Карбонад раскладываем книжечкой. Смешиваем в миске нитритную и поваренную соль (50 на 50), из расчёта 20 граммов на килограмм мяса. Добавляем туда 5 граммов сахара, посыпаем разложенный карбонад с обеих сторон, слегка втираем смесь.

Выкладываем распластанное мясо салом вверх, на целлюлозную плёнку. Я использую разрезанный рукав для запекания. Завязываем с боков «конфеткой». И кладём в холодильник на просол на двое-трое суток. По истечении времени сразу отправляем на тепловую обработку в духовой шкаф при 80 градусах до достижения температуры 70 градусов внутри батона. Либо, при желании, предварительно разворачиваем, натираем мясо чесноком, перцем, любыми приправами, снова заворачиваем в плёнку и завязываем конфеткой. Для улучшения скрепления можно сверху на рулет надеть сетку или туго обвязать шпагатом.

После тепловой обработки даём батончику остыть и убираем в холодильник на ночь, чтобы соль и специи разошлись и панчетта напиталась вкусом.

Если хотите, чтобы приготовление шло быстрее, лучше готовить не один целый килограммовый кусок, а скрутить две панчетты по 500–600 граммов.