Любимый соус ацтеков

Родина томатов – Латинская Америка. Большая часть исследователей полагает, что они пришли из Перу. Александр Гумбольдт указывал на Мексику. Николай Вавилов брал шире – Мексика, Чили, Перу.

Из современных сортов на те дикорастущие помидоры больше всего похожи плоды сорта «Свит Пиа», набирающие в наше время популярность у садоводов и огородников. Если их не собирать, они высыхают и падают, а весной образуются настоящие заросли. Их даже используют как живые изгороди. Ухаживать за ними почти не надо – они не знают болезней и способны дожить в открытом грунте до самых морозов.
Индейцы употребляли помидоры в пищу с глубокой древности, по некоторым предположениям с V века. Уже майя и ацтеки их культивировали по всем правилам сельского хозяйства, совершенствовали вкус и отбирали крупные экземпляры. Само слово «томат» – «туматль» – тоже ацтекского происхождения.

По испанским источникам, диковинные индейские плоды сразу поразили воображение конкистадоров и католических миссионеров. Иезуит Хосе де Акоста, оставивший воспоминания о своей жизни в Мексике, писал, что томаты «освежающи и очень полезны… Их приятно есть». Ему вторил и францисканец Бернардино де Саагун, первым рассказавший об особом индейском соусе «кситомати» – смесь томатов с перцем чили и соусом тыквы. Им приправляли рыбу, птицу и мясо.

Самые ярые ненавистники ацтеков говорили, что те тушат в помидорах мясо своих жертв. Знаменитый конкистадор и соратник Кортеса Берналь Диас дель Кастильо писал в книге «Правдивая история завоевания Новой Испании» (опубликована в 1632 году): «Воины чопулана и ацтеков были настолько убеждены в своей победе над пришельцами и готовились съесть нашу плоть, что уже приготовили горшочки с солью, перцем и помидорами».


Золотые яблоки
Предполагается, что сам Колумб привёз первые помидоры в Европу. Ну, даже если не Колумб, так Кортес.

По крайней мере, в научную литературу они попали уже в середине XVI века. В 1544 году диковинный плод описал итальянский ботаник Пьетро Андреа Маттиоли, назвав его на латыни mala aurea, или «золотым яблоком». Маттиоли описывал уже крупные, схожие с яблоками экземпляры (слава ацтекским селекционерам!), «зелёные в начале и золотистого цвета после созревания».

Из этого следует, что первые помидоры в Европе – вопреки нашим привычным представлениям – были жёлтыми. В переводе с латыни на итальянский mala aurea («золотые яблоки») стали pomi d’oro, отсюда и наше русское название – помидор. Маттиоли рассказывал, что «золотые яблоки готовили так же, как баклажаны, – тушили или жарили с солью и перцем». Сырыми их тогда не пробовали – считалось опасным.

Ещё через пять лет швейцарец Конрад Геснер сделал первые акварели небольшого растения с красными плодами. Он называл эти ягоды poma amoris – «яблоки любви». Почти каждую диковину из Латинской Америки тогда считали афродизиаком. А на Балканах помидоры до сих пор называют «парадизками» – райскими яблочками.

…Но в Старом Свете у томатов существовал и ещё один, зловещий и мистический след.

Тень мандрагоры

Ботаники эпохи Возрождения отнесли помидоры к семейству паслёновых. А у паслёновых в европейском мире существовал знаменитейший представитель, от одного названия которого трепетали сердца. Это мандрагора – излюбленное растение ведьм, колдунов и всяких прочих магов.

Мандрагора упоминалась ещё в Библии, где её назвали dudaim – «плод любви». Древним евреям вторили и греки, которые считали её сильнейшим афродизиаком. В эпоху Возрождения, когда всё греческое входило в моду, темпераментные итальянские мужчины по настою мандрагоры просто сходили с ума. И от настоя мандрагоры сходили с ума точно так же.

И всё же самыми главными в мандрагоре были корни – удивительным образом похожие на человечков, к тому ж ещё чётко разделённых на существ мужского и женского пола. Из этих корней готовили талисманы и обереги, а отвар использовали в чёрной магии и медицине, которая в те времена не так далеко уходила от чёрной магии.

Мандрагора – один из сильнейших растительных наркотиков, галлюциноген, а при передозировке или неправильном употреблении – смертельный яд. И тень её на несколько столетий плотно легла на вполне невинные помидоры.

Не угоден Господу

Первым о ядовитости томатов заговорил тот же итальянский ботаник Маттиоли. Он полагал, что, если уж они походили на мандрагору, то поедать их – большой грех.

У этой теоретической точки зрения была и практическая база. Дело в том, что в Европе XVII века томаты могли себе позволить лишь богачи и аристократы. А богачи пользовались оловянной посудой – в отличие от бедняков, которые ели из деревянных плошек. Для изготовления оловянной посуды использовался оксид свинца. И при взаимодействии с кислой средой свинец попадал в пищу. Случались отравления. Гурманов тошнило и рвало, иногда люди бились в судорогах. И, разумеется, во всём этом непотребстве винили помидоры.

Кроме того, Святая Инквизиция тоже не сомневалась, что томаты как ближайшие родственники мандрагоры не угодны Господу. Без последствий для здоровья есть помидоры могли только колдуны да ведьмы. Что естественно, ведь не слишком богатые чародеи тоже ели из дерева и понемногу. Сведения об индейцах, варивших в томатах мясо своих жертв, тоже добавляло масла в огонь (католических костров).

Так сложился миф о томатах как о чём-то чрезвычайно опасном, соблазнительном и рискованном. Разумеется, отъявленные грешники и искатели приключений продолжали готовить томатные соусы и пускаться на разные эксперименты, но не дай бог им было попасть в руки правосудия.

Всё, как обычно, решила революция. С 1793 года в Париже помидоры как символ кулинарного вольнодумства стали продавать на рынках.
Однако примерно в те же годы в протестантской Дании, в книге «Полное руководство по садоводству» было чёрным по белому написано, что «томаты чрезвычайно вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает».

Ужин Джорджа Вашингтона

Те же предрассудки по отношению к помидорам господствовали и в Северной Америке. Там однажды дело дошло даже до нравоучительного курьёза. Речь идёт о легенде об отравлении Джорджа Вашингтона, отца-основателя США. И хотя сама по себе эта легенда вызывает сомнения, во всеобщую историю помидоров она входит как нож в масло.

Дескать, был у Вашингтона повар в дни войны за независимость. Лоялист и к тому же француз. И решил он по заданию англичан отравить бравого американского генерала. Для этого было приготовлено крайне аппетитное мясное рагу и приправлено томатной мякотью.

Повар был уверен, что Вашингтон умрёт в страшных муках. Однако командующий остался невероятно доволен и послал поблагодарить кулинара. Бедняга не сомневался, что пришли его повесить. А был он страшно толст и знал, что никакая виселица его не выдержит, поэтому бросился на огромный нож для разделки мяса.

Зато Вашингтон остался жив, невредим и доволен, власть англичан со свистом свергли, но помидоров в Штатах всё равно продолжали опасаться. Окончательно их реабилитировал только другой президент – президент Общества садоводов Роберт Гиббон Джонсон, который, по преданию, в середине 1820-х годов съел несколько десятков томатов на глазах изумлённой толпы и не только остался жив и здоров, но и был совершенно счастлив.

С тех пор в Америке едят сырые, жареные, вяленые помидоры и делают разнообразные томатные соусы в товарных количествах. Представить себе заокеанскую кухню без кетчупа, например, попросту невозможно.

Не менее славная судьба ждала томаты и в Европе. В 1811 году в Ботаническом словаре можно было прочесть: «…Хотя томат и считается ядовитым растением, но в Италии его едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным, кисловатым вкусом».

Ещё через два десятилетия никто уже не считал томат ядовитым растением, помидоры выращивались и поедались в огромных количествах, а их главной обителью стал юг Италии, прежде всего Сицилия. Помидоры употребляли сырыми, делали салаты, готовили соусы, полагали незаменимым ингредиентом пиццы и пасты.

Мода на них пошла по всей Европе, и очень скоро подавляющее большинство народу и помнить не помнило, что когда-то томаты слыли экзотикой, лакомством греховодников и грешниц, а томатный сок вообще считался оборотной кровью, которой приписывались самые разные колдовские ужасы.

Матушка одобряет

Как ни странно, в России с помидорами не было такой духовной смуты, как на Западе. И никаких бунтов – чай не картофель.

Дело, вероятно, в том, что поначалу никто не пытался внедрить томат массово, а когда его принялись выращивать и продавать – все были уже привычны, понимали, что это вкусная диковина.

Впервые помидоры доставили ко столу Екатерины Великой летом 1780 года. Матушка-императрица любила всё новенькое и рискованное. Она как раз относилась к тому европейскому типу жадных до новых веяний людей, которые умели по-крупному рискнуть – например, попробовать что-нибудь приятное и неизведанное.
Помидоры Екатерине понравились.

А через несколько лет немецкие и итальянские (были и такие) колонисты, а также мариупольские греки уже выращивали эту диковину в Крыму, Новороссии и даже под Астраханью.

В нашей стране помидоры ввёл в широкий обиход замечательный русский ботаник и лесовод, один из основоположников русской агрономии, а также писатель и философ Андрей Тимофеевич Болотов, долгие годы служивший управляющим волостями матушки-императрицы. Именно Болотов первым высказал предположение, что в России выращивать томаты можно не только на Юге, но и в центральных областях страны. Нужен только особый подход к селекции.

…Однако ещё в середине XX века помидоры оставались для жителей северной части СССР относительной экзотикой. Ныне же вся Россия в теплицах – и, несмотря на своё географическое положение, занимает 11-е место в мире по производству томатов. На первом месте, разумеется, Китай. На втором – Индия. На третьем – Турция. На четвёртом – Штаты. Италия, европейская помидорная империя, – только седьмая. Мексика, страна ацтеков, – девятая.

Так что наше место вполне достойное.

Помидоры давно стали частью национального пейзажа. Об этом говорят и пословицы.

На Кудыкину гору – воровать помидоры. Это, видимо, где-то ближе к Крыму.

Зелен помидор не вкусен – млад человек не искусен. Наверно, ещё в XIX веке сказано. А ведь правда.

Любовь прошла – завяли помидоры. XX век, конечно. Нечего добавить, всё и так понятно.

Выводят из равновесия

Так вышло, что аппетитные, взрывающиеся алым соком помидоры давно стали участниками народных забав по всему белому свету. Пожалуй, самая известная и повсеместная из них – закидывать перезрелыми помидорами не понравившихся политиков и артистов.

Например, в газете «Нью-Йорк Таймс» от 28 октября 1883 года можно прочесть такую забавную рецензию: «Он, вероятно, добился бы успеха, если бы в него не попало огромное количество помидоров, которые вывели его из равновесия и деморализовали. Прошло некоторое время, прежде чем зрители смогли убедить его продолжить выступление…»

Забрасывали, случалось, помидорами даже советских лидеров. Скажем, в 1963 году в Куйбышеве, нынешней Самаре, досталось и Никите Сергеевичу Хрущёву. Толпа возмущалась: «Где мясо?», «Где обувь?» – и прицельно метала красные перезрелые плоды.

Чем это закончилось для дерзких обидчиков – неизвестно.

Досталось помидорами и Горбачёву, когда он приехал в Ереван после Спитакского землетрясения.

Уже в нынешние времена помидорами забрасывали и Зюганова, и Ксению Собчак, и Яшина, и Жириновского, и Немцова. Американцев – от Никсона до Хиллари Клинтон и Буша – забрасывали помидорами по всему земному шару.
В какой-то степени помидор – источник профессионального риска для публичных персонажей.

Но существует в нашем подлунном мире праздник, где помидорами можно кидаться абсолютно беззлобно, безопасно и с полным для себя удовольствием.

…Каждый год в последнюю среду августа в испанском городе Буньоле, что недалеко от Валенсии, происходит знаменитый фестиваль «Ла Томатина», на котором в течение часа люди бьются друг с другом на помидорах. Говорят, по окончанию помидорного побоища томатный сок на центральной площади доходит до щиколоток, а участников вакханалии отмывают брандспойтами пожарных машин.

Помидоры для праздника поставляются городскими властями, а сама «Томатина» собирает в год по 40 тысяч туристов со всего мира. Помидорный карнавал, не протолкнуться…

И всё же помидоры лучше есть, а не бросаться ими. Скоро лето, и нас ждёт новый урожай.

…Разрезаешь большой тёмно-красный помидор, скажем, «бычье сердце», на тебя брызжет сок, ты впиваешься в него зубами – и наступает полное блаженство.