Лучший в мире шашлык – это люля-кебаб. И никто меня в этом не переубедит. Как-то сообразили шашлычков с коллегами, каждый принёс замаринованное мясо, а я выступала со своим коронным номером – люляшками. Вот только в приготовлении они сложноваты. Даже у опытных мангальщиков мясо иногда с шампуров падает. Поделюсь с вами секретами, как сделать сочные кебабы и не уронить их с шампуров.

Итак, на килограмм фарша – 300 граммов нежирной свинины, 300 граммов говядины, 200 граммов лука, 200 граммов сала и большой пучок зелени – петрушка, базилик, кинза. В принципе, мясо может быть любым, подойдёт даже курятина. Главное – соблюдать пропорции: три части мяса, одна часть лука и одна часть сала. Например: 300 граммов мякоти баранины, 100 граммов лука, 100 граммов курдючного сала – классический люля-кебаб из баранины.

Фарш готовят накануне. В идеале мясо нужно мелко-мелко порубить большим ножом или топориком. Но на такие подвиги мало кто способен. Я рублю мясо блендером – его преимущество перед мясорубкой в том, что он не выдавливает из мяса сок. Но на крайний случай сойдёт и мясорубка с острым ножом и крупной решёткой.

После того как вы нарубили мясо, его нужно отбить. Зачерпываешь рукой горсть фарша и кидаешь с размаху на стол. И так раз 10–15 каждую пригоршню. Аккуратно, а то вся кухня будет в фарше. Потом ставим его на ночь в холодильник – дозревать. Чашку ничем не закрываем, за ночь из фарша должна испариться лишняя влага.

Итак, настал день икс. Мангал необходимо раскочегарить заранее, угли сгрести к одному краю. Жарьте люля для начала небольшими порциями, укладывая по 5–6 шампуров (одновременно поджарить 10–15 и ничего не упустить под силу только гуру мангала). Шампуры нужны широкие и плоские. Их предварительно надо охладить в холодильнике. Ещё небольшая хитрость: фарш перед жаркой положите на 20 минут в морозилку, блюдо будет более сочным.

Смачиваем руки в холодной воде и формуем люляшки. Облепляем шампур фаршем плотно и равномерно, без пустот. Кончики вытягиваем и прижимаем особенно тщательно. И сразу на мангал – на сильный огонь, чтобы прихватились со всех сторон. Поворачивайте часто. Когда мясо покроется беловатым налётом, можете выдохнуть – уже не упадут. Убираем шампуры с сильного огня и дожариваем до готовности. Не пересушите, кебабы готовятся быстро, можно один надрезать ножом, чтобы проверить.

Подают люля-кебабы с тонким армянским лавашем, зеленью и жаренными на гриле овощами.

Если у вас люляшки всё-таки падают с шампуров, причина, скорее всего, в следующих ошибках. 1. Слишком влажный или жирный фарш. Соблюдайте пропорции, не пропускайте мясо через мясорубку несколько раз и лучше не используйте замороженное мясо. 2. Плохо отбили или не дали фаршу дозреть. Не ленитесь и не спешите. 3. Дали фаршу согреться или использовали тёплые шампуры. Надо всё охладить и лепить быстро. 4. Недостаточно жаркие угли, не перевернули вовремя, но ведь умение приходит только с опытом.