Пока повар не упадёт от изнеможения

Первые упоминания об этом блюде можно найти в манускриптах X–XI веков. Индия считает себя родоначальником плова, потому что само слово берёт свои истоки из санскрита.

А вот в Средней Азии рассказывают древнюю легенду о том, что плов якобы придумал сам Чингисхан. Когда великий хан готовился к завоеванию всего мира, он озаботился вопросом: как сделать, чтобы его воины в длительных походах всегда были сыты, но при этом войско не обременялось громоздкими обозами с провизией? Чинхисхан собрал международный совет из самых опытных поваров. И тогда монгольские специалисты предложили использовать вяленое мясо, а китайские – рис как гарнир.

Похожее сказание существует и с участием Тамерлана. Когда этот тюрко-монгольский военачальник с большими амбициями решил завоевать Османское государство и прочие территории, то мудрый мулла посоветовал ему ввести в рацион воинов новое блюдо, схожее с едой дервишей. Для лучшего вкуса надо обязательно использовать старый чугунный котёл, годами пропитывавшийся маслом, растопить в нём жир и положить туда мясо не слишком молодых, но и не старых барашков. Затем добавить самый добротный рис, которого «будет распирать от гордости из-за того, что его едят храбрые батыры», морковь, «красную от гордости» по этому же поводу, и лук, по остроте схожий с самым лучшим мечом. Всё это необходимо тушить до тех пор, пока «божественный аромат не достигнет самого Аллаха», а повар «не упадёт от изнеможения» и восхищения, что создал такое чудо!

Не менее интересна история о плове и Александре Македонском, который тоже был озабочен вопросом питания своей армии во время похода в Центральную Азию. Он поручил придумать блюдо, способное малой порцией придать воину сил на долгое время. Выбор пал на одного из рядовых солдат, поневоле ставшего кулинаром. Несчастный не знал, как ему поступить, ушёл в степь и наугад набрал душистых трав. Поскольку древние греки тогда о рисе и не слышали, солдатик позаимствовал ячмень у лошадей.

Положил он кормовую крупу, мясо и собранные травы на воинский железный щит, залил водой, развёл под ним костёр, да и уснул. А когда проснулся, то увидел, что вода вся выкипела, но ячмень с мясом не подгорели, да и аромат от трав оказался очень даже ничего.

Но кто способен предвидеть, каким сегодня окажется настроение повелителя? В унынии понёс новоявленный повар яство Александру и был уверен, что тот его немедленно казнит. Но военачальнику блюдо понравилось, и солдат даже получил вознаграждение.

Более правдоподобным выглядит рассказ о том, что Македонского первый раз угостили пловом в покорённой Персии, и он настолько был восхищён необыкновенным сочетанием вкусов и запахов, что окрестил блюдо «полувом», что в переводе означает «разнообразный состав». Считается, что именно этот великий полководец стал главным популяризатором плова в свою эпоху.

Рисовые шедевры

Али ибн Сина, он же всемирно известный персидский врачеватель Авиценна, внимательно следил, чем питаются его пациенты, и часто спасал их не лекарствами, а пищей.

Как-то раз один из эмиров послал за Авиценной, поскольку его сын тяжело заболел. Юноша не ел, не пил и чах на глазах. Лекарь, известный тем, что ставил точный диагноз по ритму пульса, взял пациента за руку и повёл по улицам города. Около одного бедного дома пульс молодого человека бешено забился. Оказалось, что в доме ремесленника жила девушка, в которую без ума влюблён сын эмира. Но он понимал, что им не суждено быть вместе, и умирал от любовной лихорадки.

Мудрый врачеватель посоветовал юноше неделю есть плов, который, по его мнению, лучше всего помогает при истощении и после тяжёлой болезни. А потом ибн Сина настоятельно порекомендовал владыке поженить влюблённых, дабы недуг его сына не вернулся.

Так появилась ближневосточная версия рождения этого блюда.

В Среднюю Азию рис и специи попали во времена Великого шёлкового пути. Именно торговцы из Индии познакомили аборигенов со специями, а китайцы – с рисом. До изобретения казана плов готовили в бараньей шкуре. Рыли глубокую яму в земле, все ингредиенты клали в шкуру, заворачивали и опускали в яму с раскалёнными углями. Угли засыпали и поверх шкуры. Так плов равномерно прогревался.

Сегодня мы считаем плов демократичным блюдом, который доступен каждому, но в давние времена вкушать его могли только зажиточные люди. Ведь не каждому по карману купить жирное сочное мясо, да и рис продавался за высокую цену. Не говоря уж о заморских специях, которые являлись эквивалентом золота и драгоценных каменьев.

Хорошие плововары, или ошпазы, – так в тюркских языках называются мастера приготовления плова, – тоже очень ценились. В Бухарском ханстве даже устраивались соревнования – дегча-пази, участники которых приносили свои рисовые шедевры на дегустацию самому эмиру. Тот выбирал самый вкусный плов и награждал победителя роскошным халатом из собственного гардероба.

Священным днём для приготовления плова издревле считается четверг. В старинные времена правители собирали по округе лучших ошпазов и держали их в крепко запертых жилищах, похожих на темницу. Ошпазы, по сути, становились узниками своего мастерства, потому что ни один эмир не позволил бы, чтобы секрет его личного плова стал известен за пределами дворца.

Волшебный ляган

Исследуя историю плова, невозможно не вспомнить одну из легендарных личностей – Султанходжу, вельможу, который на каждом приёме радовал эмира новым великолепным пловом. Каждый свой визит во дворец Султанходжа обставлял в виде театрализованного действия.

Плов он подносил эмиру в золотом лягане – большом блюде, которое было разделено тонкими перегородками на двенадцать частей. В середине лягана размещалось круглое отделение, где красовались мясные ингредиенты блюда. В прочих отделениях благоухали разные виды приготовленного риса. Султанходжа делал их сезонными, в зависимости от добавок и приправ. Весенний плов изобиловал дичью, травами и виноградными листьями. Летний отличался ярким цветом и острыми приправами. В осеннем и зимнем варианте преобладали нежные белые и желтоватые оттенки – туда добавлялись тыква, курага и айва.

«Волшебный» ляган Султанходжи быстро сделал его влиятельной персоной при дворе. Так плов оказался стратегически верным способом завоевать привилегии. Однако Султанходжа поплатился за своё тщеславие. В конце концов эмир забрал его ошпаза Рахима к себе.

Но благодаря этому сквозь толщу веков до наших времён дошли слова знаменитого плововара. Они были записаны, когда он передавал свой бесценный опыт юному помощнику по имени Хабиб.
– В моём родном Хорезме, чтобы мясо было вкусным, его кладут в плов большими кусками, слегка поджаривают в топлёном масле вместе с луком, а затем заливают водой и долго тушат вместе с морковью на медленном огне. Это и создаёт вкус шашлыка. Кстати, наши предки готовили шашлык только в казанах.

И ведь это только один маленький секрет, который знал Рахим!

Затем он поведал Хабибу, чем один сорт риса отличается от другого и как выбрать лучший из лучших на рисовом базаре в городе Суфа на Синае. Оказывается, сорт девзира («сила демона» – перс.) так разбухает при впитывании влаги, что может разорвать стенки даже самого толстого казана. И ещё Рахим знал, как придать плову неповторимый вкус с помощью костного мозга.

Современные истинные ошпазы тоже хранят свои тайны, чтобы потом передать их лишь узкому кругу самых верных последователей.

«Ла Шене!» – «Я здесь, ваше величество!»

Первая попытка плова проникнуть на европейские столы зафиксирована в XVII веке. Французские дипломаты, посетившие Турцию, отведали божественное блюдо из риса и мяса, поданное на важном приёме в Стамбуле во время обсуждения международных вопросов.

В Париж немедленно отправилась депеша от графа Роже де Бонвиля, где он подробно описал всё, о чём говорилось на приёме, а также поведал о необычном блюде. Особенно потрясло графа то, что очень жирное мясо с душистым жёлтым рисом, от которого он не мог оторваться, оказалось лёгким и совершенно не тяжелило желудок. Блюдо с экзотическим названием «плов» должно немедленно войти в меню его величества Людовика XIII. И вообще, по мнению де Бонвиля, французам негоже плестись в арьергарде, когда речь идёт о гастрономии.

Дипломат детально описал вкус плова и нюансы его сервировки, так что король Франции даже не обратил внимания на политические выводы в полученной депеше. Воображение уже рисовало, как он первым в Европе отведает загадочный и божественный плов.

Людовик XIII, хорошо знакомый нам по тому образу, который создал Олег Табаков в фильме «Три мушкетёра», был больше гурманом, чем политиком. Поэтому он немедленно приказал своему повару мэтру Миротону приготовить стамбульский деликатес.

Де Бонвиль предвидел желание своего короля и постарался разузнать у турок секреты приготовления плова, даже пытался подкупить одного из них. Но повара не собирались передавать рецепт напыщенному иностранцу. Более того, граф стал жертвой розыгрыша. Никто из европейцев в те времена не был знаком с такой специей, как шафран. Турецкие придворные повара уверили дипломата, что именно яичные желтки придают солнечный оттенок белоснежным зёрнышкам риса.

Мэтр Миротон приготовил «плов» в соответствии с присланным описанием. Отваренная телятина была обваляна в панировочных сухарях и слегка обжарена. Как приготовить рис, чтобы тот не превратился в кашу и рисинки отделялись одна от другой, – повар не имел представления. Он просто отварил крупу в молоке, и вроде что-то получилось. Затем размял желтки из яиц вкрутую и перемешал с рисом. Рис окрасился жёлтым цветом. Соорудив горку на тарелке и обложив её телятиной, бедняга Миротон, обливаясь потом от волнения, подал на стол Людовику новинку. А тот уже изнемогал от предвкушения.

И король оценил этот недоплов! С тех пор рис с мясом от повара Людовика XIII стал одним из популярных и бюджетных блюд не только во Франции, но и во многих странах мира. Известно оно под названием «миротон», часто упоминается в литературе, в частности, в произведениях Оноре де Бальзака.

Узбеки хватаются за сердце

Сегодня разнообразные вариации классического плова известны во всех уголках земного шара: испанская паэлья, креольская джамбалая, нигерийский джолофф, египетское кошари, итальянское ризотто…

В России плов считается праздничным кушаньем, хотя советский общепит в своё время понизил его ранг до уровня обычного блюда в столовой. И всё-таки настоящий плов – это праздник.

Его приготовление, особенно на даче, часто берут на себя представители сильного пола. Традиция пошла из Средней Азии, где это блюдо обычно готовится в чайхане. А чайхана – это место, куда приходили только мужчины, чтобы пообщаться, обсудить бытовые и мировые проблемы. Неспешная беседа под бесконечное чаепитие располагает и к философии приготовления плова. Женщинам физически тяжело таскать дрова для печи, на которой готовится настоящий плов для большой компании, а также воду и мешки с рисом. Да и стоять часами у горячего казана – дело нелёгкое. Вот и повелось, что мужчины создали свой «пловный клуб».

Многочисленные заведения в России, которые готовят плов, заставляют хвататься за сердце уважающих себя ошпазов. Один из них рассказал как-то раз, что много лет пытался внедрить культуру приготовления настоящего узбекского плова в российских ресторанах и закусочных. Но не смог победить систему. Хотя невозможно смириться с тем, что вместо жёлтой моркови у нас добавляют обычную, вместо специальных сортов риса – басмати или краснодарский круглый, не говоря уж о том, что часто баранину заменяют обычной тушёнкой. О некачественных же специях и говорить не приходится…

Да и вообще, в России известен только один вид этого блюда – узбекский. Но на самом деле существует большое количество его разновидностей. Ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский… Каждый город и село в Узбекистане имеют свой уникальный рецепт. И главное в этом деле – выбрать правильный сорт риса. Самый известный – девзира, коричневый, который выращивается в Ферганской области. На границе с Туркменией, в Хорезме, растёт сорт лазер – длинный и полупрозрачный. Ну а Коканд славится сладким сортом чунгара.

Эти разновидности риса прекрасно впитывают в себя жир от курдюка и ароматы приправ.

Узбекский плов может быть мясным и вегетарианским, острым и сладким. Как и знаменитые индийские – бирьяни и пулао. Для первого рецепта рис и мясо отдельно обжариваются и потом смешиваются. А к пулао подаётся большое количество добавок из сухофруктов, овощей, орехов и многочисленных пряностей.

Турецкий плов принципиально отличается тем, что рис не смешивается с мясом или сухофруктами, протушенными в топлёном масле. Все ингредиенты лежат отдельно на большом блюде, и каждый гость вправе выбрать то, что ему по душе. В туркменской кухне в плов добавляется айва. В афганском варианте рис готовится в казане, а приправы – в отдельной ёмкости.

Мистическое блюдо

Наряду с многочисленными легендами история плова включает и реальные факты. Некоторые из них очень интересны.

Сегодня известно более тысячи рецептов этого блюда. Только в одном Узбекистане их не менее двухсот! Жизни не хватит, чтобы приготовить хотя бы треть из них, но для самых настойчивых выпустили несколько кулинарных книг, посвящённых исключительно плову.

В 2016 году узбекский плов вошёл в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. А в 2017-м в Ташкенте приготовили самую большую в мире порцию плова весом почти 8 тонн, что зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса. Этот шедевр готовили 50 поваров на протяжении восьми часов в огромном казане, сделанном на заказ. Предыдущий рекорд, поставленный китайскими поварами, составил всего лишь одну тонну.

А в Ираке плов можно купить даже в сети ресторанов «Макдональдс». Местные жители совсем не жалуют иностранный фастфуд и предпочитают своё.

Традиционно плов едят руками из лягана, покрытого глазурью и расписанного национальным орнаментом.

Плов – не только сытное и вкусное блюдо. Это мистическое яство, впитавшее в себя древнюю историю и мудрость многих поколений. В зависимости от состава приправ оно может разжечь любовный пыл, излечить от душевных и физических недугов, а главное, подарить прекрасное настроение всей семье. Найдите свой рецепт!