– Как отреагировали ваши родители на выбор кулинарного техникума?
– Сначала меня не приняли в кулинарное ПТУ из-за плоскостопия. В советское время по этой причине даже в армию не брали, а повар ведь всё время на ногах. Здоровые ноги – профессиональное требование. В общем, я не прошёл медицинскую комиссию. Приехал домой очень расстроенный, рассказал маме. Её это так задело, что она взяла меня в охапку, и мы поехали в поликлинику. Мама зашла в кабинет терапевта, вся такая пылкая, возбуждённая. Назвала всех негодяями, которые хотят лишить будущего её ребёнка. Хотя она тогда плохо понимала, каково оно, моё будущее. Мне исполнилось шестнадцать, но я уже был двухметровым здоровенным дылдой. Мама просто обрадовалась, что я хоть чем-нибудь решил заняться, поскольку учился плохо и в принципе никаких желаний не имел. В итоге мама подписала бумагу, что всю ответственность берёт на себя, и отбила меня, отвоевала.

– А почему вы вообще решили пойти учиться на повара? Ведь эта профессия только в наши дни стала модной. Кстати, во многом благодаря вам.
– Мне сейчас сорок семь, я хорошо помню советское время. Тогда профессия повара действительно не была популярна. Поваров считали пьяницами и дебоширами. Но, с другой стороны, у повара всегда есть что пожрать! Я не любил готовить, мне это было неинтересно. Но в восьмом классе стало понятно, что десятый мне не светит. Вот для таких, как я, и существовали ПТУ. Отец сказал: «Мне по барабану, иди занимайся чем хочешь. Но учитывай, сынок, что ты любишь пожрать. И помни: при любой власти люди хотят есть. Если у тебя башка на плечах, ты всегда останешься при куске хлеба». Чисто советское напутствие, не правда ли?

Но я ведь коренной москвич, вырос во дворах Тимирязевского района, а у местных пацанов твёрдые принципы. Нужно идти туда, где у тебя больше друзей. У нас в районе было три ПТУ – медицинское, автослесарное и кулинарное. Автослесарей я побаивался: они всегда ходили чумазые, с грязными ногтями, в засаленных комбинезонах. Страшные – ужас, но зато у них бабки всегда были. Медики, к сожалению, считались нищебродами, медицина тогда практически не оплачивалась. Да и это совершенно не моё. Ну и волею судеб в кулинарном ПТУ оказалось больше моих друзей. Послушав отца, я прямой дорогой попёр в девятнадцатое московское кулинарное ПТУ. Приехал с документами уже в августе, когда набор закончился. Мне дали метлу и сказали подмести двор. Я не стал выпендриваться, подмёл, и меня зачислили.

– Как сложилась судьба у ваших друзей, которые также пошли в кулинарный?
– Из всего моего курса процентов пять остались в профессии. Тут несколько причин. Прежде всего – девяностые, время шальных денег. Ребят кидало то туда, то сюда: кому-то удавалось продать компьютеры, шубы, джинсы и стать миллионерами, а потом сгинуть. Но я не сбивался с пути, бросаться в разные стороны не было смысла, поскольку меня ждала армия. Поэтому я тупо работал и всё наматывал на ус.

Родине я долг отдал. Вообще не люблю быть должным. Вернулся из армии в 1993-м, когда как раз и свершилась «ресторанная революция». Советский общепит канул в Лету, появились первые совместные предприятия и кооперативные кафе. В Москве на улице 1905 года открылся комплекс «Садко-Аркада». Там было девять ресторанов, и в каждый приехали иностранные шефы. У меня случился взрыв башки, когда я пришёл на производство в ресторан «Садко»! У меня была истерика! После совдеповского антуража, после всех этих котлов с надписью «компот», в которых варили щи или гуляш, – и вдруг… В ресторане чисто, офигенно, иностранно. Ножи острые, доски не вонючие, одежда классная, еда сумасшедшая. Оказывается, существует шесть степеней прожарки мяса, а не только резиновая подошва! Я помню, как меня расплющила вся эта история. Вот тогда я понял, что индустрия будет развиваться.

Боженьке спасибо, что всё это так меня зацепило. Я ведь был конкретным раздолбаем, поведение никакое, но зато впитывал всё как губка. И стал развиваться. Не было интернетов и ютубов, так что я выписывал журналы из-за границы. Потом у меня появились кое-какие денежки, тратил их на обучение, начал ездить по миру и потихоньку набираться опыта.

– Заболели профессией.
– Виной всему контраст. Ещё на первом курсе меня послали на практику в столовую на две тысячи человек. Я стоял на холодных закусках. Моей задачей было разложить винегрет, салат «Витаминный», морковку и ещё что-то. А каждую пятницу я получал от заведующего производством паёк: десяток яиц, кусочек масла, килограмм муки и колбасу. Получал за то, что «сэкономил».

На втором курсе попал в ресторан «Северный» в Марьиной Роще. Как сейчас помню, в первый же рабочий день попал на драку между поварами и официантами. В ресторан привезли водку, и они не смогли её поделить. Я вообще был в шоке: первый день – и сразу махач! Главное, понять не могу, кого мутузить. Спрашиваю у повара, за кого мне драться. «Как за кого? На тебе что надето?» Фартук, говорю. «Вот за фартуки и бейся!» Ну я и стал раздавать люлей направо и налево. Повара победили, и мне в конце дня выдали заслуженную бутылку водки.

Но, если честно, в том ресторане я кое-чему научился у матёрых поваров. Это ведь особая каста. Там я получил мудрые советы. И не только о том, как правильно воровать, но и как сделать конфетку из сами знаете чего. Пусть меня не осуждают читатели, ведь в советское время по-другому невозможно было работать. Если бы я начал бить кулаком в грудь и кричать, что отказываюсь, – меня бы не поняли. Да и кто в шестнадцать лет способен бить кулаком в грудь? Ведь запретный плод сладок. Мне, наоборот, нравилось узнавать, как воровать сахар, как правильно бодяжить икру и так далее. Это целая наука!
Ну вот, а после армии попал в другой мир. Интересы кардинально поменялись, и кулинария стала моим образом жизни.

– Сегодня нам часто пытаются продать какой-нибудь продукт, уверяя, что это «тот самый вкус детства». А есть ли у вас «тот самый вкус», который вы ищете и не можете найти?
– В девяностых был период, когда стали возрождать вкус всего на свете – советского мороженого, конфет, пирожных, консервов и так далее. Сначала было очень смешно, потому что ничего не могли возродить. А потом стало получаться. Но две вещи не возродили, и вы сейчас офигеете. Первое – это бублики, а второе – рогалики. Они стоили шесть копеек, и вот в современном мире их рецепт не могут повторить. Многие готовят нечто подобное, но это полная ерунда, вообще не то. Бублики, оказывается, очень дороги в производстве. Я в своё время открывал кофейню «Бублик» и столкнулся с этим казусом. Перебрал двадцать с лишним бабушек, и все готовили ерунду какую-то. Потом совершенно случайно нашёл женщину, которая работала на хлебокомбинате «Сокольники». Она мне описала суть того бублика. Многие помнят, что он такой «свежерезиновый». Оказывается, делали тесто, отливали в форму, затем его варили и только потом запекали. Поэтому у него снаружи была корочка, а внутри – мягкость. Это дорогостоящая технология.

А вообще жаль, что убили идею пирожков. Самса и чебуреки сегодня затмили пирожки, которые раньше продавались на каждом углу. Я раньше ездил через станцию метро «Охотный Ряд», там продавались длинные жареные пирожки с рисом и ливером. Я брал два пирожка, ел и кайфовал. Как сейчас помню этих двух женщин, их котлы с маслом и вилки с обрубленными зубцами. Вилками они цепляли горячие пирожки, вкладывали в обёрточную бумагу и отдавали. Блин, это было просто круто! А сейчас людей кормят чебуреками и самсой из замороженных полуфабрикатов. Разогревают и продают – фу, мракобесие какое-то.

– Многие зрители знают, что во время работы вы всегда орёте…
– Это не ор, это чётко смодулированный командный голос. Ну ладно, фиг с ним, пусть будет – ору.

– Я смотрела передачу, где участвовала ваша дочка Маруся. Вы не сюсюкали с ней, а разговаривали серьёзно. И я удивилась – никогда не видела на ТВ более тёплых отношений отца и ребёнка.
– Мы все хамелеоны, так или иначе. На работе одни, дома – другие. Но один из главных уроков, который я всегда преподаю поварам, управленцам и официантам, – не надо приносить негатив с работы домой. И из дома на работу – тоже. Этому безумно сложно научиться, но иначе никак. Отыгрываться на домашних после сложного дня – это не дело.

Я этому научился так: когда еду домой – слушаю классическую музыку, а когда еду на работу – слушаю хеви-метал. Помогает настраиваться. Я не имею в виду, что с утра программирую себя на крик. Просто в работе требуются серьёзные эмоции. Ведь в ресторанном бизнесе очень много свободолюбивых людей, а многие из них вообще случайные. Поэтому коллектив можно назвать большим стадом. Оно выживет лишь в том случае, если есть вожак, мощный и яркий. А если вожак так себе – ничего хорошего не выйдет.

– Все шефы эмоциональны?
– Когда человек приходит к нам в ресторан, платит деньги и пробует блюдо, он в первые пять секунд понимает, «его» эта еда или «не его». Любая ошибка у нас, как у сапёров, фатальна. Если кто-нибудь из команды халатно отнёсся к своему делу – ошибка отражается на всех. Вот почему мы эмоциональны. Есть эмоции – значит, тебе небезразлично твоё дело.

Когда я работал шефом в ресторане, управленцы обычно становились моими друзьями. Но при этом наши битвы напоминали фильм «Властелин колец»! Это была схватка добра и зла! Вдобавок война между поварами и официантами стара как мир, мы постоянно друг другу что-нибудь доказываем. Но когда выходим с работы, то обо всём забываем. Так что я считаю эмоциональность адекватным поведением любого руководителя. Мы, люди, так устроены. С нами работает метод кнута и пряника. Кто-то понимает с первого раза, а кому-то понятнее, если добавить децибелов.

– Но в своих программах вы бываете очень резки.
– В программе «На ножах» и в «Адской кухне» я не играю. Просто мне бывает обидно и больно. Я ведь один из шефов, изменивших отношение к ресторанному бизнесу в нашей стране. Да, я не стесняюсь говорить, что в том числе благодаря мне повара в России обрели популярность рок-звёзд. Не стесняюсь говорить, что я – ледокол. Вот почему, например, я снимаюсь в рекламе – чтобы в этих роликах не появлялись всякие чудаки, чтобы на экране были профессионалы, которых уважают. Все молодые шефы должны относиться ко мне как к Золушке. Я ведь из низов. И при этом всё ещё не остановился! Я всё делаю ради популяризации профессии, вложил в это дело всю душу.

Но приезжаю в регионы – и что там порой вижу? Что люди, открывающие бар, кафе, столовую, даже не понимают, какую ответственность на себя берут. Да ведь ты принимаешь на работу людей, у которых полно обязательств – семья, кредиты, ипотека. Твоя задача как руководителя – обеспечить им зарплату. Если не можешь – значит, у тебя всё идёт через одно место, хоть и с любовью. И виноват в этом только ты, а не уборщица или повар-джигит. Зачем ты полез в это дело, если ни фига не соображаешь? Я вижу это и, конечно, начинаю орать. Да если бы любой из вас оказался на моём месте, вы бы тоже истерили – мама не горюй!

Поэтому мне не стыдно ни за одну мою передачу, ни за одну переделку. То, что я делаю в проекте «На ножах», – модель для подражания, это демонстрация того, как всё должно быть. Это правда, я яркий и эмоциональный, но дома я лапочка! Вывести меня из себя практически невозможно. Я очень спокойный и общительный.

Был смешной случай, когда моя дочка первый раз попала на «Адскую кухню». Пришла и села за стол обедать. Идёт запись программы, я разогнался, пошли эмоции. Маруся вдруг застыла, и у неё вилка выпала из руки. «Папа?» Она просто офигела. Ну, понятно, что я не кричу и не ругаюсь при ребёнке, и хотите верьте, хотите нет, не кричу дома, не мучаю жену за немытую сковородку… (Смеётся.)

– А ваши жёны готовят?
– Нет, первая жена не готовила часто, и вторая тоже. А зачем? Я же готовлю.

– Опасаются конкуренции?
– Я нестандартный шеф. Девяноста девять процентов шефов дома не готовят. А вот я не устаю от этого. Во-первых, это мой образ жизни. Во-вторых, я профессионал, мне просто легче справиться. Например, когда моя жена Лера готовит, то это что-то с чем-то, целое драматическое представление на полдня. После неё – гора посуды. А вот у меня – раз-раз, всё быстро, всё чисто. И ведь вдобавок я очень вкусно готовлю! (Смеётся.) Конечно, Лера умеет готовить, у неё есть свои фишки, но в основном этим занимаюсь я.

– А чем вы перекусываете при таком графике?
– Последний год я сижу на своей системе питания и скинул тридцать килограммов. Отказался от углеводов, прежде всего от сахара. Мои перекусы – это батончики без сахара. Когда я их нашёл, то понял, что жизнь удалась.

Вообще у шефов часто беда с гормональной системой. Чего греха таить, шеф хорошо завтракает и правильно обедает, но зато потом он живёт на доедалках – пробует, тестирует. Ужинать в нормальное время уже не хочется. А когда приходишь домой в час ночи, начинаешь хомячить. И весь режим сбивается.

Но мне повезло. Жена Лера придерживается строгой системы питания. Это хорошо, когда рядом человек, который помогает избегать соблазнов. Бывает, весь день держишься, а потом приходишь домой и съедаешь тонну хлеба, колбасы, сальтисона какого-нибудь. Когда мы с ней стали жить вместе, то договорились, что дома запрещёнки не будет. Максимум, что есть из вредного, – это «мазик» и кока-кола. Раз в месяц позволяю себе колу в стеклянной бутылке и майонез иногда добавляю, ведь двести граммов углеводов в день всё-таки можно. В конце концов, не надо себя лишать жизненного кайфа.

– О чём вы мечтаете?
– Я правда мечтаю о мире. Никогда не был на войне, но видел, что происходило в Москве в 1991 и 1993 годах. Ужас, хаос, анархия – а у меня дети маленькие. Я мечтаю, чтобы близкие жили мирно и счастливо. У меня мама сейчас болеет, и это безумно тяжело. Мне на фиг не нужны личный самолёт и всякие прибамбасы, хотя я нормально зарабатываю. Мне главное, чтобы войны не было и близкие оставались здоровы. Остальное покупается, теряется и забывается.

– Знаменитые шефы – уникальный феномен. Вас любит аудитория, все признают мастерство и талант, но большинство никогда не пробовало ваших блюд.
– У большинства знаменитых шефов есть свои рестораны, их еду можно попробовать. Также они занимаются бизнесом, выпуском продукции. Например, сейчас я занимаюсь собственной линейкой продуктов. Она называется «Да, шеф!» и будет продаваться в магазинах. Среди продукции – паштеты, соусы и многое другое. У людей появится возможность «попробовать шефа на вкус».

А ещё я езжу по стране с кулинарными гастролями. Недавно были в Архызе, Нижнем Новгороде, скоро едем в Суздаль, Ярославль, Питер, Адлер. Меня любят и уважают в разных регионах России, поэтому с большим удовольствием приезжаю и готовлю, стараюсь свою еду донести до людей. Мне самому очень нравится – я изучаю регионы, рынки, местные продукты питания.

Я вот знаю некоторых знаменитых шефов. Сашку Бельковича, например, он очень вкусно готовит. Ещё есть Сергей Синицын, Николай Сарычев, Илья Захаров. Ну, ещё Ивлева знаю – он тоже очень крутой. (Смеётся.) В общем, могу смело сказать, что русские шефы готовят вкусно. Нам не стыдно за свою работу.