СВЕЖИЙ НОМЕР ТОЛЬКО В МОЕЙ СЕМЬЕ Богема Алексей Зимин: Я не брезглив и даже аморален
Алексей Зимин: Я не брезглив и даже аморален
28.08.2017 16:31
Алексей Зимин:Ведущий программы «Готовим с Алексеем Зиминым» на НТВ – человек нескольких профессий. Он и шеф-повар, и ресторатор, и телеведущий, и ресторанный критик, и журналист, и писатель. А ещё Алексей Зимин – многодетный отец, неутомимый путешественник и экспериментатор, который не устаёт пробовать жизнь на вкус.

– Как человека, который в юности интересовался историей арийских народов, я спрошу о вашем роде: насколько хорошо знаете предков?
– Знаю свой род до прабабушек. У меня в роду были учителя: бабушка – завуч школы, а дедушка – учитель математики. Другой мой дедушка после революции поехал двадцатипятитысячником из Питера на Волгу.

– Были ли в роду повара, рестораторы?
– Насколько мне известно, нет.

– Значит, вы первый. Тогда давайте поговорим о вашем детстве в гастрономическом ключе: какое оно на вкус, чем пахнет?
– Дачной клубникой и варёной курицей. Я жил в Дубне – это очень компактный город учёных в Подмосковье, на берегу Волги, с беспечным настроением и доброжелательными людьми. У нас была крошечная дача – не для поддержания штанов, а скорее в английском смысле окультуривания природы. Летом мы уезжали туда, и я с удовольствием собирал с грядки клубнику, чтобы тут же ею и полакомиться.

– С молоком и сахаром?
– Нет, просто так. С молоком мы ели малину – ягода подкрашивала молоко, и оно становилось насыщенного розового цвета.

– Родители не давали вам деньги на карманные расходы за то, что помогаете в огороде?
– Они держались в стороне от капиталистических отношений и денег за сбор ягод мне не предлагали. (Улыбается.)

– Кто в вашей семье был главным на кухне?
– Мама и бабушка. Оглядываясь назад, я не могу назвать их хорошими поварихами, но они научились очень точно и качественно готовить некоторые блюда. Такая, знаете, бессознательная, интуитивная готовка. У бабушки, например, замечательно получался куриный бульон – наваристый, прозрачный, с пятном жира посередине.

alt

– В одной из своих книг вы пишете, что вашим первым кулинарным опытом стала сгоревшая яичница.
– Яичница – это то, что отчётливо помню. Наверняка было что-нибудь ещё. Однажды попытался сварить борщ, и он у меня просто сгорел. Но это было любопытно: я начал понимать, как меняются продукты под воздействием температуры.

– Вам не влетало от мамы и бабушки за испорченные продукты?
– Никогда. Я же не в промышленных масштабах их портил, это не отражалось на семейном бюджете.

– Странно, что первые неудачи вас не отвратили, даже наоборот… Как думаете, что вами тогда двигало?
– Наверное, любопытство.

– Но не мечта стать поваром?
– В моём детстве профессия повара не считалась уважаемой, особенно в городе учёных, где популярностью пользовались совсем другие профессии. Вот такой снобизм. Но у моего однокашника по детскому саду брат работал барменом в ресторане. Конечно, мы с приятелем там часто бывали, и мне очень нравилось. Я тогда не думал о профессии повара, просто любил приходить в этот бар и проводить там время.

– А что вас чисто внешне привлекало в баре?
– Атмосфера греха. (Улыбается.) Там были диваны, обтянутые поблёскивавшим красным дерматином, плотные занавески…

– Как и когда вы поняли, что у вас получается готовить?
– Наверное, уже в университете. Я учился в начале девяностых, когда у людей не было ни денег, ни продуктов. Жил в общежитии на проспекте Вернадского, у нас там была электрическая плитка и весьма ограниченный набор круп.

– Готовили по наитию или по рецептам?
– Поскольку я был студентом филологического факультета, у меня в комнате собиралось огромное количество библиотечных книг, среди которых затесалась и толстая «Кулинария» 1957 года издания. Время от времени я её почитывал – наравне с Флобером и другими классиками. Она, кстати, до сих пор сохранилась.

– Наверняка в вашу комнату совершали паломничество вечно голодные студенты.
– Не назвал бы то, что я тогда готовил, сверхвкусным, поскольку это была кухня студенческой нищеты. Скорее не еда, а закуска, чтобы не пить разведённый спирт просто так. (Улыбается.)

alt

– И всё же что вы тогда готовили?
– Чаще всего гречку в десятках вариаций. Как-то раз моему однокашнику родственники прислали с Кавказа четыре трёхлитровые банки маслин. Мы добавляли их в гречку – получалось вполне съедобное блюдо.

– А сейчас едите гречку в ресторанах?
– Иногда заказываю зелёную необжаренную гречку – она сейчас очень популярна в Британии. Конечно, зелёная не такая вкусная и ароматная, как та, к которой мы привыкли с детства, но в ней что-то есть.

– До сих пор испытываете любопытство к еде?
– Думаю, да. Хотя маниакального любопытства нет и не было, но «во всём мне хочется дойти до самой сути». То есть интереснее попробовать, допустим, простое итальянское блюдо, в котором соблюдён идеальный баланс вкуса, чем заказать сверхъестественно сложное индийское блюдо с двадцатью четырьмя видами специй, половина из которых там вообще не к месту.

– Можно ли вывести идеальную формулу приготовления того или иного продукта?
– Конечно. Так, если ты намерен пожарить кусок мяса, то как минимум надо знать, какая это мышца и сколько минут потребуется на то, чтобы она достигла нужной степени прожарки.

– Вернёмся к студенту-филологу, который готовил вкусную гречку на всю компанию. Почему вы, отучившись целых четыре года, всё-таки ушли из университета?
– Это произошло естественным путём: у меня появилась работа. В девяностые мы занимались чёрт знает чем, от разгрузки минералки до морения тараканов. Потом я работал в редакции международных программ, и в какой-то момент это начало занимать столько времени, что пришлось разойтись с филологическим факультетом, который требовал серьёзного включения в процесс. Плюс на тот момент я перестал понимать, зачем мне это нужно, – было интереснее заниматься разными делами, чем часами сидеть в библиотеке.

– Как получилось, что вы начали писать о ресторанах?
– Когда ещё учился в институте, один мой приятель решил сделать журнал про рестораны – они тогда только-только начали появляться, их было штук сто на весь город. Поскольку приятель знал, что я умею готовить гречку, а кроме того, учусь на филолога, он предложил к нему присоединиться. (Улыбается.) Пару лет я писал про рестораны, за это время сходил в восемьсот или девятьсот московских заведений – они тогда непрерывно открывались.

– Насколько те рестораны отличались от современных?
– Естественно, не было такого разнообразия блюд и продуктов, как сейчас. Но готовили довольно приличные шашлыки, блюда итальянской кухни и какую-нибудь экзотику вроде акульих стейков. На тот момент еда в ресторанах была не столько социальной потребностью, сколько аттракционом. Поэтому постоянно появлялись рестораны странных кухонь со странным набором продуктов. Сейчас их в таком виде практически не осталось. В те времена в рестораны просто так не ходили, нужен был повод – как правило, свадьба, юбилей или поминки.

– В какие рестораны вы предпочитали ходить после работы?
– В небольшие шалманы, где вкусно готовили шашлык. Например, на Московской кольцевой дороге была армянская шашлычная для дальнобойщиков, которая потом выросла в целый замок. При этом качество шашлыка там до сих пор не упало – очень вкусно готовят.

– Вы привередливый гость?
– Вовсе нет. Как посетитель ресторана я не привередлив и готов принимать правила игры, которые мне предлагают.

– Вы много лет занимаетесь едой, пишете о ней, готовите, ведёте кулинарную программу. Нет синдрома профессионального выгорания?
– Если тебя прёт, если не чувствуешь, что работа легла прессом, из-под которого ты не можешь вылезти, то получаешь удовольствие даже от усталости. В моём случае это именно так. Конечно, я устаю, но эта усталость не вызывает желания всё бросить и переключиться на что-нибудь другое. Если ответственно подойти к выбору рода деятельности, то никакого выгорания не случится. Допустим, ты мечтаешь стать поваром, но тебя напрягает, что придётся чистить не три картофелины, а тридцать. Тогда надо задуматься, насколько тебе это на самом деле нужно. Лично меня это никогда не напрягало.

– Приходилось выполнять на кухне чёрную работу?
– Конечно. Я не потратил на это много лет, но имею полное представление о трудностях поварской работы.

– У вас три ресторана: в Москве, Лондоне и Пензе. Чем привлекла Пенза?
– Друг моих друзей из Пензы очень хотел открыть свой ресторан, мы долго думали и вместе его открыли. Получился хороший ресторан – не побоюсь сказать, лучший в городе.

– Неужели существует бизнес по дружбе?
– Всякое бывает, но вообще начинать дела лучше с людьми, которым доверяешь и с которыми имеешь общие взгляды.

– Не хотели бы переселиться в Лондон? Ведь у вас там ресторан.
– Нет. Мне приятнее думать, что я могу быть везде – и здесь, и там. Если брать последние десять лет, то примерно шесть из них я провёл в Лондоне. У меня есть вид на жительство, который даёт возможность прилетать туда в любое время и работать.

– И детей думаете там выучить?
– Дети ходили там в садик, они неплохо говорят по-английски.

– Сколько им сейчас?
– Десять, восемь и шесть.

– Они увлечены кулинарией?
– В выходные мы можем все вместе приготовить какую-нибудь выпечку – им интересно сделать что-то быстро и вкусно. Как и все дети, они любят сладкое. Многоэтажные торты мы не печём, на это не хватит терпения ни у них, ни у меня. Но на самом деле никто из моих детей пока серьёзно не интересуется едой.

– А чем они интересуются?
– Дочка пишет детские книжки и играет в театре, средний сын любит футбол, а младшая дочка такая симпатичная, её все так любят, что ей можно вообще ничем не заниматься, у неё и так всё будет. (Улыбается.)

– Семья в выходные просыпается от запаха свежей выпечки, которую вы приготовили?
– Такое бывает, но редко.

– Как относитесь к приготовлению еды дома? Это для вас удовольствие или продолжение работы?
– Пожарить шашлыки на даче – обычная история, которая совершенно не напрягает. Многие мои знакомые очень любят приглашать меня в гости на природу, тем самым решая проблему с приготовлением еды на тридцать человек. (Улыбается.)

– Откроете секрет шикарного шашлыка?
– Самое главное – хорошее мясо. А ещё его нужно правильно посолить и дать немного времени, чтобы соль впиталась; она ослабляет напряжение протеина в клетках, и мясо становится мягким.

– Как любите отдыхать, когда появляется свободная минутка?
– Как все: смотрю кино, читаю книги.

– Не только читаете, но и пишете!
– Давно этого не делал, но как раз подумываю написать ещё одну – о том, почему западному миру, и в частности британцам, нужно любить русских. В том числе в гастрономическом смысле.

– А что побудило вас написать первую книгу? Ведь полки книжных магазинов буквально ломятся от литературы о еде.
– Наглость, естественно. Если не иметь здоровой наглости, то лучше вообще ни за что не браться. А если есть немного наглости и самообмана, можно попробовать. (Улыбается.)

– О чём была ваша первая книга?
– Она состояла из текстов, которые я писал для журнальной колонки, и представляла собой некое пособие по воспитанию личности. Предполагалось, что человек будет её изучать и духовно расти.

– Разве беседы о еде могут привести к духовному росту?
– Еда – способ самопознания, это то, что происходит с человеком как минимум один раз в день. Еда – неотъемлемая часть праздников, застолий, через которые проходит немало жизненных векторов: те же свадьбы и поминки, о которых мы уже говорили. Если об этом задуматься, можно многое понять об устройстве жизни, отношении людей друг к другу и к самим себе.

– Интересно, а как вы, человек пишущий и готовящий, впервые попали на телевидение?
– Много лет назад меня ангажировали в одну известную сеть магазинов вести кулинарные мастер-классы. И вот туда пришла режиссёр с петербургского канала и предложила мне делать пятиминутные утренние эфиры на ТВ, чем я в течение двух лет с удовольствием и занимался.

– Втянулись, почувствовали телевизионную магию?
– Это пришло позже, я ведь не прирождённый телеведущий. По-настоящему проникся, когда, поработав на Пятом канале и потом на телеканале «Домашний», оказался на НТВ и начал вести программу «Готовим с Алексеем Зиминым».

– Вопрос, который волнует многих телезрителей: куда девается вся вкуснятина, которую вы готовите в кадре?
– Шутите? На площадке пятьдесят человек. (Улыбается.)

Алексей Зимин– Вы сами выбираете рецепты блюд для передачи?
– Да, но редакция, конечно, высказывает свои пожелания. Например, где-нибудь в сентябре напоминает мне о том, что скоро Новый год. Ведь телевизионные праздничные программы записываются заранее.

– Один шеф-повар рассказывал мне, как однажды ему пришлось разделывать медведя. Это было непросто, потому что туша без шкуры напоминает человека…
– От перспективы разделывать медведя я бы не пришёл в восторг. Но половину туши быка однажды разделывал: она весит так много и занимает столько места, что это было нелегко.

– Я скорее о моральной стороне вопроса или о некой брезгливости.
– Я не брезглив и даже аморален. (Улыбается.) В Англии, например, принято готовить белок. Я пробовал. По вкусу мясо похоже на дичь.

– Вы и жуков пробовали.
– И бобра, и нутрию. Но никогда не ставил себе задачу собрать коллекцию экзотических тварей, которых ел. Потому что это можно сделать всего за две-три поездки в Восточную Азию и Скандинавию.

– Какое блюдо поразило вас больше всего?
– Исландская тухлая акула, их знаменитое блюдо. Это действительно трудно есть, нужно иметь определённую силу воли. Готовится элементарно: акула ферментируется в течение долгого времени. Запах этого блюда можно сравнить с запахом худшего общественного туалета. А вкус настолько сильный и резкий, будто тебе только что вырвали зуб и льют на рану уксус. Но исландцы такое любят – это важная часть их гастрономической жизни.
– А рыбу фугу, которой можно отравиться, если она неправильно приготовлена, пробовали?
– Нет.

– Остерегаетесь?
– Просто никогда не был в Японии. Появится возможность – попробую.

– Готовить еду вы умеете. А умеете ли самостоятельно её добывать?
– Я бывал и на охоте, и на рыбалке, но никогда не ставил себе задачу принести добычу. Мне больше нравится собирать грибы, в этом есть некая связь с землёй. Гриб – странное существо, он почти животное. Чтобы правильно искать грибы, с ними нужно войти в какой-то ментальный диалог, только тогда они тебе открываются. Это очень увлекательное занятие.

– Вы, кстати, немного похожи на лесного человека, древнегреческого Пана.
– Несмотря на то что я из маленького городка, который стоит практически в лесу, на берегу Волги, я всё-таки городской человек. Предпочитаю жить в Москве.

– Где проводите это лето? Съёмки «Готовим с Алексеем Зиминым» продолжаются?
– Совсем скоро мы начнём снимать новые выпуски. Что касается меня, то недавно я вернулся из Новосибирска, где участвовал в фестивале еды, готовил большой ужин для городской элиты. А сейчас улетаю в Лондон: в моём ресторане выходят на работу четыре новых повара, мне нужно им всё показать.

– Ресторан называется «Zima», и фамилия у вас зимняя, суровая. Вы строгий начальник?
– Вообще я спокойный. Но лучше меня не доводить. (Улыбается.)

Расспрашивала
Алиса МАКАРОВА
Фото из личного архива Алексея Зимина и пиар-отдела НТВ

Опубликовано в №34, август 2017 года