Два века назад в гостином дворе во французском городке Ламонт-Бёврон было столько постояльцев, что сёстры-владелицы валились от усталости. Одна из сестёр, Стефани2 Тате2н, в суматохе забыла застелить тестом форму для пирога и положила яблоки прямо на дно, щедро присыпав их сахаром.

Осознав ошибку – правда, не сразу, – сообразительная женщина накрыла форму тестом и снова сунула в печь, а когда тесто запеклось, просто перевернула пирог и подала гостям, замерев от ужаса. Но посетители были в восторге от «перевёртыша». Слава о нём вскоре разошлась по всей Франции, а затем продолжила шествие по миру. Кстати, изначально этот рецепт, можно сказать, выкрал у Стефани (подсмотрел) парижский ресторатор Луи Водабль, шеф-повар знаменитого «Максима». И сегодня французский «пирог наизнанку» пекут повсюду, используя для начинки самые разнообразные ингредиенты – от фруктов до мяса и капусты.

Для теста понадобится 150 граммов хорошего сливочного масла, непременно сильно охлаждённого, и 250 граммов муки, просеянной через сито. Высыпаем муку, добавляем щепотку сахара и соль на кончике ножа. Масло режем мелкими кубиками и руками (никакого блендера!) растираем с мукой до мелкой крошки. Теперь вмешиваем в тесто желток яйца и столовую ложку ледяной воды. Скатываем в колобок и убираем в холодильник минут на сорок.

Но основное в этом пироге – карамелизированные яблоки. Начинка готовится так. На сковородку, стоящую на медленном огне, высыпаем пять столовых ложек сахара. Едва он начинает «распускаться», кладём 120 граммов масла, порошок ванили с сахаром и половинку чайной ложки молотой корицы. Всё время помешиваем и следим. Снимать с огня нужно, когда масса станет золотисто-коричневой.

Теперь в неё как можно более плотно, не оставляя пустот между кусочками, укладываем почищенные и порезанные на четвертинки яблоки. Нужен примерно килограмм, плоды должны быть обязательно с плотной мякотью и желательно одного размера.

Раскатываем тесто, накрываем яблоки и ножом аккуратно заправляем краешки внутрь сковороды. Разогреваем духовку до 220 градусов и печём 40–45 минут. Вынимаем, даём остыть минут 15, а затем переворачиваем на блюдо (тарелку для торта) яблоками вверх. Хорошо ещё слегка посыпать горячий пирог корицей, тогда запах будет просто головокружительным.