круглой до квадратной. А вот размеры, сами понимаете, были небольшими. Художники-иллюстраторы обычно рисуют Колобка размером с футбольный мяч, не учитывая того, что «по сусекам поскребла, наскребла муки горсти две». На самом деле такой колобок вряд ли мог быть размером больше кулака.

Давай мясо!

Но сначала о рыбе. Вспомним блюдо, которое так понравилось Хлестакову, что он произносил его название нараспев: «Лабардан! Лабардан!» Что же такое лабардан? На самом деле это просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. А заумное название пришло к нам из немецкого языка, где этот продукт называют словом laberdan.

Теперь о мясных блюдах. Краткий экскурс по этому вопросу может, наконец, расставить все точки над «i» и разрешить сомнения.

Антрекотом в классической французской кулинарии назывался кусок мяса вола, срезанного между ребром и хребтом. Медальон вырезался из той же части, но коровьей или телячьей туши. Сейчас же мы ошибочно называем антрекотом любой кусок говядины без костей величиной с ладошку.

Шницель (от нем. schnitzen – нарезать) – это тонкая пластина любого мяса, запанированная сухарной мукой и обжаренная во фритюре. Ромштекс – это слегка отбитый небольшой кусок филея, который смачивается смесью из яиц, воды и соли, а потом обжаривается в панировочных сухарях. Подаётся ромштекс политым растопленным сливочным маслом. Эскалоп делается из телячьей или свиной вырезки толщиной не более одного сантиметра, которая отбивается так, чтобы стать вполовину тоньше. Эскалопы никогда не панируются, они обжариваются на гриле или пассеруются. А лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их поперёк продолговатыми ломтиками толщиной 15–20 миллиметров.

И немного о бифштексах. Это горячее блюдо существует в двух ипостасях: как стейк – кусок жареного мяса и как рубленое мясо в виде котлеты. Поэтому, если вы заказываете стейк в ресторане или же гамбургер в фаст-фуде, то и в том, и в другом случае будете лакомиться бифштексом.

Завершим эту познавательно-мясную часть объяснением разницы между тефтелями и фрикадельками (последние так любит Карлсон, который живёт на крыше!). Собственно, отличаются они друг от друга размером: фрикадельки должны быть с грецкий орех, тефтели – значительно больше. И в добавках к фаршу: во фрикадельки добавляют лук, зелень и специи; в тефтелях часто можно заметить крупы и овощи. Чаще всего и фрикадельки, и тефтели отвариваются в бульоне. Но традиционные шведские, «карлсоновские» фрикадельки запекаются в духовке.

Порождение подземных газов

А теперь поговорим о трюфелях, восхитительный вкус которых воспевали поэты и писатели. Речь, конечно, не о конфетах. Трюфель – это вроде бы гриб, но какой-то совершенно мистический. Невзрачный на вид, бородавчатый, тёмный, с красноватыми прожилками внутри. Растёт исключительно на холмах при условии, что там же растут дубы. С дубами у трюфелей симбиотическая связь.

Отыскать этот капризный гриб очень трудно. Обычно для этого требуется помощь собаки или свиньи. Свинья обожает вкус и запах трюфеля, для неё отведать этот гриб сродни оргазму. По этой причине она находит его довольно быстро. Но по этой же самой причине возникает другая проблема – оттащить упирающуюся свинью от найденного трюфеля крайне сложно. Она за него готова умереть. Кроме того, сам вид человека, прогуливающегося по лесу со свиньёй на поводке, вызывает шок.

Так что предпочтительнее собака. Она к трюфелям совершенно равнодушна, просто её с молодости приучили к этому вкусу и запаху: кормили колбасой с трюфелями, в результате чего одно стало ассоциироваться с другим. Но далеко не всякая собака проявляет талант в поиске трюфеля. Да и сам способ дрессировки, как видим, слишком долгий и дорогой. Сколько трюфелей надо скормить фокстерьеру, прежде чем он сам научится их искать!

В общем, никого не должно удивлять, что килограмм этого гриба в сезон стоит от 5 до 8 тысяч евро. Если во французском ресторане вы закажете омлет, пасту, ветчину или просто жареную картошку с трюфелями, то над вашей тарелкой всего лишь пару раз потрут этот гриб о тёрку. Но этого достаточно: настолько сильны запах и вкус, напоминающий вкус хорошо прожаренных семечек или грецких орехов.

Алхимики приписывали трюфелю колдовские свойства, а учёные в Средние века считали его «порождением подземных газов». Древние римляне верили, что этот странный гриб повышает мужскую потенцию, римлянки ложились на блюдо с трюфелями, чтобы повысить свою чувственность перед любовными утехами; в исламских странах сок трюфеля использовался при заболевании глаз.

Давно известно, что трюфели являются мощным природным афродизиаком, но вот то, что они ещё и выделяют феромоны, выяснилось лишь совсем недавно.

Истинное признание к трюфелю пришло во времена правления Людовика XIV. Грибы готовились с минимальной термообработкой (иначе они теряли вкус) и подавались всегда в оформлении живых цветов, видимо, чтобы скрасить их неприглядный вид.

В современной кухне трюфель используется как приправа к блюду из мяса или яиц. Небольшого количества этого гриба достаточно, чтобы любое кушанье приобрело неповторимый вкус.

Высший шик

Особо почитают трюфели французы. Кухня этого народа по праву считается одной из величайших в мире. Многие названия французских блюд попали и в русскую речь. Консоме, фрикасе, рагу, бланманже и даже котлета, не говоря уже о профитролях (которые на самом деле делаются не только со сладкой начинкой), – слова сплошь французские.

Но и мы не отстаём. Так, в советские времена появилась котлета по-киевски, которая является творчески переосмысленной версией французской котлеты де-воляй. Придумал новинку шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. А сегодня котлета по-киевски перекочевала и в европейские меню, где именуется «чикен Киев», тоже повод для гордости.

А если кто-то захочет отведать крем «Марго», который наряду с батистовыми портянками Остап Бендер считал высшим шиком, то и его можно приготовить на досуге по рецепту 1896 года: «Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащёнными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом, разрезанным пополам».

Вот вам и весь крем «Марго».

И в качестве эпилога. Несколько лет назад создатели российского фильма «О чём говорят мужчины» посеяли в умах смятение. В картине был эпизод в дорогом московском ресторане, где официант рекомендует посетителю заказать «дефлопе с крутонами». После широкого проката этой картины развернулась целая дискуссия на тему «что же такое дефлопе?». Высказывались предположения, что режиссёр и сценарист просто заморочили зрителю голову несуществующим блюдом.

Но это не так. Дефлопе существует. Это  вялено-маринованное мясо, которое выдерживается под гнётом, а потом может служить прекрасной закуской. Ну а крутоны – это просто гренки.

Наталия ЛАЛАБЕКОВА