«Сельдь под шубой»

С эстетической точки зрения этот салат сам по себе уже произведение искусства: так красочно, ярко выглядит блюдо, особенно когда хозяйки украшают его натёртым сыром и зеленью. Хотя, несмотря на внешнюю замысловатость и многоступенчатость, рецепт его приготовления очень прост: слой нарезанного небольшими кусочками филе сельди пряного посола последовательно покрывается слоями варёного картофеля, отварной моркови, натёртой варёной свёклы, репчатого лука и иногда зелёных яблок. Часто между слоями добавляется майонез.

Всего-то и делов! Продукты простые, доступные, дешёвые. А блюдо получается самое праздничное! Именно на это и рассчитывал его создатель – так, во всяком случае, говорится в романтической легенде, повествующей об истории возникновения «селёдки под шубой».

Дело было в далёком 1918 году. Московский купец Анастас Богомилов держал тогда в Первопрестольной большой трактир, в который по вечерам любили заходить рабочие. Страна в то время страдала от разрухи и голода, и все последствия пьянства на голодный желудок несчастный хозяин трактира испытывал на собственной шкуре: выбитые стёкла, расколоченную посуду и сломанную мебель. Чтобы беднота не так быстро напивалась, он создал из подручных продуктов дешёвую, но калорийную закуску – «селёдку под шубой». Да ещё и придал этой закуске популярный в те времена идеологический смысл: сельдь (любимое кушанье городской бедноты) символизировала пролетариат, а овощной слой «шубы» – крестьянство. Красный цвет, разумеется, недвусмысленно намекал на победу революции.

Названием же своим салат обязан остроумному повару, работавшему на кухне у Богомилова, Аристарху Прокопцеву. Именно ему пришла в голову идея аббревиатуры ШУБА: шовинизму и упадку – бойкот и анафема.

Впрочем, не все специалисты склонны верить в эту красивую легенду о происхождении «Селёдки под шубой». Многие считают, что на советский стол эта закуска перекочевала с кошерного еврейского стола, как и многие другие рыбные блюда – простые, дешёвые, вкусные и доступные в любое время года.

Докторская колбаса

История этого любимого продукта пошагово задокументирована, запротоколирована и известна любому специалисту. Создание докторской колбасы, её производство, расцвет и даже социальная роль детально описаны во всех документах советского пищепрома.

Отцом-основателем докторской можно назвать наркома Анастаса Ивановича Микояна, а идейным вдохновителем для её создания, говорят, выступил сам Сталин. Дело было в нелёгкие тридцатые годы. Советский народ, измученный революцией, Гражданской войной, голодом, холодом и разрухой, крайне нуждался в восстановлении сил и поправке здоровья. Но еды в стране не хватало. И тогда Микоян с группой специалистов решили создать универсальный продукт питания с большим содержанием белка – такой, чтобы он смог заменить как мясо, так и другие дефицитные продукты.

Уже в 1934 году молодой комиссар пищевой промышленности СССР Микоян взял в качестве примера американские образцы. Именно американцы первыми в мире стали в больших количествах производить промышленным способом (то есть на заводах) самые разные полуфабрикаты: колбасы, сосиски, консервы, обработанное молоко. И уже в середине тридцатых годов в СССР заработали предприятия по изготовлению «долгоиграющих» высококалорийных и питательных продуктов, включая колбасы.

Но докторская колбаса среди них занимает особое место, поскольку её уникальную рецептуру разрабатывали лучшие специалисты СССР – врачи и сотрудники ВНИИ мясной промышленности. Они досконально изучили вопрос и создали продукт, который способен не только накормить, но и поправить людям здоровье, расшатанное в боях и трудах.

Рецепт «варёной колбасы докторской высшего сорта» был рассчитан до мелочей: на 100 килограммов колбасы – 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов полужирной свинины, 3 килограмма яиц или меланжа (яичной смеси) и 2 литра коровьего молока – сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался исключительно из парного мяса и проходил двойную рубку. Приправами служили минимум поваренной пищевой соли, сахар-песок или глюкоза, молотый мускатный орех или кардамон.

Более диетического продукта по тем временам было не сыскать! Днём рождения докторской можно считать 29 апреля 1936 года, когда Микоян подписал распоряжение о начале выпуска колбасы, «предназначенной для поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима», – вот так витиевато было описано Микояном социальное значение докторской. Предполагалось, что она будет производиться исключительно для людей, проходящих лечение в санаториях и больницах. Существует легенда, что изначально ей дали название «сталинская», но двусмысленность словосочетания «сталинская колбаса» испугала создателей.

Долгие годы, вплоть до 50-х годов, рецептура (по ГОСТу 23670–19) и качество докторской оставались неизменными. Купить её можно было в любом гастрономе относительно недорого. И лишь в эпоху колбасного дефицита, в 70-х годах, в докторскую стали добавлять до 2 процентов крахмала или муки и свиные шкурки. Стоила она тогда 2 рубля 20 копеек, это помнит каждый, кто родился в СССР.

Самые серьёзные изменения в составе и судьбе этой колбасы произошли в 1997 году, когда появится новый ГОСТ, в соответствии с которым название «докторская» превратилось в торговую марку. Производить её стали совсем иначе. Сегодня редкий диетолог порекомендует регулярно есть колбасу в качестве легкоусвояемого, полезного и диетического продукта, даже если она докторская.

Впрочем, доктор, может, и не порекомендует, но многие хозяйки часто выставляют на стол блюдо с аппетитной нарезкой колбас, среди которых почётное и вполне заслуженное место занимает докторская.

«Мимоза»

В эпоху брежневского застоя и тотального дефицита советским домохозяйкам оставалось рассчитывать только на свою фантазию. В магазинах имелся лишь скудный набор самых необходимых продуктов (каша, молоко, консервы, овощи), а праздничные столы граждан, тем не менее, каким-то волшебным образом ломились от яств. Именно тогда иностранцы, вернувшиеся из экскурсий по советской стране, рассказывали друг другу о парадоксе: в СССР – пустые магазины, но холодильники – полные, на столах – самые разные, вкусные и питательные продукты!

Объяснить этот парадокс просто: голь на выдумки хитра. Советская женщина кашу из топора, конечно, не варила, но из ничего готовила праздничные обеды для десятка голодных гостей. Была бы только фантазия. Дефициту и фантазии советской хозяйки мы обязаны появлением салата «Мимоза», который и сегодня считается обязательным угощением на многих праздничных столах.

Имя, профессию и возраст хозяйки история умалчивает. Но создала она этот салат в самом начале весны, накануне празднования Международного женского дня 8 Марта. Гости уже приглашены, алкоголь припасён, осталось лишь удивить подружек чем-нибудь оригинальным.

Яйца, сыр, масло, лук, майонез и рыбные консервы – этот классический набор не исчезал с прилавков гастрономов. Осталось только смешать продукты в подходящей пропорции и дать новому блюду романтическое название, соответствующее празднику.

Натереть сыр и белки яиц на тёрке, смешать с рыбными консервами (подойдут любые из тех, которыми торговали в 70-х годах: сёмга, кета, горбуша, нерка, сайра), мелко нарезанным репчатым луком (многие радивые хозяйки тогда хранили лук про запас подвешенным в чулках – так он не портился) и заправить получившееся кушанье майонезом. Некоторые хозяйки, подражая многослойной «шубе», также укладывают «Мимозу» слоями. Украсить салат рассыпанными по его поверхности желтками яиц и натёртым сыром.

Жёлтый салат так напоминал хозяйке мимозу, что и название своему творению она дала весеннее. Мимоза в брежневские времена была самым дешёвым и доступным цветком, который женщины получали на 8 Марта.

Если из магазинов вдруг исчезал майонез, советская хозяйка приправляла салат сливочным маслом.

Самые усердные тётушки готовили «Мимозу» в десять слоёв и ставили на праздничный стол не только как лакомство, но и как украшение.

Фаршированная рыба

«Только не говорите мне, что фаршированная рыба была царицей советского праздничного стола! До этого она тысячу лет была царицей пасхального седера! И, чтобы вы знали, миллионы еврейских семей на протяжении столетий встречали шабат за столом, на котором в обязательном порядке присутствовала гефильте-фиш – фаршированная рыба!» – примерно такую тираду выдаст вам любая еврейская мамочка, если вы вдруг начнёте рассказывать ей о «традиционном российском блюде – фаршированной рыбе». При этом мамочка обязательно даст вам навскидку от трёх до пятнадцати способов приготовления гефильте-фиш, включая самый правильный – тот, о котором ей по секрету рассказала тётя Соня.

Но возникает вопрос: зачем евреи так мучили пойманную рыбу? Зачем нужно вынимать из неё все внутренности, перерабатывать их, а потом засовывать обратно в рыбью кожу, как в чулок? Ответ лежит в области иудейских традиций. Во время шабата еврею запрещено работать – даже вынимать кости из еды.

На помощь пришла еврейская смекалка: было создано универсальное высококалорийное и вкусное блюдо, которое готовилось загодя, до шабата, и которое можно было подавать холодным. Таким образом обходили запрет на готовку и стояние у плиты во время шабата. Кроме того, есть такую рыбу легко – клади кусочки в рот, жуй и глотай. Никакой работы!

Итак, за день до шабата еврейские домохозяйки покупали рыбу, чистили её, не травмируя кожу. А затем набивали эту кожу рыбным же фаршем. После чего долго варили, чтобы размягчились оставшиеся косточки. Такое блюдо сутки держали в холоде и уже на следующий день подавали на праздничный стол.

В разных странах готовили разную рыбу. В зависимости от местных условий фаршировали карпа, судака, щуку, сига, сазана. Впрочем, настоящий кулинар зафарширует любую рыбу, были бы у неё кожа да чешуя. В фарш можно добавлять лук, морковь, хлеб, муку, манку, жареные грибы и даже свёклу. В Белоруссии порционного карпа, например, тушат с луковой шелухой несколько часов, это придаёт ему соблазнительный цвет. В Польше из рыбного фарша делают ещё и тефтели, которые потом заливают бульоном, оставшимся от сваренной гефильте-фиш. Сегодня в Израиле выходцы из СССР предложат вам «ленивую фаршировку» – рыбные котлетки в желе.

Говорят, в России фаршированная рыба приобрела особенную популярность в XVII веке – вероятно, пришла к нам из Польши или с присоединённой Украины. Это стало излюбленным блюдом православных во время поста. Таким оно оставалось до революции. В советское же время, когда каждый второй мужчина увлекался рыбалкой, оно тоже было весьма распространено, ибо все продукты, необходимые для приготовления, доступны и дёшевы. А то и бесплатны, если мужу удалось поймать щуку.

Винегрет

Свёкла, картошка, морковь, солёные огурцы, репчатый лук, квашеная капуста. Всё это примерно в равных объёмах, мелко нарезанное, заправляется смесью из уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Именно благодаря заправке и получил любимый всеми русский винегрет свое нерусское название. Оно происходит от французского слова «винегр» (vinaigre), что переводится как «винный уксус».

Как писал в своих поваренных книгах знаменитый российский историк и кулинар Вильям Похлёбкин, «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелко крошенной сельди (предварительно вымоченной в молоке)».

Но всё-таки насчёт яйца и селёдки каждая хозяйка решает на свой страх и риск.

История происхождения русского винегрета, как и его названия, связана с французами. Дело происходило в самом начале XIX века, когда в моду вошло всё французское. На кухню при дворе русского царя Александра I пригласили работать известного парижского повара Мари-Антуана Карема. В России его стали называть просто – Антонин Карем. Он-то и заметил, что любимым лакомством сновавших рядом с ним поварят был простой салат из свёклы, приправленной уксусом. «А, винегр!» – воскликнул Карем. Таким образом свекольный салат получил оригинальное название. А затем в него стали добавлять прочие продукты: картофель, морковь, лук, зелёный горошек, солёные огурчики.

Винегрет уже не одно столетие выручает российских хозяек. А уж как он хорош под водочку – и говорить нечего!

– Попробуйте ещё вот салаты «Цезарь» и «греческий», – порой предлагают современные хозяйки, идущие в ногу со временем.

Но после «Мимозы», «шубы» и винегрета даже «Цезарь» и даже оливки, фаршированные орехами, теряют свою привлекательность. Как ни крути.