Домашняя колбаса
19.04.2017 20:08
КолбасаВозни, конечно, с ней много, и в будни не станешь заморачиваться, но если приключились длинные выходные, можно спокойно и не торопясь приготовить. На пасхальный стол такая колбаска очень даже подойдёт.

Чтобы колбаса была не очень жирная, но и не сухая, сала берём раза в четыре меньше, чем мяса. На 1,5 килограмма свиной шеи и килограмм корейки надо взять примерно 500 граммов сала. Ещё нам понадобятся семь метров натуральной оболочки (черевы) и бечёвка для перевязывания колбасок. Череву можно купить в мясном отделе, обычно она продаётся солёной, по десять метров в коробочке.

Пряности и приправы можно использовать по своему вкусу и подходящие к свинине. На указанное количество мяса я беру головку чеснока, по чайной ложке майорана и молотой паприки, по половине чайной ложки чёрного молотого перца и куркумы, по одной трети чайной ложки молотых имбиря, перца чили, мускатного ореха и кориандра. К этому добавляю столовую ложку зерновой горчицы, рюмку водки, 2 столовые ложки крупной соли и 200 миллилитров воды.

Готовим колбасный фарш: мясо режем на кубики 1–1,5 сантиметра, сало – мельче, кубиками по 0,5 сантиметра. Примерно 250–300 граммов мяса нужно прокрутить на мясорубке, чтобы в колбасе было меньше пустот. Чеснок мелко рубим ножом. Не советую пользоваться чесночным прессом, так как при термической обработке сок чеснока меняет вкус и запах, а это портит готовый продукт. Перемешиваем мясо, сало, фарш и чеснок до однородного состояния.

В отдельной плошке объединяем все сухие ингредиенты и высыпаем их в фарш, всё ещё раз хорошенько перемешиваем, кладём горчицу, вливаем водку и стакан воды (вода должна быть очень холодная). Вымешиваем фарш, пока вся масса не станет однородной. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на сутки.

На следующий день подготавливаем череву. Сначала промываем её в холодной воде от соли, а затем, когда она станет мягче, под краном прополаскиваем изнутри, пропуская воду как через шланг. Заодно можно проверить, есть ли прорехи. В этих местах череву лучше сразу разрезать на отдельные куски, потому что при фаршировке дыры расползутся ещё больше. После промывания и проверки оставляем оболочку на полчаса в холодной воде.

Устанавливаем на мясорубку приспособление для начинки колбас (нож и решётка при этом не нужны). На длинный носик натягиваем череву и пропускаем через мясорубку колбасный фарш. Не надо очень плотно набивать, колбаса должна быть достаточно упругая, но не тугая, чтобы не лопнула при приготовлении. Не забываем перекручивать оболочку через определённые отрезки, я делала колбаски длиной примерно по 25–30 сантиметров и в этих местах перевязывала череву бечёвкой.

Готовые колбасы протыкаем толстой иглой в нескольких местах. Если не собираемся сразу готовить всю колбасу, откладываем нужное количество, а остальное упаковываем в пакеты и убираем в морозилку – будем доставать по мере надобности.

Ставим на плиту кастрюлю с водой - вода должна быть достаточно солёной, чтобы не забирала соль из колбасы. Как только вода закипит, закладываем колбасу и варим на слабом огне 15 минут. Вытаскиваем и даём обсохнуть. На сковородку наливаем масло (можно использовать топлёный жир) и обжариваем колбасу на среднем огне, примерно по семь минут с каждой стороны. Даём готовой колбасе полежать минут 10–15, и можно есть.

Бабаня