Общество обновляется

История отечественной кулинарной литературы началась задолго до Молоховец. Ещё в 1773 году появилась книга Сергея Друковцева «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», в 1790-м – «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Позже издавалось много анонимных книг с рецептами и домоводческими советами.

Самой монументальной работой в этой области стал шеститомник «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором Василий Лёвшин, тульский помещик, талантливый переводчик и писатель, собрал информацию из разных источников, от писем читателей до русскоязычных и иностранных книг. Тот же Лёвшин написал в 1789 году книгу «Хозяин и хозяйка, или Должности господина и госпожи во всех видах и всех частях до домоводства относящихся».

Однако в этих книгах рецепты давались с неточным списком ингредиентов и объёмов продуктов, а описание способа приготовления бывало расплывчатым. Хозяйки часто разочаровывались, когда вместо румяных пирожков получалось непонятное месиво, да и советы насчёт экономии бюджета, написанные мужчинами, были не слишком практичными.

Мы привыкли думать, что Молоховец – это символ качественных и вкусных рецептов. Но вообще-то её знаменитая книга охватывает широкий спектр вопросов, связанных с организацией домашнего хозяйства и экономией бюджета. Не менее важно, что выход в свет первого «Подарка молодым хозяйкам» совпал с историческим событием – отменой крепостного права в России.

Казалось бы, как они связаны? Но именно «Подарок…» оказался весьма кстати обновляющемуся обществу. Богатые семьи теперь не имели столько крепостных слуг, многие дамы были вынуждены встать к плите и взять в руки веник. Вдобавок книга позволила менее состоятельным семьям выбирать для себя рецепты с использованием дешёвых продуктов, но при этом сделать ежедневное меню разнообразным.

Но почему именно Молоховец стала самым известным писателем-кулинаром России? Ответ лежит в её биографии.

С рюмочкой в руке

Елена Ивановна Молоховец родилась в семье Ивана Ермолаевича Бурмана, обрусевшего немца, 10 мая 1831 года в Архангельске.

Бурман работал начальником таможни, но солидных денег в доме никогда не водилось. Леночке с раннего детства пришлось помогать маме по дому, но вскоре девочка потеряла обоих родителей и попала в дом к бабушке. Та отдала все силы и средства, чтобы устроить 14-летнюю внучку в знаменитый Смольный институт в Санкт-Петербурге, где Елена продолжила осваивать азы домашнего хозяйства. Ведь по указу Екатерины II благородные девицы-смолянки должны быть «хорошими матерями, полезными членами семьи и общества».

Елена Бурман училась вместе с Варварой Дельвиг, Зоей Багратион, Еленой Голицыной, Верой Буниной и другими представительницами известных династий. Образование девушки получили одинаковое, но как же по-разному сложились их судьбы…

Воспитанная консервативной бабушкой и фундаментальными сводами патриархальных правил Смольного, Елена соответственно устроила быт в собственной семье. После института она вернулась в родной Архангельск и вскоре вышла за гвардейского офицера Франца Молоховца. Несмотря на то что муж был старше Елены на одиннадцать лет, брак оказался удачным и долговечным.

Франц Францевич проявил себя как заботливый и любящий супруг. Более того, именно он подарил своей Елене известность. А дело было так.

После рождения первых детей супруги Молоховец переехали из Архангельска в Курск, где Франц, выйдя в отставку, получил должность главного архитектора. Хлебосольный дом семьи Молоховец вскоре стал одним из самых популярных в городе.

На одном из званых вечеров на столе красовались запечённый гусь с картошкой, разнообразные соленья, селёдочка под маринованным луком, ветчина с сыром, пироги с мясом, рыбой, грибами и капустой. Всё это дополняли красивые графины с разноцветными душистыми наливками. Вроде и просто, а вкусно-то как! Неожиданно Франц Францович поднялся с рюмочкой в руке и произнёс тост: «Вы знаете, что супруга моя – великая мастерица готовить. И посему я приготовил подарок, соответственный её способностям». Архитектор протянул жене книгу в кожаной обложке.

Оказалось, Франц старательно копировал все «описания кушаний», которые готовила Елена Ивановна, и переплёл их. Гости восторженно зааплодировали, оценив красивый жест хозяина дома и разносолы, приготовленные хозяйкой. Елена Ивановна была очень растрогана и задумчиво обратилась к дамам за столом: «А вы бы хотели пользоваться моими рецептами?»

Перед сном главный архитектор спросил: «Дорогая, а что если мы издадим твои прекрасные рецепты?»

Возможно, эта история – всего лишь легенда, но доподлинно известно, что Елена летом 1860-го самолично принесла свои записи в Цензурный комитет, а в 1861 году вышло первое издание её книги «Подарокъ молодой хозяйке». Так началась долгая литературно-кулинарная жизнь Молоховец.

Цены в России так меняются

Последующие переиздания носили название ««Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, или Средство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ». Популярность этого «Подарка» понятна. Елена Ивановна писала её, опираясь на собственный опыт. Бывшая смолянка наладила идеальный порядок в своём доме и поделилась с другими женщинами, как этого достичь. Дисциплинированная, но весёлая, строгая, но справедливая мать десятерых ребятишек и идеальная жена, Молоховец доходчиво объясняла, как наладить быт. Описывала в книге весьма разумные способы хранения продуктов, организации пространства кухни и уборки, экономии бюджета и даже то, как ухаживать за младенцами и воспитывать детишек. В советах 30-летней Елены Ивановны не было назидательности, она общалась со своими читательницами скорее как старшая подруга, и подобный стиль привлекал внимание.

Молоховец называли «главной домохозяйкой России» и «лоцманом, прокладывающим путь к семейному счастью». Сама же Елена Ивановна считала, что бережливость в хозяйстве – путь к семейному спокойствию и благополучию.

«Подарок…» завоевал такую популярность не только из-за удачных кулинарных рецептов и рассуждений о семейном бюджете. Дело прежде всего в отмене крепостного права. Тема хозяйства в женских руках легла на благодатную почву.

С 1861 по 1917 год «Подарок молодым хозяйкам» переиздавался 29 раз! Раскупалась эта книга не только в России, но и в странах, где было много белых эмигрантов. Невероятный успех! Вокруг имени и трудов Молоховец возникло много спекуляций. Недобросовестные издатели выпускали под её именем кулинарные книги, обеспечивая себе приличный доход. Порой на полках книжных магазинов появлялись рецепты с авторством Мороховцева, Мороховец, даже просто с инициалами Е.М. Но особенно отличился автор под псевдонимом НЕМолоховец, издавший собственную «Новую поварскую книгу». Елена Ивановна после этого стала отмечать свои оригинальные сборники штампом с автографом.

Каждое издание дополнялось новыми рецептами и скорректированными ценами на продукты. Теперь количество рецептов возросло до 900. Меню состояло из пяти категорий: от ужинов для 25 человек за 50 рублей – до простых обедов из трёх блюд за 1 рубль, включало детские завтраки и отдельное меню для прислуги. Однако в одном из вариантов «Подарка» Елена Ивановна предупредила читательниц: «Цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на всё возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».

Подайте филей рябчика

Доступность рецептов Молоховец кажется сегодня забавной, ведь продуктовые корзины современной семьи и добропорядочного семейства XIX века сильно различаются. К примеру, Елена Ивановна настоятельно рекомендовала добавлять в уху из свежей стерляди прокипячённое шампанское «Клико» или белое вино сотерн для улучшения вкуса.
Для наглядности: бутылка сотерна сегодня стоит от 4 до 25 тысяч рублей, «Клико» – от 9 до 60 тысяч и выше, а цена одной стерлядки может составлять от 2 тысяч рублей. Не самый бюджетный вариант для обычной российской семьи.

Другой пример: суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином. Казалось бы, можем позволить себе консервированные трюфели, на крайний случай трюфельное масло, но автор настаивает, чтобы такой супчик подавался со слоёными пирожками с начинкой из мозгов и ракового фарша. А ещё, добавляет Молоховец, хорош ко многим блюдам майонез из форели!

Но Елена Ивановна разместила на страницах своего бестселлера много действительно доступных рецептов, которыми мы можем себя побаловать и сегодня. Прекрасное освежающее блюдо – холодец из малины, земляники или клубники. Готовится по рецепту Молоховец следующим образом: 6 желтков, полфунта (около 226 граммов) сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протёртым пюре из ягод, процедить, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Елена Ивановна рекомендует подавать данное блюдо летом, вечером, на загородных гуляньях.

Итак, во всех домах теперь жили и готовили «по Молоховец». Елена Ивановна довольна! В последующих изданиях «Подарка…», который выходит теперь в двух томах, она создаёт сокращённый и адаптированный вариант для малоимущих семей. А потом замахивается на указания по уходу за домашним скотом и птицей, разрабатывает новый учебник французского языка и выпускает домашнюю медицинскую энциклопедию.

Издателей понять можно. Но Молоховец в какой-то момент стало слишком много. Русское общество охранения народного здравия открыто заявило: «Не знаем, чем больше возмущаться: непозволительным невежеством г-жи Молоховец или её нахальством!»

Появились и другие недоброжелатели, иронизировавшие над её патриархальными взглядами в форме анекдотов и даже литературных произведений. Легендарная фраза, приписываемая Елене Молоховец: «Если к вам внезапно пришли гости, то спуститесь в погреб и достаньте запечённую баранью ногу», – принадлежит не ей, но в «Подарке…», тем не менее, она советовала для припозднившихся гостей подать из погреба нарезанными тонкими ломтиками несколько видов сыра, мяса, филей рябчика и тому подобное.

Особое внимание в «Подарке…» Молоховец уделяла праздничным блюдам, особенно рождественским и пасхальным. Елена Ивановна была истинно верующей православной. Её рождественский гусь с тмином и квашеной капустой и пасхальные куличи с финиками, маком, шафраном, кардамоном, марципаном и вяленой клюквой, по отзывам современных хозяек, получаются превосходно!
Елена Ивановна на самом деле заботилась о людях и их потребностях. В «Подарке…» можно найти нужный рецепт на любой случай. Даже вегетарианцы находили себе вкусные блюда.

Хорошо погуляли

Во второй половине жизни Молоховец рьяно увлеклась историей религии и монархизма, интересовал её также и спиритизм. Она описывала свои видения, которые стали приходить к ней довольно часто. Специалистами её труды были признаны совершенно несостоятельными.

Одну из своих «духовных» книг в мае 1911 года Елена Ивановна послала на рецензию самому Василию Розанову – известному философу. Не дождавшись ответа, она лично отправилась к Розанову, но тот практически вытолкал Молоховец из дома со словами: «Идите, идите… Я умру через три недели, если буду читать все присланные мне книги». Впрочем, позже Розанов вспоминал, что ожидал увидеть «бабу-повариху всея Руси» в образе грубой и толстой женщины в засаленном платье, но пришла худенькая бледная женщина со скорбными глазами. Она будто несла внутри себя важную миссию спасительницы России.

Неожиданное преображение Елены Молоховец объяснимо. Она родила десять детей, восемь из которых умерло, и далеко не все в младенчестве. Супруг также отправился в мир иной. Род Молоховец остался в истории только краткой записью в дневнике Николая II, сделанной в Ялте: «Хорошо погуляли с Саблиным и лейт. Молоховцом». Речь шла о внуке Елены Ивановны – Владимире.

Свои последние годы Молоховец прожила в Санкт-Петербурге. Скончалась Елена Ивановна 11 декабря 1918 года уже в Петрограде.

…1939 год ознаменовал переход от общенациональной кухни к кухне советской выходом в свет ещё одного легендарного издания – «Книги о вкусной и здоровой пище», фактически аналога «Подарка молодой хозяйке». Эта книга была почти в каждом доме СССР. Но Елена Молоховец не забыта и в наши дни. С 1990-х «Подарок молодым хозяйкам» вновь можно купить и порадовать свою семью вот таким ужином:

«С баклажан (6 шт.) срезать кожицу только с двух сторон, натирая их солью. Выдолбить сердцевину, натереть внутри тотчас солью, тщательно промыть, осушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, обровнять, сгладить, сложить на растопленное масло, поставить под крышкою в умеренно горячую печь. Когда будут готовы, переложить на блюдо, причём каждый баклажан можно разрезать тогда вдоль пополам, самым острым ножом. В кастрюльку же, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленного из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, облить баклажаны». Приятного аппетита!