Обаяние, благоухание, народность

Вкусная пища редко бывает здоровой. А здоровая пища редко бывает дешёвой.

Приготовление идеально полезного блюда – процесс небыстрый. При этом у него ограничен срок хранения, полезное нужно съедать поскорее, пока оно не потеряло свои уникальные свойства. Так что полезные продукты предназначены для узких групп населения – профессиональных спортсменов, больных и сектантов, зацикленных на здоровье.

По-настоящему народной пищей является та, которую можно съесть с минимальной потерей времени, недорого, в любом месте, где застигнет голод, и с удовольствием. То есть быстрая еда – фастфуд.

Фастфудов вроде бы бесчисленное количество. Но по большому счёту они делятся на несколько групп.

1. Азиатские закуски на основе риса и лапши, в общем, экзотические, к случаю и на любителя.
2. Пицца – вкусная, но слишком «хлебная» и малобелковая штука. Которая  к тому же обычно продаётся в помещениях, а не на улице.
3. Хот-доги и бургеры, в которых вроде есть всё необходимое и привычное – хлеб, мясо, небольшое количество овощей. Но эта медаль имеет обратную сторону.
4. И, наконец, шаурма, ближайший конкурент бургера. И бьющий его почти по всем параметрам.

Да хотя бы по первому впечатлению, которое доносят до нас запахи! Проходя мимо «Макдональдса», вы учуете аромат прачечной и разогретого хозяйственного мыла. Это мало кто осознаёт, но дело обстоит именно так. А шаурма обдаст проходящего запахом мяса. Может быть, горелого, но мяса. Разница!

Бургерные тоже используют завёртывание мясной начинки в лаваш и называют это роллами. Но трудно представить человека, предпочитающего эту безвкусную, вялую, полупустую трубочку – настоящей шаурме.

Любители бургеров напирают на стерильность их приготовления, имея в виду, что с шаурмой не всё обстоит столь хорошо. Когда-то так и было. Шаурма готовилась в не самых подходящих санитарных условиях. Но сегодня шаурмен обязательно работает в перчатках и шапочке, а в последнее время даже в маске. Ну и всё ведь происходит прямо на ваших глазах. За стеклом.

Бургерные ещё служат бесплатными туалетами, и это их большой плюс! Но ведь мы говорим о еде, не так ли?

Меньшее из зол

Если судить быструю еду только по вкусу, то бургеры и пицца иногда побивают шаурму. Это вкусно. Но попробуйте питаться пиццей хотя бы пару раз в неделю! Дело даже не во вредности. Надоест. Опротивеет.

А шаурму можно есть через день, даже не замечая этого. Как едят суп, хлеб или колбасу. Дежурное блюдо, которое не приедается.

И раз уж мы упомянули вредность. Оздоровиться на фастфуде точно нельзя, но выбрать менее убойное для здоровья вполне возможно.

Шаурма как раз относится к разряду «менее вредных» блюд. Фарш в бургерах слишком нежен и легко усваивается. Тесто бургерных булочек и коржей для пиццы моментально налипает на живот и бёдра слоями папье-маше, превращая нас в рубенсовско-кустодиевских моделей, независимо от пола. Листики салата или кружки помидоров ничего принципиально не меняют, а только оттеняют разврат.

А в шаурме идеальный баланс белков, углеводов и клетчатки. И лаваш, в который она завёрнута, требует от челюстей усилия для перетирания. Не как в бургерной булке – кончиком языка прикоснулся и растопил. И мясную стружку надо всё-таки жевать, а не мять губами.

Ну и обязательные овощи в несимволической пропорции.

Шаурма полезнее однозначно. А в смысле вкуса – бывает по-разному. Если постараться, можно найти суперварианты.

Мы обязательно их обсудим. Но сначала разберёмся, откуда и когда это блюдо свалилось на нашу голову.

Хлеб-батюшка, шаурма-матушка

Что такое шаурма в общих чертах? Мясо и овощи в хлебной обёртке. И если брать за основу этот состав, то время рождения продукта можно установить лишь с точностью до тысячелетия. Ведь неясно, когда был выпечен первый хлеб и зажарено на костре первое мясо.

Неизвестно, кто первым додумался завернуть одно в другое.

Предположительно произошло это на юге, в местах, где злаки родятся хорошо, да и с выращиванием скота не сложно. Наверняка прообразом шаурмы лакомились древние шумеры и египтяне, греки с римлянами и Иисус со своими апостолами. Китайцы поспорили бы с этими утверждениями, поскольку убеждены, что именно они придумали заворачивать мясо в тесто.

А вот древние народы, жившие на территории нынешней России, вряд ли могут претендовать на первенство в этом вопросе. У нас с климатом и выращиванием пшеницы изначально было не очень, да и мяса не в изобилии. Хлеб с самого начала выпекали в форме большого твёрдого круга, в то время как на Ближнем Востоке сначала пекли тонкие листы из муки и воды – аналоги лаваша. Потом дошли до гибких мягоньких лепёшек, в которые тоже заворачивают шаурму. А наши предки белково-растительную смесь потребляли чаще в виде каши или супа с мясом.

В последние четыреста лет аналоги шаурмы уже чётко отслеживаются на арабских территориях и на Балканах. Вертикальный гриль, с которого так удобно срезать мясную стружку, появился не позднее середины XIX века в турецком городе Бургасе.
А завоевание Европы этим продуктом началось в 1972 году, когда турецкий иммигрант Кадыр Нурман открыл маленький киоск на вокзале Западного Берлина, где продавал жареное мясо с луком и салатом, завёрнутыми в лаваш. Назвал его по-турецки «дёнер-кебаб» и очень быстро очаровал этим блюдом берлинских бюргеров.

Потом технология покорила остальную Западную Германию, перекинулась на всю Западную Европу, а после развала СССР и соцлагеря покрыла вообще весь наш материк. В одной только Германии сегодня насчитывается 16 тысяч кафе и киосков, торгующих дёнером.

В 2011 году Ассоциация турецких производителей дёнера в Европе (есть, оказывается, такая) признала Кадыра Нурмана изобретателем этого блюда.

При этом сам Кадыр не запатентовал свою технологию и больших денег не заработал. Впрочем, судя по интервью, он был счастлив тем, что помог прокормиться тысячам братьев-мусульман.

Умер пионер европейской шаурмы в 2013 году на восьмидесятом году жизни, и об этом сообщили все телеканалы и газеты Евросоюза. Может быть, ему и памятник поставят.

Вкус нового времени

В Россию шаурма пришла в конце 1980-х годов. Чуть позже «Макдональдса», чуть раньше «Кей-эф-си». Я хорошо помню грубо сваренные ржавые конструкции, в которых чадил вертикальный электрогриль. Располагались эти точки в основном на рынках и возле вокзалов. Мясо заворачивалось ещё не в лаваш и даже не в классическую питу, а в какие-то булки, и было этого мяса существенно меньше, чем сейчас. Притом что и нынче его не слишком много. Но тогда баланс процентов на 15 был смещён в пользу овощей и зелени. Ну и майонез заливался от души.

Кушанье казалось относительно дорогим, во всяком случае для студента, которым я в то время был. Это показатель. Вряд ли современному студенту шаурма кажется малодоступным продуктом. Еда как еда.
С шаурмой у меня связано одно воспоминание уже из 90-х годов. Я тогда занялся бизнесом, открыл несколько торговых точек в Ростове-на-Дону и, разумеется, дождался бандитского «наезда». Бритоголовая молодёжь с золотыми цепочками на толстых шеях и кистях предложила «крышу».

По счастью, у меня тогда был знакомый «авторитет» дядя Коля, к которому я и обратился за помощью. На «стрелку» приехало человек десять этих бритоголовых, Коля был со своими двумя телохранителями. Молодняк съехался на «девятках» и подержанной «бэхе». Коля с пацанами прибыли на «Мицубиси Пахеро». Ну и сам «авторитет», бывший боксёр-тяжеловес, был настолько же крупнее и солиднее молодых бандитов, как его машина в отношении «Жигулей».

Не знаю, о чём они говорили, дядя Коля велел мне побыть в сторонке, так что я видел только картинку без звука. На этой картинке он сидел, выставив ноги из двери своего внедорожника, а оппоненты топтались рядом. Они что-то доказывали, жестикулировали, он сидел спокойно и жевал привезённую с собой шаурму. Видимо, отвечал им между жеванием, но нечасто. Потом бросил промасленную бумагу, в которую был завёрнут его обед, под ноги говорящим. Поковырял зубочисткой во рту. Зубочистка у него была золотая, антикварная, едва ли не XVI века. Знаменитая. По легенде, принадлежавшая чуть ли не Фернандо Кортесу.

И по мере ковыряния ею в зубах и сплёвывания волокон шаурмы молодняк как-то скукоживался, терял уверенность, а сидевший тяжеловес, наоборот, вырастал. Время от времени, не прерывая беседы, он переводил глаза с собеседников на свою зубочистку, будто налипшее на неё мясцо для него важнее разговора. И они, кажется, это хорошо поняли. Почувствовали себя мешающим мусором на клыках сытого хищника. Наверное, мексиканские индейцы так себя наедине с Кортесом и ощущали когда-то.

Рэкетиры уехали, и больше я с ними не сталкивался. А дядю Колю застрелили через пару лет, что, впрочем, с описанным никак не связано и вообще – другая история.

Будем искать

Главный минус шаурмы состоит в том, что у неё нет единого стандарта. Покупая бургер или пиццу в сетевом заведении, вы всё-таки получаете среднее гарантированное качество. А шаурмячные – это чаще маленькие точки, принадлежащие мелким бизнесменам. И ни о каких условных ГОСТах речь там не идёт.

В большинстве таких точек готовят невкусно. Заворачивают в рулон пару щепоток курицы, горку капусты и свежих огурцов, залитых жидким томатным соусом, и плюхают сверху горку чесночного майонеза.

В последние лет десять появилась дурацкая мода – картошку фри туда совать. Тошнотворное сочетание – жареная картошка в тесте – расползается по стране. Вначале шло как дополнительная опция, а теперь при заказе шаурмы надо уточнять, нет ли там картошки. Потому что суют по умолчанию.

Пошло это, кажется, от греческой шаурмы под названием гирос. Греки начудачили, добавили в своё блюдо картофельные ломти, а мы расхлёбываем. Из описанной смеси при нагревании выходит чистый борщ внутри размокающего плохо пропечённого лаваша. Варëная капуста, картоха и немного мяса в хлюпающем томате. И чесночное послевкусие на несколько часов.

Когда времени нет, деваться некуда. Берëшь в ближайшем киоске и через силу ешь. А когда время есть – я знаю, где искать вкусную шаурму.

Чтоб хрустел плотно закрученный лаваш, а внутри ничего не хлюпало и не лилось на рубаху. И никакого томатно-капустно-огуречного варева. Огурчики допустимы только солëные, с хрустом. Можно ещë листья салата, лук и грибы. Корейская морковка допустима. Зëрнышки граната с халапеньо. И выбор из нескольких видов мяса, которое там точно главное. И соус густой, яркий, но не обильный.

В Москве я знал десяток точек с такой шаурмой. Ездил к ним иногда за несколько станций метро. К сожалению, они не выживают или портятся. Проблема в том, что у них несколько дороже состав продукта и чуть дольше время приготовления. Как следствие – по-настоящему вкусная шаурма стоит процентов на 20 дороже обычной. И этого достаточно для потери популярности. Их давит дешëвка с капустными лотками, которую выбирает массовый потребитель.

Впрочем, несколько хороших мест в Москве я знаю до сих пор. Регулярно туда захожу и вижу, что клиентов у них немного. Наверное, загнутся или перейдут на капусту.

Шаурма, шаурма, от тебя мы без ума

А почему, собственно, говорят «шаурма», если сам признанный Европой изобретатель называл этот продукт «дёнер-кебабом» – то есть мясом из специальной печи – тонара, дёнера?

«Шаурма» – это арабское слово, переделанное из турецкого «чевриме» – поворот. Так часто бывает, если полезная вещь приходит через посредников.

Несмотря на турецкие корни блюда, мы позаимствовали арабское название, причём самое общее. Ведь турецкие кебабы называются по-разному в зависимости от способа приготовления и состава. Например, куриный именуют «тавук-кебаб», или «тавук-дёнер». Бараний – «кузу-дёнер», говяжий – «дана-дёнер», с добавлением томатного соуса – «искандер-кебаб».

Согласитесь, что для жителей суровой, не избалованной южным изобилием России запоминать эти названия сложновато. Тем более что самая привычная и популярная у нас модификация дёнера совмещает «тавук-кебаб» с «искандер-кебабом».
Гораздо проще заказать шаурму с курицей, даже не упоминая о томатной подливе, которую туда сунут по умолчанию.

Так что в Москве, как и в большинстве российских городов, пользуются арабским названием. При этом на многих московских вывесках написано «Донер». Это искажённое название, ведь в турецком слове всё-таки употребляется звук «ё», а не «о». Вероятно, букву заменили, поскольку мы привыкли ставить ударение на «ё», а здесь нужно на «е». Видите, как сложно.

В устной речи слово «дёнер» почти не прижилось – подойдя к такому киоску, мы требуем шаурму. Но на вывесках «донер» используется часто. Всё потому, что предыдущий мэр столицы Лужков, одной рукой разрешая забивать город киосками, другой пытался истребить шаурмячные. Не нравились ему связанная с этими заведениями антисанитария и жалобы отравившихся несвежим продуктом. И в запретительных распоряжениях городского головы часто фигурировало слово «шаурма». Обойти эти репрессии оказалось несложно. Шаурмены просто меняли названия на вывесках. Лужков ушёл, а «донеры» остались.

Ну и хотя вся Россия называет шаурму шаурмой, в Петербурге, разумеется, не могли не исказить общепринятое название, переделав его в безобразную «шаверму», с ударением на втором слоге. Более того, питерцы фанатично настаивают на правильности своего варианта и даже пытались ввести законодательный запрет на употребление московского варианта. Выступал с такой инициативой местный депутат, но не набрал нужных голосов.

Спорить с жителями Северной столицы бессмысленно, тем более что московское произношение зафиксировано как норма в орфографическом словаре.

Да ведь и звуки говорят сами за себя. В слове «шаурма» мы слышим голодное урчание и здоровое бурление желудочных соков, а после произнесения «шаверма» представляется шамкающая старушка, интеллигентная, чудаковатая и недоедающая. Мило, но совсем не аппетитно.