СВЕЖИЙ НОМЕР ТОЛЬКО В МОЕЙ СЕМЬЕ Все чудеса света Как делают халву, и для чего она нужна
Как делают халву, и для чего она нужна
25.03.2021 16:47
Как делают халвуКакой русский не любит халвы? Это лакомство в России знают все. А вот, скажем, в Америке оно практически неизвестно. Продаётся в арабских лавках или «русских» магазинчиках вместе с матрёшками, водкой, крабовыми палочками и майонезом «Московский», исключительно для наших иммигрантов. Коренные американцы, если пробуют эту сласть, отзываются о ней скорее положительно, но даже не знают, с какими знакомыми продуктами сопоставить. Зависают в недоумении и вспоминают арахисовое масло. В Западной Европе лакомство, в общем, известно, но скорее как восточная экзотика. А для нас халва – как печенье или варенье. Знакома с детства. Лежит в любом кондитерском отделе. Это, между прочим, маркер, показывающий, что Россия – не совсем европейская страна.

Карамельный скелетик

В Советском Союзе некоторые сладости иногда исчезали, потом появлялись снова, но халва лежала на прилавках всегда. Даже в перестроечные годы, когда и без того небогатые советские магазины начали совершенно пустеть, халва не пропадала ни на день. Только в разных регионах она была разной.

На Юге наблюдалось изобилие подсолнечной халвы. Неодинакового качества. Попадалась свеженькая, воздушная, нежная. Бывала поплотнее и потемнее. Нельзя сказать, что один вид хуже другого. Людям нравилось разное. Лично мне по вкусу приходились та и другая, зато я очень не любил халву с ярко выраженным ароматом нерафинированного подсолнечного масла. Такое масло ярко проявляется в салатах, а вот жарить на нём сложно – слишком уж крепко пахнет и дымит. Ну и в халве этот вкус был совершенно не уместен. Скорее всего, наличествовал заводской брак.

Впрочем, претензий к качеству тогда никто не предъявлял. В крайнем случае купленные полкило можно было просто выбросить – копеечный продукт. А кому-то, возможно, такая пикантность и симпатична. Едят же рыбу с душком.

На Дону и Кубани халву ещё иногда размачивали. Не ели сразу, а поливали тёплой водичкой и оставляли на несколько часов. В результате поверхность бруска становилась вязкой и тягучей. Если ложечкой поддеть, тянулся след, как от сгущёнки.

Халва лежала в магазинах на эмалированных подносах многокилограммовыми кубами, от которых продавец отрезал требуемое количество. Массив серо-коричневых кубов пронизывали белые карамельные молнии. Получить такую молнию в отрезаемой продавцом порции – удача. Кусочки с вкраплениями можно было сосать, пока не растворится халвовая масса и не останется самое вкусное – карамельный скелетик, которым так славно похрустеть.

В современной халве таких изысков вы не найдёте. Её слишком хорошо вымешивают. До полного растворения карамели.

В советском журнале «Здоровье» халву рекомендовали как «самую несладкую сладость». Безвредную и даже полезную. Это понятно. Продукта в СССР производилось очень много, государство было заинтересовано в его сбыте. В сравнении с тортиками или конфетами это изделие действительно чуть менее калорийно и часто не содержит животных жиров, которые плохо влияют на сосуды и печень. Но современному человеку с этим лакомством надо быть крайне осторожным. Диабет и ожирение подстерегают нас чаще, чем саблезубые тигры – жителей каменного века.

Улица Сезам

Подсолнечная халва являлась для жителей российского Юга радостью, но небольшой. Дежурной, очень будничной. На безрыбье. А настоящим праздником становилась тахинная халва «Лада» в пачках, которую везли из Москвы.

Тахина – паста из кунжута, то есть из таких меленьких и жирных пахучих семян. На востоке кунжут называют сезамом, или сим-симом. Именно это слово служило паролем в пещеру к сокровищам Али-Бабы.

Для нас в семидесятые-восьмидесятые годы кунжутная халва и была почти сокровищем.

Как она пахла! Стоило открыть привезённый из столицы чемодан, и аромат заполнял всю квартиру. В огромном отцовском чемодане, кроме кубиков «Лады», лежало много других пахучих ништяков – лимоны, бананы, сухая колбаса, но тахина забивала всё. Бумажные пачки в дороге промасливались, что делало их ещё соблазнительнее.

Интересно, что сами москвичи совершенно не ценили свою халву. Зато умирали по нашей – подсолнечной. И ещё по подсолнуховым козинакам, которые в Москве не продавались.

Перед гостевым визитом к московским родичам мы просили их заранее накупить «Лады», которая лежала свободно, но лучше подстраховаться, чтобы не стоять лишний раз в очереди в кассу и обойти ограничения на количество в одни руки. В виде благодарности мы везли им несколько кило козинаков и подсолнечной халвы. В глубине души чувствуя себя мошенниками. Слишком уж неравноценным казался обмен. Такое вкусное и редкое кунжутное лакомство отдавать за чепуху на постном масле, которой в Ростовской области завалено любое сельпо. Впрочем, москвичи, наверное, видели ситуацию как диаметрально противоположную.

Сейчас тахинную халву можно купить на рынках и в восточных отделах некоторых супермаркетов, только она совсем не та, что в советское время. Слишком равномерно размешана, слишком приторна, пахнет не так сильно. Московский же «Рот Фронт», когда-то выпускавший «Ладу», заменил её на тахинно-арахисовую «Дружбу», а это совершенно не то. Совершенно!

Так даже интереснее

Но если вам не нравится покупная халва, ничто не мешает изготовить это лакомство дома. Современная кухонная техника легко справится с такой работой, любые составляющие продаются свободно. Может, с первого раза совершенства не добьётесь, но и в несовершенном изделии есть своя прелесть. То, что ГОСТы не признают кондицией, можно воспринять просто как оригинальную вкусовую забаву. И процесс приготовления интересен сам по себе. Творчество!

Продукт даже в чём-то получится лучше фабричного. На современных фабриках автоматы мешают сырьё слишком тщательно, у вас так ни за что не получится, значит, халва будет более вязкой, не крошащейся, и в ней обязательно появятся те самые карамельные волокна из детства.

Принцип несложен. Привычная для нас халва состоит из трёх обязательных частей – семечек или орехов, перемолотых в пасту (кондитеры называют это «белковой массой»), карамельной массы, сваренной из воды с сахаром, и пенообразователя. Последний нужен для «воздушности», слоистости продукта. На большом производстве пенообразователем служат мыльный корень или корень солодки, но их вполне заменит взбитый яичный белок. С ним вкус даже интереснее. Для белковой массы на ваш выбор – десятки видов орехов и семечек.

А сахар в сиропе можно заменить мёдом. Это больше соответствует древним восточным рецептам и, конечно, вкуснее. Кондитерские фабрики так не делают, потому что дорого, продукция выйдет неконкурентной по цене. Ну а вам ведь не на продажу, а для себя. Вполне можете позволить.

Измельчите и размешайте всё в обычном блендере. Для изготовления карамельной массы достаточно простой плиты. Потом остудите за окошком или в холодильнике. И – добро пожаловать в восточную сказку.

На родине халвы, в древнем Иране, мастера по её изготовлению назывались кандалатчи. Эта профессия предавалась из поколения в поколение. Мастер держал в памяти десятки секретных рецептов. Но времена изменились. Изменился сам статус халвы. Если в древности это был идеал лакомства и мечта бедняка, то сейчас – бюджетная сладость, одна из многих. Так что ничего особо недостижимого в умениях кандалатчи для современного горожанина нет.

Дерзайте!

Что в неё подмешивают?

Халва на Востоке больше чем еда, ей часто приписывались волшебные свойства, она использовалась в ритуалах. В Средние века считалось, что хорошо воину поесть халвы перед боем, а жениху – перед брачной ночью. Для ярости и бодрости. Впрочем, кто знает, что подмешивали в ту древнюю халву?

В православной Греции халва – одно из основных блюд в посты. По средам и пятницам её продажи растут.

В Индии особый вид халвы подаётся на свадебный стол. Это лакомство вообще считается священной пищей, поскольку его очень любил Кришна.

В Израиле халве никакого ритуального значения не придают, но к ней, как и к любому продукту, предъявляются строгие требования кашрута, соблюсти которые при изготовлении не так просто. Чтобы правоверный еврей не сомневался в кошерности продукта, его часто готовят прямо на глазах. Во многих магазинах стоят установки для перемалывания кунжутных семян и смешивания их с мёдом и лимонным соком.

В Афганистане, Турции, а также на родине халвы, в Иране, сразу после церемонии погребения, а также на седьмой и сороковой день после смерти мусульманина и ещё в первую годовщину кончины – родственники умершего готовят и предлагают посетителям и соседям манную или мучную халву. Такая сладость называется «халвой мёртвых». Выражение «жарят халву» означает печаль по умершему родственнику.

Французская чурчхела

А как с халвой в Европе? Смотря в какой. В той части, что когда-то входила в Османскую империю – в Болгарии, Румынии, Сербии, – халву уважают не меньше турок. Иногда с помощью восточных европейцев этот продукт просачивается и на Запад. Так, в Германии его популяризировали гастарбайтеры-болгары, ну и гастарбайтеры-турки, понятно.

Во Франции халву, в общем, знают, но она не занимает заметного положения в местной кухне. Если француз едет отдохнуть в какую-нибудь бывшую колонию, вроде Туниса, то обязательно накупит там самой разной халвы и будет потом лакомиться некоторое время. Но в Париже или Лионе он вряд ли захочет приобрести эту экзотику. Ситуация примерно как у нас с чурчхелой. На черноморском пляже покупаем, а так – редко.

Казалось бы, халва могла войти в постоянное меню знатных колонизаторов – англичан. Но не вошла по многим причинам. Например потому, что после Второй мировой войны, когда Британская империя быстро разваливалась на куски, а сама метрополия была разорена войной, англичанам было просто не до гурманства. На острове не хватало важнейших продуктов, и введённая во время войны карточная система продержалась там даже дольше, чем в обескровленном СССР. Не до заморских лакомств, когда мясо и масло по талонам. А потом, когда всё наладилось, источник восточной экзотики и главная жемчужина британской короны Индия была уже независимой и никак не могла соблазнить бывших господ своим продуктовым набором.

Вообще же аналог халвы в Европе – это марципан. Тоже ореховая паста на сахаристой основе. О вкусах тут можно поспорить, кому-то халва милее. Но пластичному марципану можно придать любую форму и раскрасить его в любые цвета. Поэтому в Европе из него всегда лепили фигурки зверей и человечков, создавали модели дворцов. Из халвы такого не налепишь. К тому же в большинстве халвоедных стран существует запрет на изображение живых существ. Ислам не одобряет.
Кстати, часто ли мы встречаем в России марципановые изделия? Если они и есть, то невзрачные, маленькие и дорогие. А халва у нас дешева. Халвы у нас – завались. В этом видится определённый перекос восточной головы российского орла.

Все немного волхвы

Эдуард Лимонов, вернувшийся из эмиграции спустя пятнадцать лет, посмотрел на Родину свежим, незамыленным глазом и назвал Россию «смесью Турции и Германии». Огромные площади и проспекты, дворцы и дома с зелёными крышами немецкого типа сочетались с коврами на стенах квартир, с патриархальностью быта, где женщины не суются в мужские дела, с молодыми людьми, сидящими на корточках посреди Москвы конца 80-х. Халва в каждом российском магазине и почти на каждом столе, думаю, тоже добавилась бы в копилочку «турецкости».

А уж сколько о ней у нас написано! Оставила жирный след в русской литературе. Всего не перечислишь. Вот у советского писателя-фантаста Аматуни в сказке «Чао – повелитель волшебников» есть смешной персонаж Абдул-Надул по прозвищу Пожиратель Халвы. Если он видел это лакомство, то не мог остановиться, пока не съедал всё до крошки. У Галича в песне «О праве на отдых» герой, приехавший в психушку к брату, начинает рассказ: «Первача я взял ноль восемь, кос-халвы, пару «Рижского» и керченскую сельдь…» Ну и знаменитое стихотворение Бродского о Рождестве, когда «все немного волхвы» и в магазинах давятся, «производят осаду прилавка» из-за банки кофейной халвы.

Никто, кстати, не заметил странную ошибку, допущенную поэтом в этом стихотворении. Ведь кофейной халвы в СССР не существовало, тем более в банках. Подсолнечная и тахинная в банках водились. В очень разнообразных. Были наши и импортные – в основном из Болгарии. Некоторые виды выпускались по случаю какого-нибудь юбилея или полёта космического корабля.

Сейчас такие банки – раритет и страсть коллекционеров. За каждую любители предлагают от 200 до 10 тысяч рублей. И вот ни одной банки из-под кофейной халвы ни на аукционах, ни в коллекциях ни разу не мелькнуло. Значит, такого товара и не было. Ошибся поэт. Странно, что никто из его исследователей и поклонников этого не заметил.

Павел БУРИН
Фото: Depositphotos/PhotoXPress.ru

Опубликовано в №11, март 2021 года