Сказки народов СССР

Что интересно, об умершем Союзе не спорят так яростно и часто, как о колбасе, выпускавшейся в нём. И мнения непримиримые. Одни вспоминают райский вкус детства и молодости. Другие насмешничают – ведь за таким простым товаром приходилось гоняться, вдобавок он того и не стоил, делался чуть ли не из туалетной бумаги.

Эта легенда, кстати, из советского времени. Я помню, как люди упоминали её, кто в анекдотах, а кто – вполне серьёзно. Даже дефицит бумаги объясняли тем, что правительство увеличило выпуск «Докторской».

Сейчас есть дотошные товарищи, которые без улыбки опровергают эту версию. Доказывают, что если бы тогдашний производитель действительно разбавлял фарш бумагой, то при цене 2 рубля 50 копеек за килограмм варёной колбасы и 25 копеек за 80-граммовый туалетный ролик – мясокомбинат разорился бы.

Не будем вмешиваться в учёный спор, но можем догадаться, как родилась легенда о бумажных примесях.

Дело в том, что на мясокомбинатах того времени в контейнеры с фаршем положено было бросать бумажные ярлычки с указанием, что это за мясо. «Свинина полужирная», «Говядина II сорт» и тому подобное. Бумажка прилипала к массе, намокала, становилась невидимой и не всегда удалялась. В варёной колбасе она, конечно, растворялась бесследно, но в полукопчёной вполне могла сохраниться. Ну и представим лицо советского обывателя, вытягивающего изо рта этот полупрожёванный листок. Что он должен был подумать?

Из этой версии вовсе не следует, что советская колбаса делалась исключительно из мясных продуктов. Тот же крахмал в неё добавлялся для связывания воды и увеличения веса. Государственные стандарты, за нарушение которых в тридцатые годы грозило тюремное заключение до восьми лет, со временем смягчались.

Чем ближе был конец СССР, тем колбаса становилась хуже. Но, откровенно говоря, качество любых продуктов в принципе ухудшается со временем. Во всём мире. Можно только догадываться, насколько вкусными и качественными были колбасные изделия XIX века. А какими они были в России второй половины XX века, я и сам отлично знаю. Прожил там довольно долго.

Из первых рук

Что я помню. В городе моего детства Ростове-на-Дону в семидесятые и начале восьмидесятых годов в свободной продаже имелось несколько сортов «варёнки»: «Любительская», «Докторская», «Молочная» и «Чайная». Причём первые две исчезали и появлялись периодически. За ними обычно выстраивалась очередь в гастрономах. Эти гастрономы, на современный взгляд, были устроены странновато – на большой площади магазина располагалось несколько прилавков, и пустота посередине. Но в момент «выброса» ценного товара эта пустота моментально заполнялась покупателями, которые выстраивались в очередь по спирали, и хвост этой спирали мог вылезти за двери магазина. Магазин несколько раз в день из сонного полупустого состояния превращался в кипящий котёл.

Чуть позже появился новый формат магазинов – универсамы, где пространство использовалось почти как в современных магазинах. Оно было занято не только витринами, но и стеллажами, с которых посетитель мог сам брать что хочет.

Другое дело, что ничего особо ценного на этих стеллажах не стояло – венгерские компоты, пачки крупы и маринованные помидоры в трёхлитровых банках. А самое интересное – масло, сыр, колбасу – таинственные руки сотрудников время от времени выбрасывали в тянущиеся вдоль внутренней стены холодильные лотки. Народ тут же к этим лоткам набегал, и через несколько минут они пустели.

Но «Чайная» и «Молочная» имелись в свободном доступе практически всегда и везде. За ними никто не гонялся, они были существенно дешевле двух самых популярных наименований, но при этом довольно вкусными. Ещё в Ростове свободно продавались кровяная колбаса и два вида ливерной: за 70 копеек – очень вкусная, нежная, с ярким печёночным ароматом, и за 35 копеек – нечто непонятное, довольно твёрдое и с неприятным привкусом.

Также на прилавках свободно лежали довольно противный «мясной хлеб» и зельц – отвратительное варево, немного похожее на холодец. Говорили, будто его делают из коровьих глаз. Раз попробовав, я сразу поверил.

«Докторская» и «Любительская» объективно были, пожалуй, вкуснее нынешних аналогов. Сейчас очень много дешёвой некачественной колбасы под этими названиями. Но даже нынешние изделия первого сорта («премиум»), как по мне, не лучше. Всё субъективно, разумеется. Но вот я помню, как из «Любительской» семидесятых выковыривал шпик, складывал его кучкой и потом съедал. А из нынешней не особо наковыряешь. Он мелковат и безвкусен.

Гордиться, как медалью

Колбаса являлась отчасти и статусным продуктом. Ею можно было гордиться, а можно было её и стесняться.

К моему деду неожиданно с утра пришёл в гости его начальник. Дед скромно завтракал. Чаёк, хлеб с маслицем и ливерная колбаса. И вазочка с дешёвой карамелью. И мне рассказывали как анекдот, что дед старался спрятать тарелку с ливерной колбасой. Накрывал её салфеткой, отодвигал в сторону. А бабушка, не понявшая дедовские намерения, наоборот, открывала тарелку и придвигала ближе. То есть он стыдился своего завтрака. Стыдился непрестижной  ливерной колбасы, не хотел, чтобы начальник застал его в унизительной ситуации, за поеданием дешёвого продукта. Притом что сейчас аналогичная колбаса далёко не дешева и очень вкусна. А тогда она воспринималась как пища неудачников.

А вот обладанием сырокопчёной «сухой» колбасой гордились, как медалью. Мы привозили её из Москвы. В Москве было много ништяков, но любимой престижной твёрденькой «Московской» в свободной продаже не было и там. Мы добывали её через «столы заказов». Существовал такой институт для удобства местных. Приходишь и свободно выбираешь из нескольких наименований в списке. В каждой позиции есть что-нибудь вкусное, дефицитное, а в нагрузку к нему обязательно какая-нибудь неинтересная дрянь, вроде соли, макарон или горохового концентрата.

В одном из вариантов на половину палки «Московской» предлагалось две пачки перловой крупы и пакет сахара. Крупа стоила копейки, её можно было просто выбросить, а вот сухая колбаса – официально больше трёх рублей за кило. Причём по ценам чёрного рынка – существенно дороже.

Так что мы приходили в стол заказов всей семьёй из четырёх человек, брали четыре набора с перловкой и колбасой и просили, раз уж нас четверо, не резать колбасу на части, а отдать целыми палками. За время нашего двухнедельного набега на столицу это можно было делать неоднократно в разных столах. И в родной город наш прайд возвращался с полутора десятками ароматных колбасных палок. И мог потом целый год лакомиться сам и удивлять гостей. А ещё привозились десятки банок шпротов, печени трески и горбуши.

Трофей. Добыча. А-р-р-р…

Два кусочека колбаски

Сравнение советских и современных варёных колбас затруднительно. Слишком много разновидностей есть сейчас, слишком много разных вариантов одной марки.

А вот сырокопчёные колбасы были лучше категорически. Главной и самой вкусной разновидностью являлась упомянутая «Московская». Сейчас она определённо хуже. Существенно. Мои вкусовые пупырышки отлично помнят ту прежнюю колбасу, а проверкой воспоминания служит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания.

Неважно, какое соотношение шпика, говядины и свинины там указано, но вот описанные признаки, обязательные для всех видов сырокопчёных или сыровяленых колбас: «Поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики колбасы твёрдые, хорошо сгибаются…»

К сожалению, ни одна из нынешних разновидностей этого сорта, да и вообще ни один вид твёрдых российских колбас «стекловидной поверхности» не имеет. Разрез современных колбас тусклый, без каких-либо жировых капелек. Зато раньше продукт был покрыт натуральной кишкой, и как раз в норме она тусклая, с возможными отложениями соли. А нынче празднично блестит. Только она не натуральная.

Сами палки мягкие, совсем не те, что в старое время. Теми череп можно было проломить.

Сырокопчёную колбасу называли «сухой». На сайтах современных производителей пишут, что это название неофициальное, народное. Но при этом аналоги знаменитых твёрдых колбас на тех же сайтах называются «полусухими», как бы изначально оправдывая их мягкость и невыдержанность.

И вот ещё странность: чем реже встречается на прилавках классическая сырокопчёная «Московская» колбаса, даже в своём новом ухудшенном качестве, тем чаще её заменяет продукт под названием «Брауншвейгская». Считается, что это старая уважаемая марка. Её будто бы лично сталинский нарком Микоян придумал в тридцатых годах. Только я в советском детстве такую марку ни разу не встречал, и в «Книге о вкусной и здоровой пище» она не упоминается. А это издание исчерпывающе показывало ассортимент. Наконец, в Германии, где и расположен Брауншвейг, колбаса имени этой местности скорее напоминает ливерную, мажется на хлеб. С чего Микоян, никогда там не бывавший, вдруг придумал для своего детища подобное название – совершенно непонятно.

И если вы напряжёте память, то обнаружите, что «Брауншвейгская» колбаса появилась и запомнилась в двухтысячных годах. А до этого в магазинах не попадалась. И да, по качеству она ещё хуже нынешней «Московской».

Вероятно, у вас нет салями?

Время от времени российские производители берутся сделать какую-нибудь из наших популярных колбас международной маркой и продвигать её за границей. Но сталкиваются с непреодолимыми барьерами. Потому что у раскрученных европейских марок есть не просто богатая история, но и дорогие исследования состава. Вплоть до молекулярного уровня. Длинные таблицы химических веществ, отвечающих за вкус и запах.

Как-то раз в итальянском пищевом институте учёные провели исследование различий между правой и левой частями свиной туши. По их мнению, эти различия серьёзные и влияют на вкус конечного продукта – салями. Возможно, подобные изыскания – просто рекламный трюк, но без такого конкурировать на тесном европейском рынке невозможно, и нашим мясникам эти фокусы не по карману.

Да и вкусы у нас разные. В российскую колбасу добавляют больше соли, потому что народу так нравится. Твёрдая сырокопчёная колбаса с крупным шпиком, которую мы так любим, в Европе не слишком популярна. Там любят понежнее.

При этом одни и те же названия мы понимаем по-разному. Так, салями, названная от латинского sal, то есть «соль», родившаяся из солонины, – в Европе обычно сыровяленый продукт. А у нас может быть варёно-копчёным. И наоборот, сервелат мы считаем сырокопчёным продуктом, но на его родине, в Швейцарии, это подкопчённые, а потом отваренные толстые колбаски, начинённые мелкорубленным фаршем.

В СССР салями от сервелата отличалась тем, что в первой использовали свиную грудинку, а во втором – нет. Кроме того, в салями добавляли чёрный перец, а в сервелат – белый. Но всё это наши внутренние изобретения.

А ГОСТ уже не там

Считается, что хорошая колбаса должна быть изготовлена по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). Разница вроде очевидна. В первом случае качество якобы гарантирует государство, многие стандарты приняты ещё в первой половине прошлого века. А ТУ разрабатываются по заказу производителя, под его продукты.

Но это верно лишь отчасти. Пищевой ассортимент за последние десятилетия так вырос, что ГОСТы под него просто не успевают разрабатывать. Но это не значит, что все новые продукты плохого качества.

А государственные стандарты на колбасу сильно растянулись и смягчились уже при Брежневе. В наше время этот процесс ушёл ещё дальше. Например, выпуск колбас с названиями «Докторская», «Любительская», «Московская», «Зернистая», «Молочная» не допускается иначе как по государственным стандартам. Но надо понимать, что никаких отдельных ГОСТов на конкретные марки колбас не существует. Есть общий стандарт для варёной колбасы, а есть – на копчёные изделия. И в рамках стандарта ту же «Докторскую» можно выпускать по «микояновскому рецепту», из определённого количества говядины высшего сорта, с такими-то пропорциями нежирной и жирной свинины, в оболочке из свиного мочевого пузыря. А можно вполне легально увеличивать вес за счёт связывающих воду химических добавок и набивать этим фаршем полиамидную оболочку. Соответственно, цена на одну и ту же марку колбасы может колебаться в полтора раза. И всё это в рамках одного ГОСТа.

Больше мяса!

Перефразируя поэта, «колбаса в России больше чем колбаса». Даже сейчас, когда этим добром завалены все магазины. Мы едим её с хлебом и без. Споры между сторонниками колбасы и мяса в оливье и окрошке вспыхивают регулярно.

Это неспроста. Причина национального пристрастия к колбасным изделиям похожа на ту, по которой в русском православии так много постных дней. Из-за климатических и географических условий русскому народу всегда не хватало мяса. Поэтому приходилось часто поститься. Потому вместо хорошего стейка мы бросали на сковороду розовый кружок, в котором мясная составляющая разбавлена.

Российская медицинская академия считает нормой потребление 81 килограмма мяса в год. Притом что жители Западной Европы и Америки в среднем съедают по 120 килограммов, а советские люди ещё в 1960-е годы не могли выйти за планку 41 килограмма. К 1991 году мы увеличили это потребление до 69 килограммов, но когда Союз рухнул, скатились к уровню 60-х и только к прошлому году, наконец, вышли на 78 килограммов. То есть достигли нормы, рекомендованной отечественными врачами, но всё ещё отстаём от западных мясоедов раза в полтора. Значит, в ближайшее время мы этот продукт не разлюбим.