Сельдь признана древнейшей из промысловых рыб на планете. Она же – самая многочисленная, поскольку составляет около трети мировых рыбных запасов. Основные ареалы обитания и размножения промысловых сельдей – северные районы Атлантики и Тихого океана, Северный Ледовитый океан. Мелкие разновидности водятся на Балтике, в Чёрном, Каспийском и Азовском морях. Есть и селёдки, обитающие в пресных водоёмах, но в небольших количествах.

Сельдь – рыба стайная и коллективная настолько, что случайно отбившиеся от косяка индивиды испытывают чудовищный стресс, перестают есть и погибают буквально от истощения.

Сами косяки достигают невероятных размеров – до 150 километров длиной, с числом в несколько десятков миллиардов рыб. Часто скученность зашкаливает, нижние армады сельдей в прямом смысле слова выталкивают на морскую поверхность своих «верхних» сородичей. Под солнечными лучами со стороны кажется, что водная гладь вдруг начинает бурлить, переливается и брызжет всеми мыслимыми оттенками серебра и перламутра.

Поэтому ловля сельди не требует особых хитростей и усилий – косяки видно издалека, подходи да забрасывай сети. Главное, чтобы они выдержали такую массу рыбы.

Сельдь – настоящий кладезь полезностей для человеческого организма. В этой рыбе присутствует вся группа витаминов В, а также витамины Е, D, РР, с десяток незаменимых минералов, высоко содержание кислот омега-3, антиоксидантов. В Швеции, где солёная рыба – ежедневный элемент меню, есть мудрая пословица: «Селёдка на столе – врач в стороне».

Самая крупная сельдь, шедд, обитает у берегов Гренландии. Масса рыбы достигает шести килограммов и более, длина – до 75 сантиметров. Наиболее жирная сельдь вылавливается у берегов Камчатки, её жирность достигает 33,5 процента. А вообще, данная рыба – настоящий долгожитель, живёт до 11–15 лет.

Долгие столетия сельдь если и употребляли в пищу, то с неохотой. Даже скотина воротила нос от вонючей и прогорклой селёдки. Североамериканские индейцы вообще её не ели, а массово сушили и зимой отапливали этими «сухарями» вигвамы.

В английских монастырских хрониках сельдь под голландским названием харинг впервые упоминается в 702 году как еда отвратительная по вкусу и запаху, предназначенная для пропитания нищих, заключённых и монахов-аскетов. По свидетельствам современников, французский король Людовик IX Святой в качестве милости подкармливал смрадной сельдью лепрозории. История, по счастью, не сохранила сведений, насколько прокажённые были благодарны сердобольному монарху.

Зато в анналах сохранилось имя человека, не только открывшего секрет превращения малосъедобной рыбы-вонючки в деликатес, но и тем самым превратившего захудалую Голландию в процветающее европейское государство. Исключительно благодаря селёдке! Это, конечно, отчасти легенда, поскольку Нидерланды в XIV веке были экономически развитой страной.

Итак, в июне 1390 года простой рыбак Виллем Якоб Бейкельс из деревушки Бирвлит во Фландрии сунулся со своим очередным уловом на рынок, но там и без него было не протолкнуться. Рыболов крепко задумался, выбрасывать сельди не стал и решился на ряд экспериментов.

Природная смекалка и наблюдательность, а также несложные манипуляции с рыбой вскоре дали блестящий результат. У свежепойманной селёдки следовало всего-навсего удалить жабры, а затем сложить рыбу рядами в деревянные бочки, аккуратно пересыпав солью. Этот способ засолки получил название гиббинг. Аппетитная жирная селёдка без заметного изменения вкуса могла храниться несколько лет.

Продукт вызвал фурор в Голландии. За исключительные заслуги перед страной благодарные сограждане через семь лет, уже после смерти гениального новатора, воздвигли ему памятник – гранитную фигуру рыбака, занятого разделкой селёдки. Памятник сохранился до нашего времени и многие века остаётся местом паломничества гурманов – почитателей голландской селёдки, включая царствующих европейских особ. Но это было только начало!

Секрет зябрения, то есть удаления жабр у селёдки, удалось сохранять почти полтораста лет. Голландцы отрезали жабры непосредственно после вылова рыбы, прямо в море, так что рыбаки из других европейских стран не могли подглядеть и узнать, в чём тут дело. Ведь внешне селёдки выглядели как новенькие, будто не тронутые разделочным ножом. Однако голландские рыбины восхищали своим вкусом и шелковистым филе, притом что любая другая селёдка не лезла в горло – настолько она горькая и вонючая в своём натуральном виде.

В Европе даже ходила легенда, будто рыболовам-голландцам полуофициально запрещено жениться, чтобы несдержанные на язык жёны по дурости не выболтали секрет.

Впрочем, любая тайна рано или поздно раскрывается, так случилось и с зябрением. В других странах применили «метод тыка» и всё же смогли воссоздать голландский рецепт. Так Нидерланды потеряли монополию на производство деликатеса.

Но к тому времени, всего за полтора века, селёдочная торговля вывела маленькое европейское государство в разряд богатейших стран, наполнила королевскую казну и принесла достаток практически в каждый голландский дом. Едва ли не половина населения страны занималась ловлей, солением и продажей селёдки. На эту рыбу спрос всегда был высоким, так что в любом порту рыбаки с лёгкостью обращали свой улов в звонкую монету.

Историки считают: экспорт сельди стал тем «мотором», который запустил экономику и в итоге превратил Нидерланды в могучую торговую империю. Не зря же голландская поговорка гласит: «Амстердам стоит на селёдочных костях».

Любителем солёной рыбы, кстати, был знаменитый писатель и известный гурман Александр Дюма-старший. Кроме бесчисленных приключенческих романов, он выступил составителем «Большого кулинарного словаря», в котором целый раздел посвятил селёдке и не скупился на самые возвышенные эпитеты.

Русские солили рыбу испокон веков, но с селёдкой раньше дела не имели. Голландскую сельдь жители Новгорода впервые отведали в начале XV века. Нежная и сытная рыба настолько пришлась по вкусу всем сословиям Руси, что уже столетие спустя импорт сельди из Голландии пошёл на тысячи бочек в год. Но вскоре, конечно, русский человек стал самостоятельно ловить и солить эту рыбу. Она прочно заняла почётное место на нашем столе.

Впрочем, не только на нашем. В частности, легендарный салат «селёдка под шубой» вряд ли впервые появился в России. Существует малоубедительная легенда о том, что блюдо придумано московским ресторатором вскоре после революции 1917 года – якобы отсюда и красный цвет. Однако похожие салаты появились в мире задолго до XX века.

Уже в первой половине XIX-го в европейских поваренных книгах присутствовали рецепты со знакомыми ингредиентами: слабосолёная селёдка, отваренные картофель и яйца, морковь и свёкла. Немцы, датчане и норвежцы добавляли в салат репчатый лук, пикули и уксус; голландцы, англичане и шотландцы – зелёное яблоко и дольки лимона. Дальше всех пошли жители скандинавских стран – они до сих пор добавляют молотый грецкий орех, морошку или клюкву и финики. У них это называется «Лесной салат», он существует и поныне.

Но у нас селёдочный салат приобрёл особый статус – теперь это гордость русской кухни. Самую огромную «селёдку под шубой» приготовили повара нескольких саратовских ресторанов в сентябре 2015 года. Общий вес этой горы составил 631 килограмм. Для приготовления закуски потребовалось: 110 килограммов селёдки, 120 – свёклы, 117 – картофеля, 75 – моркови и 64 – лука. Кроме того, понадобилось 1850 яиц и 70 килограммов майонеза. Несколько тысяч горожан наелось салата бесплатно.

…В поэме-сказке Леонида Филатова «Про Федота-стрельца, удалого молодца» есть примечательное четверостишие про обжору-посла:

Что и говорить, в советские времена это название было известно всем: консервы «Сельдь иваси в масле» благодаря изысканному вкусу заслуженно пользовались популярностью. Однако тут ошибочка вышла – камчатская иваси, строго говоря, не селёдка, а вид сардины. Но по консистенции и нежности филе, как ни странно, ближе всё-таки к сельди.

Вообще же к семейству сельдевых относится до 180 видов рыб, в том числе известные каждому шпроты, салака, килька и хамса. Это та же селёдка, только мелкая. Сюда же можно добавить других известных обитателей российских вод – каспийско-черноморского пузанка, залома и жирненькую тюльку, волжскую черноспинку, азовскую сельдь.

Во время Столетней войны между Англией и Францией, а именно 12 февраля 1429 года, у неприметной деревеньки Руврэ под Орлеаном произошло сражение, известное историкам как «селёдочная битва».

Англичане выслали своим войскам обоз с провиантом. Начинался Великий пост, посему провизия по большей части состояла из солёной и копчёной сельди. Французский корпус, в несколько раз превосходивший противника по численности, да к тому же имевший пушки, окружил горстку пехотинцев и лучников, сопровождавших обоз. Те в ответ выстроили повозки в четырёхугольник и приготовились к защите, на победу особенно не надеясь.

Французская артиллерия открыла огонь по повозкам. Зрелище было феерическое: бочки от попадания крупной картечи взрывались, заливая окрестности фонтанами рассола и заваливая селёдками. В принципе, эта битва могла стать первой в мировой истории, когда для победы оказалось достаточно одной артиллерии. Но часть французов сдуру ринулась врукопашную и была расстреляна англичанами из луков. Остальные в панике бросились наутёк и были рассеяны английской конницей.

Так селёдка спасла солдатские жизни. Интересно, что Жанна д’Арк заранее точно предсказала печальный итог сражения, правда, о солёной рыбе не обмолвилась ни словом.

Селёдка однажды помогла выиграть и важную спортивную битву – чемпионат мира по лыжным видам спорта, который проходил в 1997 году в норвежском Тронхейме. Тогда случился резкий температурный перепад. Знаменитый российский лыжник Алексей Прокуроров непосредственно перед стартом гонки на дистанцию 30 километров обнаружил, что мазь на лыжах подмёрзла и достойного сцепления с лыжнёй не получится – будешь, как корова на льду, скользить в попытках удержать равновесие. Но олимпийский чемпион, уроженец города Владимира, не растерялся, вспомнив хитрый приём своего деда. Неподалёку от места старта находилось множество кафе. Спортсмен затребовал себе селёдку, щедро смазал её жиром лыжи – и взял «золото»!

Способов посола селёдки – великое множество. Но все они сводятся к трём видам: сухой посол, рассольный и смешанный. Промышленным способом, по «европротоколу», рыбу засаливают в бочках объёмом 120 литров.

К слову, раньше бочки были вместительнее – около 160 литров. В дальнейшем именно такой объём, который по-французски называется «баррель» («бочка»), стали использовать как стандартную тару для нефти. Так что нефть мы сегодня отмеряем по селёдочной шкале.

В Норвегии сельдь коптят столь замысловатым способом, что в результате филе становится густо-красным и издаёт мощный пряный аромат. Долгое время эта селёдка пользовалась спросом у скандинавских и британских преступников. Воришки, удирая от полицейских, разбрасывали по пути кусочки рыбы, которые пахли настолько сильно, что со следа сбивались натасканные псы-ищейки, а ведь им была нипочём даже смесь махорки с кайенским перцем. Так в английском языке появилось устойчивое сленговое выражение «красная селёдка», которое означает ложный след.

Излюбленное рыбное блюдо в Финляндии – сельдь, запечённая в молоке, по-фински «калалаатикко». Ничего особенного, кроме одной пикантной детали: рыбу следует брать подтухшую, с отчётливым душком.

Ещё страшнее выглядит и воняет национальное лакомство шведов – сюрстрёмминг. Во время войн с датчанами в XVI веке Швеция имела серьёзные проблемы с поставками соли. Поэтому при засолке сельди были вынуждены сильно понизить насыщенность рассола. Из-за этого нарушался процесс консервации, рыба банально протухала, рассол – бродил, и всё вместе источало смрад. Однако шведы умудрились привыкнуть к этому неаппетитному кулинарному выверту, со временем сюрстрёмминг даже стал считаться гордостью и изюминкой местной кухни. Впрочем, «изюминка» не получила распространения за пределами страны. Вдобавок авиакомпании запрещают пронос банок с сюрстрёммингом на борт лайнеров как предметов взрывоопасных. Перестраховка оправдана: консервы имеют обыкновение взрываться и обдавать окружающих зловонными струями не только при открывании, но и спонтанно, при перепадах давления.

Но давайте оставим финнам и шведам их странные блюда. Нам для счастья вполне достаточно простой селёдочки, окроплённой домашним постным маслом. Ведь почему она не приедается, в чём её непреходящая прелесть? В универсальности! И под ледяную водочку селёдочка хороша, и под пиво. И с рассыпчатой картошкой идёт за милую душу, и с блинами, и на бутерброд со сливочным маслом можно положить.

И даже никакой другой рыбы не надо.