Идея выпекать плоский хлеб и добавлять к нему разные ингредиенты возникла давно. Археологи находили свидетельства таких блюд в разных культурах. Ещё в Древнем Египте пекли плоские хлебцы, которые могли приправлять травами.

В Древней Греции лепёшку смазывали маслом, чесноком, луком и травами. В Древнем Риме был популярен прототип современной фокаччи – лепёшка, которую тоже дополняли овощами, сыром, оливками.

Эти ранние варианты заложили основу, но ещё не являлись пиццей в современном понимании. Впервые слово pizza появляется в письменном свидетельстве 997 года. В документе из города Гаэта епископ требовал от арендатора имущества уплаты «двенадцати пицц». Правда, тогда термин скорее обозначал лепёшку с разными добавками.

Решающую роль сыграло событие эпохи Великих географических открытий: в Европу из Америки завезли помидоры. К XVII веку неаполитанские бедняки уже включали помидоры в свой рацион, в том числе добавляли в лепёшки. Именно в Неаполе сложилось ключевое сочетание: тонкое тесто, томатный соус и сыр. Здесь же появились первые пиццайоло (мастера приготовления пиццы) и пиццерии. Одна из старейших пиццерий – Antica Pizzeria Port’Alba в Неаполе – открылась в 1738 году и работает до сих пор.

Широкую известность пицца получила после легенды о создании Маргариты в 1889 году. Согласно истории, король Умберто I и королева Маргарита Савойская посетили Неаполь. Королева, устав от изысканной кухни, попросила приготовить местное блюдо. Пиццайоло Рафаэле Эспозито приготовил для неё три варианта, и один из них – с томатами, моцареллой и базиликом, то есть с цветами итальянского флага, – особенно понравился королеве. В её честь блюдо и назвали «Маргаритой».

До начала XX века пицца оставалась в основном региональным блюдом. Но массовая эмиграция итальянцев, особенно в США, послужила её глобальному распространению. В американских городах (Нью-Йорк, Чикаго) итальянцы начали открывать пиццерии. Позже появились сети вроде «Пицца Хат», «Домино’с».

В самой Италии пицца тоже стала символом: в 1984 году даже создали Ассоциацию подлинной неаполитанской пиццы, чтобы сохранять и пропагандировать традиции.

Пицца по-русски

Первые пиццерии в России открылись в 1980-х, когда началась перестройка. Некоторые, кстати, до сих пор работают. И хотя в СССР не было рекламы пиццы и нельзя было заказать доставку, каждый знал, что такое пицца. И готовил итальянское блюдо дома по собственным рецептам.

Первые рестораны, где можно было попробовать вкус «западной жизни», стали открываться во время Олимпиады-80 в Москве и других крупных городах. Стране были нужны заведения с высоким уровнем сервиса и современными блюдами.

До 80-х годов понятия «пицца» в СССР официально практически не существовало. Были открытые пироги, шаньги, но не пицца. Самое известное заведение в Москве, где пытались готовить некое подобие итальянского блюда, – кафе гостиницы «Космос». Там пиццу пекли для иностранных гостей.

Существовал домашний вариант: советские хозяйки адаптировали рецепты из журналов. Это была «пицца по-русски»: толстое дрожжевое тесто, слой майонеза, варёная колбаса, солёные огурцы и густой слой сыра. По сути горячий бутерброд с высоким содержанием белка.

В Крыму советским гражданам предлагали настоящие кулинарные эксперименты: пиццу с ветчиной и яйцом, с курицей и грибами, с крабовыми палочками. И похожа она была на открытый пирог на толстом тесте. Это кафе работает и сегодня, причём примерно с таким же меню. Отзывы просто потрясающие: «Вряд ли в те времена, когда было открыто это кафе, кто-то реально представлял, что такое пицца, – пишет Сергей из Санкт-Петербурга, который посетил пиццерию на отдыхе. – При этом она чертовски вкусная. И, главное, начинки очень много».

А настоящая итальянская и американская пицца появилась в СССР лишь в конце 1980-х, когда в стране разрешили создание так называемых «совместных предприятий» и к нам хлынул заграничный фастфуд.

Догнали и обогнали

Весной 1988 года на Ленинских горах (сегодня Воробьевы горы) появился огромный фургон с советским и американским флагами. Вокруг сразу собралась толпа, а за прилавком итало-американские повара показывали фокус, который раньше можно было увидеть только в кино: они подбрасывали тесто, растягивая его в воздухе, затем кидали на него колбасу и сыр, отправляли в печь и предлагали попробовать настоящую пиццу, как в Америке. Это был передвижной киоск-кафе Astro Pizza, совместное российско-американское предприятие.

Цена, конечно, кусалась: 1 рубль 25 копеек за один треугольник (не за целую пиццу). По нынешним меркам – почти 300 рублей. Но очереди оказались колоссальными. Интрига была и в том, что москвичи никогда не знали, где в следующий раз окажется фургон. В день Astro Pizza продавала 150–200 пицц, что в целом являлось довольно прибыльным бизнесом.

И всё же спустя полгода компания ушла из СССР – юридическая форма совместных предприятий оказалась неудобна для американцев. Также была проблема с конвертированием советских рублей в американскую валюту.

Настоящий прорыв случился в 1990 году, когда на Кутузовском проспекте и улице Горького (Тверской) открылись первые «Пицца Хат». Эти московские рестораны были крупнейшими в мире на тот момент и предлагали все современные виды пиццы.

Изначально руководство компании планировало использовать по большей части советские продукты, но оказалось, что в стране просто нет поставщиков моцареллы, а зимой почти невозможно найти свежие овощи в нужных масштабах. Здесь принимали к оплате не только рубли, но и американские доллары, которые тогда водились у единиц – по большей части иностранцев. Большая пицца стоила около 18 рублей (4 тысячи рублей по сегодняшним ценам), а в валюте её стоимость составляла почти в два раза выше. Но иностранцы часто шли в валютные залы, чтобы не ждать в очереди.

Москвичи и гости столицы испытали культурный шок: для людей это был храм западной жизни. В очередях стояли часами. Знаменитая реклама с Михаилом Горбачёвым (1997 год) окончательно закрепила эту марку в российской истории.

Важно понимать, что в Россию пришла не итальянская пицца – тонкая, хрустящая, – а американская, на пышном тесте (pan pizza), сытная и жирная. Именно этот стандарт надолго стал эталоном для россиян.

В 2000-х ситуация поменялась. Появились дорогие итальянские рестораны («Пробка» Арама Мнацаканова, заведения Аркадия Новикова), куда приехали работать настоящие итальянцы. Россияне узнали, что такое дровяная печь, мука типа 00 и почему моцарелла – это не просто «белый сыр». Начался бум сетевых доставок. Появились локальные гиганты, такие как «Додо Пицца», которые превратили изготовление пиццы в технологичный процесс.

Сегодня российский рынок пиццы – один из самых развитых в мире. А московская пицца гораздо вкуснее римской, что признают сами итальянцы. И ещё мы не боимся странных начинок: от солёных груздей до икры.

Почему пицца прижилась? Всё просто: это идеальная еда для нашей ментальности. Пицца – коллективное блюдо, сытное, понятное и, в отличие от высокой французской кухни, не требует строгого этикета.

Самая дорогая в мире

В мире высокой кухни иногда здравый смысл уступает место пафосу и золотой фольге. Если вы хотите знать, на что тратят миллионы те, кому надоело есть обычную Маргариту, то приглашаем ознакомиться со списком «тяжеловесов».

Пицца «Луи XIII» (Салерно, Италия). 12 тысяч евро. Это не просто пицца, а целый перформанс. Шеф-повар Ренато Виола приезжает к вам домой с командой. Для подачи они используют специальные золотые инструменты. Тесто готовится 72 часа. В начинке: три вида икры (две осетровые и белужья), креветки из Красного моря, омар и лангусты. Всё заливается коньяком «Реми Мартен Луи XIII». В диаметре пицца составляет 20 сантиметров, что считается идеальным размером для двоих. Это, конечно, «понты» высшей пробы, но продукты действительно экстра-класса.

Пицца для влюблённых. Её цена составляла 8179 долларов. Блюдо предлагалось в американской пиццерии недалеко от Рочестера. Заведение закрыто в 2008 году, так что отведать пиццу успели не многие. Примечательно, что никаких уникальных ингредиентов не использовалось. Зато еду подавали на блюде в форме сердца, с бутылкой шампанского и бриллиантовым кольцом стоимостью 8 тысяч долларов.

«Мисс Вёрдан» (Монреаль, Канада). Цена – 4250 долларов. Ресторан «Фавитта’c», где подавали блюдо, уже закрылся, но рекорд остался. Ингредиенты: белые трюфели, икра, омары и посыпка из 24-каратных хлопьев съедобного золота. Примечательно, что в стоимость пиццы входила и цена её доставки самим шеф-поваром. А точнее, приход шеф-повара для приготовления её на вашей кухне – внимание! – под аккомпанемент оркестра. Психологический эффект от такой пиццы наверняка был один – ощущение, что жизнь удалась.

«Пицца Рояль 007» (Глазго, Великобритания). 4200 фунтов стерлингов. Создана Доменико Кролла в честь Джеймса Бонда. Пицца, посвящённая агенту 007, была приготовлена в 2007 году к выходу очередной серии фильма – «Казино Рояль». Специально приготовленное блюдо выставили на аукцион. Приобрёл пиццу некий адвокат, который порадовал ею свою жену в День влюблённых. Все вырученные за неё деньги отправлены в фонд помощи людям с ограниченными возможностями. Ингредиенты: оленина, пропитанный шампанским омар, икра и, конечно, гора золотой стружки.

«Голд пицца» (Нью-Йорк, США). 2700 долларов. В 2017 году эта пицца из ресторана в Нижнем Манхэттене была занесена в Книгу рекордов Гиннесса как самая дорогая на тот момент. Ингредиенты: сыр стилтон из Англии, фуагра и трюфели из Франции, икра из Каспийского моря и золото из Эквадора. Заказывать нужно за 48 часов, очевидно, чтобы шеф успел всё это собрать по миру.

Не обошла мода на высокие цены и Россию-матушку. Так, в Казани приготовили пиццу под названием «Золотая». Судя по цене, так оно и есть, потому что это стоит 33 333 рубля. Однако, в отличие от дорогой итальянской, этой можно наесться до отвала, потому что пицца весит 1,6 килограмма. В неё входят хвосты карибского лобстера, которые готовятся по-бретонски, медальоны из говяжьего отруба, пармезан, моцарелла и соус на основе камамбера.

В Москве пошли дальше и предложили пиццу в буквальном смысле золотую, потому что в ней присутствует сусальное золото. В «Вагю» также добавляют моцареллу буфало, вагю (японская говядина), песто из базилика, и в итоге заказчику она обходится в 37 500 рублей целая, а кусочек – за 12 500 рублей.

Немного дешевле пицца «Ди Маре» – 28 500 рублей. В составе красные креветки, мидии, ракушки, краб, омар, гребешки, артишоки, юдза, сальса роза, фризе и, прости господи, нори васаби. Совет от шеф-повара – добавить ещё чёрной икры, чтобы было вкуснее.

Почему так дорого? Тут нет магии кулинарии. Цена складывается из двух вещей. Во-первых, редкость продуктов: трюфель и икра сами по себе стоят недёшево. Во-вторых, драгметаллы: съедобное золото не имеет вкуса. Вообще. Это просто способ показать, что ты можешь себе позволить есть металл.

Чем это запивать? Забудьте о пиве. Только винтажное шампанское. Кислота шампанского – единственный способ компенсировать жирность фуагра и омаров.
А если говорить серьёзно, эти «музейные экспонаты» лучше оставить арабским шейхам, а самим приготовить пиццу в духовке или сделать заказ на дом.

Самая необычная

Если вы думаете, что ананасы в пицце – это предел безумия, то держитесь. Мир ушёл гораздо дальше в своих кулинарных экспериментах. Вот список самых странных и необычных пицц.

1. Пицца с кузнечиками (Мексика). В Мексике поедание насекомых – это норма. Хрустящие кузнечики добавляют текстуру и специфический ореховый привкус.

2. Пицца с бананами и карри (Швеция). Шведы – настоящие панки в мире пиццы. Их классика – это ветчина, сыр, бананы и щедрая порция приправы карри. Иногда добавляют ещё и арахис. Звучит дико, но сочетание сладкого, солёного и пряного у них считается абсолютным хитом.

3. Пицца с чернилами каракатицы (Япония). В Японии любят чёрный цвет. Выглядит готично, на вкус – морепродукты с лёгким металлическим оттенком.

4. Пицца «Завтрак кенгуру» (Австралия). Австралийцы не стесняются использовать местную фауну. Пицца с мясом кенгуру, эму или даже крокодила – вполне реальный аттракцион для туристов. Мясо кенгуру похоже на говядину, но очень постное и с привкусом дичи.

5. Пицца с хаггисом (Шотландия). Хаггис – это бараньи потроха (сердце, печень, лёгкие), порубленные с луком, овсянкой и специями. Шотландцы кладут это поверх сыра. Максимально сытно, брутально и очень на любителя.

6. Десертная пицца с шоколадом и зефиром. Это уже классика уличной еды. Вместо томатного соуса – нутелла, вместо колбасы – зефирки, фрукты и шоколадная крошка. Гликемический шок в каждом кусочке, но дети (и ваш внутренний ребёнок) будут в восторге. Несмотря на высокую калорийность, блюдо считается вегетарианским.