В правильном бигосе соотношение капусты и мясных продуктов 1 : 1 или даже, у особо щедрых, – 1 : 1,5 в пользу мяса.

Итак, для приготовления бигоса надо взять: полкилограмма кислой капусты и полкилограмма свежей; килограмм мясных продуктов, часть из которых – сырое мясо (свинина и говядина), остальное – копчёное и сосиски, очень рекомендую взять кусочек копчёной курицы; грибы сушёные, лучше белые, – 50 граммов; домашнее сливовое повидло или чернослив – 50 граммов; лук – 2 штуки; сушёный майоран – 2 столовые ложки; перец; один стакан вина, в идеале – мадеры.

Всё запасли? Поехали! Грибы замочить, отварить, отвар сохранить, только обязательно процедить через марлю во избежание попадания песка. Капусту кислую отдельно тушим со свининой, свежую – с говядиной, добавив туда и туда по мелко накрошенной луковке.

Когда капуста будет практически готова, соединяем всё в одной кастрюле. Грибы режем и вместе с отваром добавляем туда же. Опять немного протушить. Крошим сосиски, копчёности и добавляем в кастрюлю. С огня не снимаем, через некоторое время вливаем вино и кладём повидло или чернослив. Тушим. Заправляем специями и доводим до готовности. Учтите, что время приготовления бигоса в общей сложности часов пять, на медленном огне. Но готовить его можно за пару дней до застолья. Бигос, по мнению поляков, – а считается, что это в первую очередь их национальное блюдо, – хорош после трёх разогреваний.

В качестве гарнира советую подать картошку с необычной подливкой. Тонко нарезать салатный белый лук и залить густой сметаной. Картофель отвариваем, сливаем воду и заправляем сметаной с луком.