Подруга, выросшая в Узбекистане, научила делать плов. Благодаря её советам я усвоила несколько хитростей, обеспечивающих успех при приготовлении этого замечательного блюда.

У плова две температуры приготовления: максимальная – на самом сильном огне и минимальная – на самом слабом. Это первый секрет. Второе. Хороший плов не получится без специальной посуды – казана с толстыми стенками и плотно прилегающей крышкой. Такой можно найти в любом супермаркете. Купите, не пожалеете.

Ставим казан на максимальный огонь. Наливаем стакан подсолнечного масла. Обязательно прокалить минут пять. Лучше положить при этом морковку или косточку, пусть обжарятся до коричневого цвета. Это придаст плову запах и красивый золотистый цвет.

Вытаскиваем кость или морковку и кладём мясо, около килограмма, нарезанное кусками среднего размера. Берём говядину, баранину, если не возражаете – свинину, можно курицу. Обжариваем мясо до золотистого цвета, помешивая, чтобы куски жарились равномерно со всех сторон. Если у мяса быстро образуется корочка, то сок уже не вытечет, оно будет мягким и вкусным. Затем добавляем порезанный полукольцами лук и крупно нашинкованную морковку. Жарим вместе с мясом, пока не зарумянятся.

Наливаем воду, бросаем соль, специи. Их лучше купить на рынке у узбеков, а если нет, сойдёт и магазинная приправа для плова. Только посмотрите, чтобы в ее состав входили зира, барбарис и сушёные томаты.

Бульон закипит почти сразу. Он должен быть солёный. Если мясо жестковато, можно оставить его потушиться, если нет – кладём рис, килограмм или чуть больше. Его нужно заранее тщательно промыть не менее пяти раз и залить кипятком, но не держать долго в воде. Воду сливаем, рис кладём в казан. Не перемешиваем! Он должен быть сверху. Доливаем воду так, чтобы она на два пальца покрывала рис. И оставляем кипеть, пока не выпарится вода. Всё это время температурный режим – это очень важно! – максимальный.

Вода должна выкипеть вся, до капельки. Проверяем так: осторожно тонкой длинной палочкой ворошим плов, стараясь достать до дна, чтобы увидеть, не осталось ли воды. Если воды нет, накрываем плотно крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Рис собираем горкой к центру казана.

Теперь надо следить за тем, чтобы вода, осевшая на крышке, не попала обратно в казан. Я для этого сначала накрываю казан тонким льняным полотенцем, а затем крышкой. Осталось дождаться, когда плов дойдёт.

При таком приготовлении рис впитывает воду, но не раскисает, получается рассыпчатым и ароматным, а мясо – мягкое и сочное.

Перед тем как плов залить водой, можно добавить целую головку чеснока, осторожно очистив ее от верхних плёнок и слегка прикрыв рисом.

Можно вместе с луком и морковкой добавить болгарский перец, а когда овощи зарумянятся – очищенные от кожуры помидоры.

Капитанская дочка

Плов от Аниты Цой



Я готовила такой плов несколько раз. Рецепт дала певица Анита Цой в одной из кулинарных передач. Правда, она в плов ещё и миндаль добавляла, но мне с миндалём не понравилось.

Итак, нам понадобится: 500 граммов говядины, 2 стакана риса, 2 средние луковицы, 2 морковки, 200 граммов изюма без косточек, 200 граммов чернослива, 100 граммов растительного масла, соль, перец.

Изюм и чернослив тщательно промыть и обсушить. Я обычно беру чёрный изюм, но и со светлым пробовала, плов получается с кислинкой. Мясо нарезать на кусочки, морковь и лук – соломкой.

Хорошенько раскалить масло в казане и обжарить в нём мясо до золотистого цвета. Потом туда добавить морковь и лук, их тоже обжарить. Влить стакан воды, поперчить, посолить и тушить минут 15–20. Положить в казан изюм с черносливом. Затем выкладываем ровным аккуратным слоем рис, добавляем воды, чтобы она покрывала рис на два сантиметра сверху. Готовить на большом огне, пока не испарится вода. Затем сделать в рисе ямку и влить туда ещё три столовые ложки воды, накрыть крышкой и потушить ещё минут десять, убавив огонь до минимума.

Янтарная рыбка

Бешбармак на русский лад



У меня хорошие знакомые приехали в наш город из Казахстана лет пятнадцать назад. Научилась у них готовить русифицированный вариант бешбармака.

Надо купить жирной говядины с костями – грудинку или рёбра. Варить два часа просто мясо на воде, потом вытащить кости, оставить только мясо, а в бульон добавить соль и луковицу, очищенную и целую. Варить ещё два часа.

Отлить в другую кастрюльку бульон и сварить на нём макароны-бантики.

Правильно подавать так: макароны на одном блюде, мясо, посыпанное луковыми кольцами, – на другом. Бульон наливаем каждому в большую пиалушку. Но поскольку так быстро остывает, я подаю всё в одной тарелке, кроме лука. Ещё лук можно посыпать молотым перцем.
Плюс этого супчика в том, что под него можно употребить достаточно много алкоголя и не опьянеть, а минус – увы, лишние килограммы.

Чернышка

Таджикский лагман



Он бывает разным. Практически в каждой области Узбекистана и Таджикистана – свой. В Бухаре, например, распространён лагман по-таджикски и по-уйгурски. Таджикский, как и узбекский, – с большим количеством бульона, уйгурский же – с меньшим. В лагмане из северных районов Средней Азии есть капуста, в других её нет. Есть ещё кавурма лагман, без бульона вообще.

Сначала лапша. Делается она из крутого пресного теста. После замеса даёте постоять тесту минут 20–30, потом из небольших кусочков вручную растягиваете лапшу толщиной с карандаш или ещё тоньше. Толщина лапши говорит об умелости хозяйки. При растягивании не используйте для подсыпки много муки – лапша должна быть нежной. Лучше смазывайте маслом, чтобы не слипалась. Варим её в большом количестве подсолённой воды.

Как делать подливу – кайлу. Мясо мелко режете, но ни в коем случае не пропускаете через мясорубку. Мелко – это примерно 1х1 сантиметр. В казан наливаете растительное масло, в идеале – прокалённое хлопковое, главное, чтобы без запаха, где-то две трети стакана. Нагреваете до дымка и кладёте мясо. Жарите до небольшой корочки. Кладёте мелко нарезанный лук – он должен в итоге раствориться. Жарить на небольшом огне, лук не должен зажариться, он как бы томится. Как правило, я кладу пару небольших луковиц, свекровь кладёт много – штук пять-шесть.

Когда лук станет прозрачным и превратится в почти сплошную массу, кладёте морковь, нарезанную кубиками, размерами примерно с мясные. Обжариваете, но не до коричневого цвета. Дальше закладываете болгарский перец. Вот его-то все режут по-разному. Кто-то – крупно, одну перчину на две-четыре части, кто-то полосками, кто-то кубиками. Я, например, крупно режу. На небольшом огне поджариваем его, но опять же не до корочки. Потом – пять-шесть штук помидоров. Можно поэстетствовать – снять шкурку, но лично мне нравится так, не снимая. Зимой можно положить томатную пасту – примерно столовую ложку, можно и больше.

Огонь прибавляем и хорошенько обжариваем помидорки в овощной массе. Как только помидоры превратились в пюре, вливаем горячую воду (можно бульон), немного, чтобы покрыть овощной слой на 5–6 сантиметров. Посолите по вкусу, положите приправы: зиру, красный перец, 4–5 зубчиков мелко нарезанных чеснока. Хорошо бы добавить специальную приправу для лагмана (купить на рынке у узбеков). Иногда это сухая смесь, иногда – в виде палочек. Только понюхайте, она должна быть с чесноком. Тогда количество свежего чеснока подкорректируйте.

Огонь убавляете, пусть наша подлива спокойно покипит минут 20–30. Проварили – добавляемте картошку, нарезанную кубиками опять же 1х1 сантиметр, пару-тройку небольших клубней. (Вообще-то настоящий лагман без картошки делается, вместо неё репу кладут, шолгом называется.) Варите картошку до готовности, огонь медленный, крышкой не накрываете.

Кладёте хорошенько проваренную лапшу в касу (большую пиалу), заливаете кайлой и подаёте к столу.

Салмах

Уйгурский лагман



У нас в Казахстане этнические уйгуры готовят лагман с картофелем и без него. Лично мне больше нравится без картошки.

Главное правило лагмана: как режешь мясо, так режь и всё остальное. Если мясо соломкой, то и все овощи соломкой; если кубиками, то всё в лагмане должно быть кубиками. Второе правило: лагман любит жар, огонь максимальный, работаем ложкой, перемешиваем постоянно, но до последнего момента жар не отнимаем, огонь не убавляем.

Лагман готовится быстро. Настолько быстро, что имеет смысл крошить все составляющие заранее, пока в толстостенном казане на медленном огне прокаливается масло. Режем мясо очень острым ножом в тонкую лапшу (занимает время, но на выходе – супер!), бросаем в казан, в раскалённое масло. Сразу добавляем соль и чёрный душистый перец. Я обычно использую смесь перцев. Мясо сразу отдаёт соки, впитывая ароматы перцев и соль, жидкость кипит. Ждём до полного выкипания и откровенного поджаривания мяса. К мясу отправляем лук с чесноком. Чеснок давим широким ножом и мелко рубим, никаких чеснокодавилок. Перемешиваем, ждём, когда немного поджарится.

Далее последовательно в казан отправляются: редька, морковь (не люблю, но чуток можно), болгарский перец, джандо (зелёная, недозрелая стручковая фасоль), стручковая фасоль, зелёные и сочные чесночные стрелки, помидоры, очищенные от кожицы, и чуток томатной пасты. Все овощи сначала отдают сок, а затем немного поджариваются.

Всё. Перемешиваем, убавляем, наконец, огонёк, оставляем слегка протушиться, минут десять. В конце мелко крошим зелень: пучок кинзы, большой пук джусая (дикий зелёный лук с привкусом чеснока), пару веточек сельдерея, чуток базилика, ещё зубчик чеснока.

Десять минут истекли, добавляем кипяток до нужной консистенции. Кто-то любит погуще, кому-то милей бульон. Даём ещё минут десять покипеть на медленном огоньке. Зелень готова. Снимаем крышку и ссыпаем это благолепие в кипящий бульон. На малом огоньке держим варево ещё минут 5–8. Готово!

Лапшу не режем, а тянем, круглая она должна быть. Но и резаная домашняя пройдет на ура, лагман любую лапшу украсит.

Приятного аппетита! Это не просто вкусно, эта смесь ароматов – волшебна!

Лаго-Маджоре

Шурпа



Я тут шурпу недавно готовила. Немного адаптировала под себя (люблю эксперименты!), но получилось просто объедение.

На ночь замочила нохат – это среднеазиатский горох. Больше чем на 12 часов его замачивать нельзя, он становится как бы прокисшим, а если не замачивать, придётся варить несколько часов. Взяла граммов двести. Разморозила бараньи рёбрышки. Пропорции точно указать не могу, приблизительно килограмм. Варила шурпу в большом казане. Срезала с размороженного мяса весь жир и вытопила его в сковороде с толстыми стенками. Шкварки выбросила, а рёбра порезала и обжарила каждое рёбрышко с двух сторон до золотистой корочки. Положила в казан нохат и обжаренные рёбра, залила водой, а когда стало закипать, сняла пенку и на небольшой температуре варила около полутора часов.

Примерно через полчаса после начала кипения бульона добавила специи. Я беру их на рынке у таджикских торговцев, так и прошу: специи для шурпы.

Взяла две средние луковицы, две морковки и штук шесть-семь картофелин. Лук порезала полукольцами, морковь – кружочками и через полтора часа бросила их в бульон без пережарки. Следом – минут через 15–20 – туда же полетел картофель, разрезанный на четыре части. Посолила минут через двадцать.

Пока суп доваривался, ножом с широким лезвием на разделочной доске раздавила несколько зубчиков чеснока и порубила зелень. Как только картофель стал мягким, выключила плиту, закинула в готовую шурпу зелень и чеснок и накрыла крышкой. Через несколько минут, когда блюдо немного настоится и вберёт в себя аромат зелени и чеснока, можно приступать к трапезе.

Кадрия

Домлама



Её готовят в Узбекистане, Таджикистане, Киргизии. Она имеет множество названий: димляма, домляма, дум-ляма. Предлагаю рецепт этого восхитительного и чрезвычайно полезного блюда.

Для приготовления домламы нужна посуда с толстыми стенками и неэмалированная. Я использую казан для плова.

На дно казана всё укладываем слоями. Мясо – жиром вниз. Лучше, конечно, баранину, но можно любое другое. Лук, нарезанный кольцами или полукольцами. Морковь, измельчённую тонкой соломкой или кружочками. Можно, конечно, и на тёрке потереть, но это для ленивых, в плов и домламу овощи нужно тонко резать! Если на дворе лето или в супермаркете есть нужное, то положим слой болгарского перца, разрезанного на четыре части, а мелкий – пополам. Затем баклажаны кружочками.

Следующий слой – капуста, которую нарезать так: срезаем тонкий пласт, прихватив кочерыжку, чтоб у нас получились красивые ломтики – кусочек кочерыжки, на котором держатся листья. Я режу небольшой кочанчик пополам, затем ещё пополам, и каждую половинку ещё половиню.

Чеснок целыми дольками, всего 5–6 долек. Дальше – картошка. Небольшие клубни, с куриное яйцо, почистить и не резать. Внимание! Каждый слой немного солим и посыпаем специями – кориандр, тмин, перец, какие любите. На картошку (последний слой) укладываем кусочки сливочного или топлёного масла и зелень (целыми веточками) – петрушку, укроп и прочее.

Теперь готовим заливку. Измельчаем два мясистых помидора на тёрке или блендером, предварительно содрав с них шкурку. Чуть разбавляем водой. Если нет хорошего помидора под рукой, подойдут томатный сок или разведённая водой паста. И заливаем в казан. Жидкость должна доходить до половины кастрюли. Плотно закрываем казан крышкой и тушим на медленном огне.
Капитанская дочка

Самса



Предлагаю рецепт настоящей самсы, узбекской, а не той, что продаётся в киосках с шаурмой. Была недавно в Ташкенте и выпросила рецептик. Самса получилась действительно потрясающая – с хрустящей корочкой и нежным мясом внутри.

Итак, для теста: полкилограмма муки, одно яйцо, 100 граммов растопленного сливочного масла (в оригинале – курдючный жир, но я его не люблю), стакан воды, соль по вкусу. И ещё желток одного яйца для смазки и чёрный кунжут (сезам) для посыпки.

Для начинки: килограмм мякоти свежей баранины или говядины, половинка луковицы, 150 граммов курдючного сала, если мясо постное, чайная ложка зиры, свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу.

Взбить яйцо, добавить чайную ложку соли и стакан воды. В миску просеять муку, сделать лунку и понемногу вливать жидкость, осторожно помешивая. Замесить очень крутое тесто. Поставить готовое тесто на 30 минут в холодильник. Затем разделить его на четыре одинаковых шарика. Раскатать каждый шарик как можно тоньше, буквально до толщины бумаги, и получившийся лист смазать растопленным сливочным маслом (или курдючным салом). Смазанные листы (каждый отдельно) скатать в рулет, накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум на пару часов. Затем отрезать от рулета кусочки примерно граммов по 70–80. Сперва осторожно приплющить отрезанный «бочонок» рукой, а затем раскатать. Должен получиться кружок примерно 15 сантиметров в диаметре, на нём будут видны полоски слоёв теста.

Начинка: мясо нарезать мелко-мелко, добавить шинкованный лук, соль, перец и растёртую зиру. В раскатанные круги положить сперва по кусочку масла, а сверху – слой начинки. Я делала треугольную самсу. Для этого нужно сложить швы правильным треугольником и очень хорошо защипать, чтобы сок не вытекал при жарке. Обмазать желтком и посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 40–45.

Пиначета