Есть две такие учёные женщины – Кристина Агапакис и Сиссель Толаас. Первая – химик, доктор наук, а заодно и феминистка. Вторая – биолог. Вместе они изучают и коллекционируют запахи.

Именно им пришло в головы сделать сыр на основе человеческих микробов. Тех самых, что водятся у нас в паху, под мышками, в пупках и на ступнях. Чистыми ватными палочками они поскребли у добровольцев в интимных местах. Разложили соскобы по пробиркам, вырастили закваску, добавили её в молочные чаны. И через несколько месяцев получили линейку прекрасных сыров.

Более острые пахучие сорта получились из бактерий, живущих между пальцами ног, а пупковые микробы дали закваску для более деликатных сыров. Причём внутри каждого сорта имелись серьёзные вкусовые различия из-за индивидуальных особенностей хозяев микробов. Потому что хотя все мы являемся носителями бактерий и грибков, их соотношение у каждого разное, как отпечатки пальцев. И сыр, сделанный при помощи ваших бактерий, будет нести больше информации о вас, чем фотография.

Вообще за большую часть нашего телесного аромата отвечают микробы. Это хорошо знают те, кому кололи сильные антибиотики, например после операции. Под таким «лекарственным колпаком» можно вообще не мыться. Пот перестаёт пахнуть.

В теле 70-килограммового человека около килограмма приходится только на микробов. Если каким-то чудом их выделить, то получится килограмм слизи, очень пахучей. В этой слизи окажутся в том числе и все микроорганизмы, необходимые для сырного производства. И не только.

Телесные запахи вообще несут море информации – о болезнях, характере, настроении, потаённых страхах и желаниях. Собачка, засунувшая нос в зад другой собачке, всё это считывает. Кристина и Сиссель считают, что мы в этом смысле должны собачек догнать.

Женщины-учёные полагают, что увлечение гигиеной и парфюмерией отрезало человечество от моря необходимой информации. Теперь они разрабатывают азбуку ароматов. Выпускают журналы, страницы которых источают запахи, если их потереть. Для привлечения внимания к своим идеям устраивают шокирующие представления. На одном из них, например, прогрессивные женщины появились в дорогих коктейльных платьях, обработанных запахом бездомного бродяги и застарелой мочи. Публика вертела носами, пытаясь вычислить источник вони, но никому и в голову не пришло, что она исходит от изящно одетых дамочек. Потом, конечно, фокус был раскрыт. Собравшимся разъяснили, насколько их восприятие запахов затуманено культурными ограничениями.

Изготовление сыра на заквасках из пупково-пахово-межпальцевых соскобов, по замыслу учёных авторок, тоже является нормой. Для этого были привлечены известные деятели искусств, науки, рестораторы и даже звезда футбола Дэвид Бекхэм, на потных бутсах которого вырастили головку ароматнейшей моцареллы.

По словам госпожи Агапакис, «несмотря на химическое и биологическое сходство, существуют очень разные культурные и эмоциональные реакции на вонючий сыр и вонючие ноги. Создавая сыр из микробов нашего тела, мы хотим подчеркнуть эти бактериальные связи и убрать табу, которые обманывают людей».

Смысл уничтожения таких табу не слишком ясен. Тем более что никакого секрета здесь нет. Аромат сыра и аромат грязных ног находятся в прямом родстве. Эта тема даже в классической литературе отражена.

Человеческим духом пахнет

Запах человеческих ног имеет пять основных разновидностей: потный, сырный, уксусный, капустный и псовый. Четыре первых присущи и сырам. Они вырабатываются теми же самыми бактериями, что живут на стопах.

Аромат чеддера, например, даёт вещество метантиол, которое, в свою очередь, производят коринебактерии. И вот эти самые бактерии присутствуют в толстой кишке человека.

Наиболее известный «потный» аромат сыра, связанный с ногами, даёт изовалериановая кислота. Как можно понять из названия, она ещё содержится в валерьянке. Если вы случайно проливали эту жидкость, то знаете, как трудно потом вывести запах. В небольших количествах это вещество также содержится в менструальной крови. Ну и во всех сырах. А вырабатывают его стафилококки.

Когда в сыре присутствует запах гнилой капусты – это запах гниения, который дают пропионовая и масляная кислоты, вырабатываемые пропионовокислыми бактериями. Эти бактерии ещё отвечают за воспаление подростковых прыщей. Чтобы ноги запахли таким веществом, надо не менять носки несколько суток и пореже снимать закрытую обувь. Правда, этот трупно-капустный аромат сильно ощутим только в элитных сырах «регионального происхождения». В обычном магазине такие не купишь, хотя минимально эти бактерии присутствуют в любом сыре. Ну а в продукте типа голландского маасдама пропионовокислые бактерии делают те самые знаменитые дырки, появляющиеся из-за газовых пузырей при брожении.

Чтоб любить эти ноги, нужен точный расчёт

В Средние века на такие вещи смотрели проще, чем сейчас. Бренное тело, в отличие от бессмертной души, презиралось, и его неприятные проявления воспринимались как должное. Так что вонючие продукты, пахнущие трупом, никого не смущали.
Один из отцов католической церкви назвал человеческую жизнь «быстро проходящим зловонием». В XVI веке один еретик проповедовал, что Вселенная похожа на сыр, в котором завелись черви. Самый большой червь стал Богом, остальные – его ангелами, которые потом создали Адама и Еву.

Тема ножных запахов сыра многократно отработана в русской классической литературе. Отмечена вся палитра.

В «Распаде атома» у Георгия Иванова персонаж, целующий ножки девчонки, поражён тем, что они, даже чисто вымытые, всё равно пахнут сыром, и через ангельскую внешность пробивается животная природа.

«– Ты скажи, сквозь невинность и розовую воду, чем твои белые ножки пахнут, Психея?.. Тем же, что мои, ангельчик, тем же, что мои, голубка. Не обманешь, нет!.. Значит, нет между нами ни в чём разницы и гнушаться тебе мною нечего; я твои барские ножки целовал, я душу отдал за них, так и ты нагнись, носочки мои протухлые поцелуй…»

«Капустная» гамма упоминается в «Тихом Доне». Один из персонажей описывает в дневнике отношения с любовницей: «Мы проснулись сегодня в девять. Проклятая привычка шевелить пальцами ног привела к следующим результатам: она открыла одеяло и долго рассматривала мою ступню. Она так резюмировала свои наблюдения:
– У тебя не нога, а лошадиное копыто. И потом эти волосы на пальцах, фи!..

Я был сконфужен. Поджал ноги и тронул её плечо…
– Сегодня же извольте купить присыпанье от пота: у вас трупный запах от ног!..

…Каждый день перед сном мою ноги горячей водой, обливаю одеколоном и присыпаю какой-то сволочью…»

Помните, как учёная Кристина Агапакис рассуждала насчёт «очень разных культурных и эмоциональных реакций» на один запах в разных ситуациях? Всё это показано у Анатолия Мариенгофа в «Циниках»:
«…Как-то я зашёл к приятелю, когда тот ещё валялся в постели. Из-под одеяла тоpчала его волосатая голая нога. Между пальцами, короткими и толстыми, как окуpки сигаp, лежала гpязь плотными чёpными комочками.

Я выбежал в коpидоp. Меня стошнило.

А несколько дней спустя, одеваясь, я увидел в своих мохнатых, pасплюснутых, когтистых пальцах точно такие же потные комочки гpязи. Я нежно выковыpял её и поднёс к носу…»

Всё что не убивает, делает нам вкуснее

Отведать по-настоящему отвратительного (ну или изысканного) сыра в России невозможно. Хотя бы потому, что закон в нашей стране запрещает готовить сыр из непастеризованного молока. Такое обеззараженное молоко, как вы понимаете, проигрывает продукту, наполненному родной микрофлорой. Но считается, что наши производители не могут гарантировать отсутствие туберкулёзной палочки в молоке. Поэтому лучше перестраховаться.

Вторая и, пожалуй, более важная причина короткой линейки российских сыров – в том, что её удлинение не слишком востребованно. Не горят наши граждане желанием, как поэт Мариенгоф, выковырять комочек межпальцевой грязи, с наслаждением его обнюхать и тем более сунуть в рот. А без такого спроса производство деликатесов убыточно.

Уж на что французы любители поесть пахучее, но и там в сетевых магазинах по-настоящему изысканной гадости не купишь. За такими «изюминками» надо специально ехать в гастрономический тур, в местность, знаменитую необычной едой.

Известные среди гурманов сыры, как правило, входят в группу сыров «регионального происхождения». Во-первых потому, что непастеризованное молоко, из которого они делаются, невозможно увозить на большие расстояния. Приходится делать сыр недалеко от места дойки. Во-вторых, в каждой местности живёт своя микрофлора. Например, знаменитый рокфор – сыр, пронизанный голубой плесенью, – впитывает грибки этой плесени в определённых пещерах. Понятно, что при массовом производстве этого сыра используется закваска с готовыми грибками, но это для профанов. А настоящие ценители хотят попробовать тот самый сыр из пещеры.

Рассказывают также, что особо пахучие сыры запрещены к перевозке в общественном транспорте, и даже фурами их не везут из-за риска утечки ядрёного запаха, после которого грузовик придётся отправлять в утиль. Но это легенда. Хотя в самолёты и автобусы с вонючими сортами и правда не пускают, поскольку действительно существуют сыры, от распаковки которых салон надолго пропитается зловонием. На обёртке одного из таких деликатесов даже нарисован человек в противогазе.

Мсьё знают толк в извращениях

Сыр, на котором рисуют противогаз, называется «Вьё Лилль» – «Старый Лилль». Ещё его называют «Лилльский смрадный». Он обладает бронебойным запахом непроветренной казармы и продаётся, естественно, только в Лилле. Так же как его пахучий собрат «Эпуаз де Бургонь», производимый и реализуемый только во французской провинции Бургундия. Говорят, его очень любил Наполеон. Это блюдо сражает наповал запахом немытой женской промежности. Но вот аммиачной нотки в нём нет. Если в эпуазной вони появился аммиак, значит, сыр испортился.

В 2004 году сыр «Старая Булонь» получил титул самого сильно пахнущего сыра в мире и занял четвёртое место в рейтинге самых отвратительных запахов, уступив, например, аромату знаменитого плода дуриан, от которого можно упасть в обморок.

А сыр ливаро знаменит запахом скотного двора. Тут приветствуются и навоз, и аммиак. Советские журналисты, работавшие во Франции, рассказывали, будто этот сыр выдерживают несколько лет в помёте золотого фазана. Сказки, конечно, но запах ливаро, пожалуй, будет поядрёнее фазаньих какашек.

Рассказывают, что большинство наших соотечественников, купившихся на рекламу этого сыра, разочаровываются после первой же дегустации. Ливаро вообще-то можно возить в самолёте, если перед этим герметично упаковать в вакуум. Однако наши граждане, которые сумели доставить этот деликатес домой, получили в комплекте семейную ссору и внеочередное мытьё холодильника.

Но если весь сыр не выбросили после первой пробы, то вторая проходит уже с некоторым интересом, а третья – со страстью. Странное яство вызывает зависимость и непреодолимое желание вернуться за ним ещё и ещё. Как задумчиво сказал один дегустатор: «Эдак мы и до гомосексуализма дойдём».

Пахучие сыры не просто рассчитаны на любителя, они зачастую опасны для здоровья. Скажем, все знаменитые изделия, пронизанные грибком или с плесневой корочкой, категорически не рекомендуются больным СПИДом, поскольку иммунитет этих людей не сможет их защитить и грибок начнёт пожирать попробовавшего. Проблемы с такими сырами могут возникнуть и у беременных.

Эти продукты смертельно опасны для мышей. Безобидная для здорового человека плесень является смертельным ядом для грызунов. Кусочки рокфора, бри или лимбургера можно было бы разбрасывать как отраву безо всяких мышеловок, если бы зверьки интересовались этими продуктами. Но сыры с плесенью они категорически не переносят. Да и вообще мыши не особенно любят сыр, предпочитая зерно или фрукты. Так что классическое представление о мышах, обожающих сырный запах, основано на ошибке.

Зато недавно учёные выяснили, что на аромат острых сыров охотно летят комары. Как, собственно, и на запах грязных носков. Для насекомых-вампиров это главный маркер, указывающий на то, что рядом находится двуногий контейнер с тёплой пульсирующей кровью.

Так что если не желаете быть покусанными, то соблюдайте гигиену. Но при этом грязное бельё или сырные ломтики с выраженным изовалериановым ароматом держите неподалёку от места сна. Это обманет кровососов.