Учёная вобла
22.04.2021 14:45
За что любят вяленую рыбу

Учёная воблаКакие только продукты не называют типично русскими. Блины, пироги, пельмени, водка, в конце концов. Но аналоги перечисленного есть у многих народов. А вот нашу любовь к вяленой рыбе мало кто разделяет. Для европейца или американца это вообще нечто несъедобное и неприятное. Для них попробовать вяленого леща или тараночку – всё равно что кусок египетской мумии пожевать. Ничего, кроме брезгливости, такая мысль не вызовет. При этом солёную-то рыбу они едят. Но не так, как мы.

Не донской же валютой за это платить

Помню своё удивление от визита в рижскую пивную в конце 80-х годов. К пиву там предлагали жирные малосольные полоски палтуса и сёмги. Вкусно, но по мне это была скорее винная или водочная закуска. Вопрос о наличии чего-нибудь посуше рижане не поняли. По их логике, если рыбка затвердела – значит, она испортилась.

Впрочем, вяленую рыбу и у нас ценят не все.

В конце того же XX века я налаживал контакты с одной ленинградской организацией. Возил им донские деликатесы – халву, козинаки и жирнющих крупных рыбцов, тщательно отобранных в рыбных рядах ростовского Старого базара. Рыбцы были пузато-икряные. Это наша ростовская валюта. За таких зверей мы могли и подраться. Они принимались на ура в Москве и других городах, куда ростовчанина забрасывала командировочная судьба.

Представители Северной столицы отреагировали на подарок фальшивым восторгом. Чуть ли не цокали языками, но чувствовалось, что это не всерьёз, а как с дикарём, который поднёс ракушечные бусы, или с ребёнком, который угощает взрослого песочным куличиком.

У одного из одарённых я заночевал. Собираясь на вокзал, рано утром, пока хозяева спали, решил выбросить накопившийся дорожный мусор. Открыл дверцу под кухонной мойкой, где обычно расположено мусорное ведро, и увидел в этом ведре свою драгоценную рыбу. То есть даже её запах оказался настолько невыносим для деликатного ленинградского носа, что его обладатель не смог дождаться моего отъезда и выбросил подарок.

Главный вид, используемый в России для вяления, – плотва. В Евросоюзе она уже вне закона. Не только вяленая, а любая. Поскольку с их точки зрения рыба невкусная, но уничтожает мелкую живность – планктон, лишает кормовой базы более ценные виды и провоцирует «цветение» водоёмов. Поэтому плотву вылавливают исключительно на корм скоту и перерабатывают на биотопливо.

Для нас – совершенно непонятное варварство.

Запах женщины

Будем откровенны, вяленая рыба не пахнет, а именно воняет. Речной тиной, слизью, подводным холодом. Но это вонь гурманская, как у сыра с плесенью, трюфелей или самогона. В том и прелесть. По сути, такая вонь – аромат настоящей жизни, которую мы стараемся загнать в рамки, обрезать, облагородить. Заменить безопасной синтетикой, не напоминающей о настоящем бытии, которое сложно и разнообразно на уровне запахов.

И даже страшно. Потому что там, где пульсирует жизнь, и о смерти остро вспоминается. А о таком люди вспоминать не любят.

Но поскольку совсем без вкуса жизни никак нельзя, каждый народ оставляет в своей кухне некие остропахучие деликатесы. Зато чужие воспринимает как извращение. И гордится, что он – нормальный, не ест улиток, или сверчков, или гнилой сыр, или сухую рыбу, как эти…

Некогда популярная на российском Юге песенка Ундрова начиналась так: «Хрустят стручки акаций под ногами, и продают повсюду раков и тарань…» В двух строках – сразу три пахучих упоминания. Акация, раки, вяленая рыбка. А песня – о любви к ростовчанке Тамаре. И это символично. Потому что любовь тоже пахнет.

И тарань-то с икоркой – рыба весенняя, её отловили, когда на нерест шла за любовью, и покупают люди, ошалевшие от весенних гормонов, тоже готовые к нересту.

Тонкие настройки

Что вяленая рыба продукт примитивный – только кажется. Для знатока количество способов её употребления достигает бесконечности. Лишь разделать небольшую и среднюю рыбку можно десятком способов.

Не знаю, как это делается в Сибири или на Дальнем Востоке, но на Дону и Кубани, например, один из классических способов предполагает отрыв нижней части брюшка, после чего из тушки легко изымаются внутренности. Совсем небольшая их кишечная часть выбрасывается, а ценная икра и плавательный пузырь откладываются для последующих удовольствий. От опустевшей верхней части отламывается голова, после чего тело рвётся надвое, и там уж как кому нравится – или обгладывается целиком до позвоночника, или позвоночник сразу удаляется, потом тонкие косточки по одной, и получившееся в результате терпеливого разбора филе съедается неторопливо.

А можно по-другому – поддеть шкурку, ободрать её всю и освежёванную тушку грызть.

А я лично, скажем, по-третьему люблю. Мне и сама шкурка вкусна, люблю пожевать. Поэтому я ногтем отковыриваю чешую на ней и сдираю её полосками. Чтобы рыбка осталась голой. Потом голову отрываю, вытягиваю кишки и после того разрываю рыбье тело пополам и ем. С обесчешуенной кожей.

Есть ещё любители головы погрызть и пососать. Мне это непонятно, но мы живём в свободной стране. Имеют право.

Отложенный пузырь – отдельная песня. Эти пузыри ещё называют «пупками» и поджаривают с помощью спички или зажигалки. Для придания копчёного вкуса и чтобы размягчить. Опять же – я не любитель. По мне, поджаренное пахнет палёной шерстью, а размягчённое невкусно. Мне нравится пожевать сырой пузырик, чтобы зубам сопротивление было.

С икрой тоже непросто. Многие любят жидкую свежую икорку, по типу чёрной зернистой, или красной, или селёдочной. Но такую надо или сразу выдаивать из отловленной рыбки, или, в крайнем случае, находить её в свежепросоленной. Однако большинство потребителей имеет на столе уже несколько подсушенные воблу, таранку, леща, а значит, и икра внутри этих рыб обычно загустевает, а то и становится совсем твёрдой, как солёная помадка. Кому как, а я такую отвердевшую не жалую. Она прилипает к зубам и дёснам. Не люблю.

Поэтому наша семья всегда делала так – извлекала твёрдую икру из нескольких рыб, мелко крошила её, мешала с луком и постным маслом, по возможности ароматным, нерафинированным, и – вуаля, получившаяся масса отлично мажется на хлеб с маслом и не липнет к зубам.

Кто возразит, будто постное масло со сливочным не сочетается, сначала попробуйте. Не знаю насчёт пользы, а что вкусно – гарантирую.

Сгодится нам этот фраерок

Вялить можно любую рыбу. Это самый простой и древний способ консервации, не считая копчения. Засыпается рыба солью, потом заливается водой, некоторое время постоит так, потом вымачивается в чистой воде и сохнет на верёвочках или разложенная на досках.

Но раз речь о России, то в основном у нас таким образом солят рыбу, относящуюся к семейству карповых. Лещ, рыбец, уклейка, шемайка, чехонь, вобла и тарань – это всё карповые. И, собственно, обыкновенный карп, он же сазан, тоже отличная рыба для вяления.

В принципе, очень неплохи вяленые сом и осётр, и горбушу вполне можно завялить, но это экзотика, такую рыбу больше употребляют на месте вылова, а вяленых карповых ест вся страна.

Но, опять же, большая часть из этого семейства и самая вкусная принадлежит к роду плотвы. И даже виды этого рода очень неравноценны. Например, собственно плотва, давшая название роду, не слишком ценилась и считалась пищей бедняков. До революции её продавали оптом по рублю за пуд, то есть за 16 килограммов. В то время как представительница того же рода, кавказская шемая, стоила 40 копеек за фунт, то есть примерно за полкило. Огромная разница.

Карповые ещё, бывает, жёстко конкурируют друг с другом. Менее вкусные породы вполне могут «забить» более ценных особей. Скажем, не так давно в Кубани завелась мелкая рыбёшка чебачок (чебак, сибирская плотва), изначально водившаяся в сибирских реках. Она не жирная и небольшая, потому особой ценности не представляет. Зато размножается быстрее аборигенной рыбы, да ещё и её мальков поджирает. В результате уменьшается поголовье той же тарани, куда более важной для человека.

В Дону похожая ситуация с толстолобиком. Он – рыба достаточно ценная и вкусная, кроме того, очищает водоёмы, подъедая ряску. Толстолобика изначально для такого очищения в Дон и запустили. Но в результате он стал подавлять старые местные породы карповых. Нарушился баланс.

Это смешно, но ситуация похожа на эпизод фильма «Место встречи...». Там тоже к главарю Карпу приплывает мутная рыбка – Шарапов. Лоб толстый – на нём десять классов образования написано. В результате пришелец сжирает всю банду. Горбатого сазана Карпа, рыбца Фокса, шемайку Анну, леща Левченко, плотву Промокашку. И, кстати, слово «притон», которое мы сейчас понимаем как место укрытия преступников, когда-то означало пристанище для рыб.

Постучи по дереву

В продолжение темы тонких гастрономических настроек.

Стандартом вяленой рыбы считается не слишком жёсткая, но и не мягкая, прозрачная на свет. А если начать такую разделывать, по пальцам обязательно должен потечь жирок.

Но многим нравится «сухая» рыбка – «деревянная». Чтобы вгрызаться в неё, катать твёрдые кусочки на языке и гореть пивной жаждой. Однако сухая рыба не должна быть прогорклой. Не должна тухнуть, желтеть, приобретать запах хозяйственного мыла. Не должна покрываться выступающей солью. А это случается с большей частью рыбы, продаваемой в магазинах. В старое время такого не было. Вяленая рыба считалась «мясом бедняков» и съедалась этими голодными бедняками без остатка. Не успевая протухнуть и засохнуть. Сейчас она всего лишь забава, конкурирующая с сотнями других закусок – чипсами, сухариками, копчёностями. Потому лежит на полках, пока не испортится.

Так что большинство потребителей выбирает не между родами рыбы и тем более не её географией, а между свежим и подтухшим продуктом. При этом выбор обычно проходит вслепую и является гипотетическим, если вы покупаете товар не на рынке.

А ведь знаток различает не только вкус воблы, плотвы и тарани (практически рыб-близнецов), но и место и сезон их вылова. Знаток дрожит над «перьями», вырванными из мясистого леща, как наркоман над шприцем, и понимает кардинальную разницу между хвостами рыбца и чехони. И идеально «деревянную» рыбу всегда отличит на глаз, не пробуя.

Кстати, стучать сухой рыбой о стол – тоже признак гурмана. Ведь вообще-то это бессмысленно. Если хочешь «отбить», размягчить продукт, то это достигается куда быстрее и эффективнее сгибанием рыбёшки в разных плоскостях. Но образовалась традиция. Пошла от несведущих в физике мужичков, закрепилась среди поколения, выросшего на мультике «Ну, погоди!», где Волк засохшей рыбой разнёс квартиру. И знатоки-гурманы эту традицию чтут, получают от неё удовольствие.
Впрочем, это уходящая натура.

В материнское лоно

Поедая вяленую рыбу, мы максимально сближаемся с природой. Вступаем с ней в контакт без презерватива. Сами судите: колбаса, сосиски крайне далеки от животных, из которых приготовлены. Ароматические добавки, усилители вкуса заглушают начальную музыку, из которой всё это нарезано и сбито. Выдают курицу за свинью, а сою – за говядину.

И даже потребляя чистое мясо, мы не ощущаем вкус настоящей дикой плоти. Потому что скотинка, выращенная на фермах, живёт в искусственной среде уже десятки поколений. Она ест однообразный корм, переживает скудные однообразные события, на которые скудно отвечает своей атрофированной за столетия нервной системой. И деградирует из года в год. Если бы человек позапрошлого века попробовал нынешние говядину или курятину, она бы его сильно удивила и разочаровала.

Более-менее реальное представление о мясе, каким оно должно быть, имеют охотники. Но это очень узкая, элитарная группа.

А вот вкус дикой рыбы, той, что существовала миллионы лет назад, знают практически все. И этот вкус, не заглушённый добавками, не перебитый дымом копчения, кипящим маслом, варкой, – даёт только вяленая рыба.

Её стоит иногда пробовать, даже если не получаешь удовольствия. Просто чтобы знать, как пах наш мир до того, как испортился.

Три всадника Апокалипсиса

Вяленая рыба – штука вкусная, полезная, но не безопасная. Большинство карповых рыб носят в себе личинки глистов – описторхиса, или кошачьей двуустки. Кошачья – потому что кошек часто угощают сырой рыбой, и они заражаются. Сразу отметим, что мучаются зверьки сами, не передавая паразита человеку. Двуустка – от того, что паразит прикрепляется к печени жертвы двумя присосками. Любит кошачью печёнку и нашу. Человек подхватывает заразу или через сырую рыбу (но это чаще в Сибири, где едят строганину), или через недостаточно просоленную вяленую.

На крупных производствах такое заражение исключено, там солят по строгим стандартам, а в частном секторе случается нередко.

Последствия ужасны. Паразит плохо обнаруживается и до обнаружения успевает сильно искромсать печень. Человек не понимает, почему у него колет то в правом, то в левом боку, откуда хроническая усталость, головные боли и кожная сыпь, а тем временем глист доводит его до цирроза или рака печени.

Гарантией от такой заразы является правильная засолка рыбы, но она имеет негативную сторону. Засол по нормам даёт слишком большую дозу соли для человеческого организма. А значит, частое употребление вяленой рыбы ведёт к гипертонии, болезням почек и суставов. Поедание трёх килограммов сухой вяленой рыбы даже официально является летальной дозой. Такого количества соли средний человек вынести не может.

Ну и, наконец, ещё одна опасность – острые мелкие кости, которыми отличаются многие карповые. Лещи, например. Задохнуться, подавившись такой костью, нельзя. Вишнёвой косточкой или куском мяса – легко, а рыбной – нет. Но последняя может застрять в пищеводе, вызвать воспаление, нагноение и печальный исход без своевременной медицинской помощи.

Неприятные вещи, но они являются обратной стороной пробы жизни на вкус. Можно прожить и без этого, но будет ли это полноценная жизнь?

Павел БУРИН
Фото: Depositphotos/PhotoXPress.ru

Опубликовано в №15, апрель 2021 года