СВЕЖИЙ НОМЕР ТОЛЬКО В МОЕЙ СЕМЬЕ Богема Шеф Александр Белькович: Все холодильники во вмятинах – это я их пинал
Шеф Александр Белькович: Все холодильники во вмятинах – это я их пинал
22.07.2019 16:26
БельковичАлександр Белькович ведёт на канале СТС кулинарное шоу «ПроСТО кухня». Этот человек – вундеркинд, в возрасте 21 года он стал шеф-поваром знаменитого петербургского ресторана. Его часто сравнивают с известным английским кулинаром Джейми Оливером. Обладая таким же живым характером, Александр остроумен, обаятелен, а когда готовит, то удивляет и зрителей, и тех, кто присутствует на съёмочной площадке. Сегодня Александру 34 года, и он один из самых авторитетных специалистов в своём деле. В августе на СТС начнётся шестой сезон его шоу: Белькович вместе с командой продолжит кулинарное путешествие по России и посетит в том числе свои родные города – Северодвинск и Архангельск, где родился и вырос. Наше интервью получилось очень вкусным.

– То, как вы подаёте блюда зрителю прямо с экрана, напоминает манеру Джейми Оливера.
– Это отлично! Я ведь такой же энергичный, открытый, весёлый и люблю делиться рецептами. (Смеётся.) Он всегда служил для меня эталоном, я иду по его стопам. Потому что Оливер – не только крутой повар, но и очень хороший пример талантливого бизнесмена.

– Вам приходилось общаться лично?
– К сожалению, не удалось, но я встречался с его командой и наблюдал, как работает этот бизнес. Побывал на его кухне, поработал с его наставником.

– А ещё у вас голубой пояс по каратэ. Можно поподробнее, зачем повару каратэ?
– (Смеётся.) С детства любил заниматься спортом, и в юношеские годы меня приняли в сборную по плаванию. При этом я ещё занимался баскетболом и даже стал призёром чемпионата Архангельска. Ну а каратэ – уже в нагрузку ко всему. Энергичный я – что тут скажешь? Всегда был таким активным и подвижным. Мама говорит, что родился с улыбкой и всегда был добрым, открытым, лучезарным и позитивным.

– Но как же вы стали поваром?
– Эта история тянется с детства. С шести лет, когда мама и бабушка что-нибудь делали на кухне, я наблюдал и запоминал. Заодно с удовольствием облизывал миски с остатками крема, если бабушка готовила торт. А моим первым экспериментом стали фирменные сэндвичи, как я их назвал – «от Бельковича». И ещё самодельный фруктовый йогурт. В моём детстве йогурт был редкостью, и я делал свой собственный: смешивал сладкий напиток «Снежок» с ягодами или бананами. А ещё однажды нафаршировал луковицы колбасой и яйцами и потушил. Было мне тогда лет восемь. Отвечая на ваш вопрос, что привело меня в профессию повара, могу сказать – мой зверский аппетит. (Смеётся.) Я всегда любил вкусно поесть.

– Как близкие отнеслись к выбору профессии?
– Они уже прекрасно понимали, что к этому делу у меня лежит душа. К тому же я из простой семьи, и возможности отправить меня в столичный вуз всё равно не было. Я реально смотрел на вещи, поэтому решил поехать из родного Северодвинска в Архангельск, поступить в кооперативный техникум. Знал, что у меня будут отличные перспективы.

– Почти все люди, вспоминая детство, говорят о маме и бабушке, а также об их пирожных, блинчиках… А вы что вспоминаете?
– Бабушкин торт. Я его обожаю. Она печёт из вкусного бисквита, пропитывает кремом из масла и сгущёнки, а сверху посыпает шоколадной стружкой. Вообще всё, что она готовит, – очень вкусно, будь то десерты или баклажаны с чесноком и специями.

– Александр, вы стали шеф-поваром ресторана, когда вам исполнился двадцать один год. Как такое возможно?
– Я фанатик своего дела! А настоящий шеф-повар должен быть одержим кулинарией, как сумасшедший. Лично я переживаю за каждый маленький нюанс, который происходит на кухне. Такой характер. И ещё, думаю, во мне с детства живёт коммерческая жилка. Я постоянно искал способы подзаработать: собирал ягоды, а потом торговал, мыл машины, искал что-нибудь дешевле, а потом перепродавал дороже. Мне просто было скучно, я не мог сидеть на месте, поэтому старался чем-нибудь себя занять. Да и теперь ничего не изменилось – я такой же неусидчивый. (Смеётся.)

– Но вы же не сразу попали в Петербург на кухню крутого ресторана.
– Моя профессиональная карьера началась с того момента, когда я поступил в техникум. Проходил практику во время учёбы то в столовой, то в ресторане. Продолжал заниматься спортом и однажды получил травму, а мне было семнадцать лет. Я физически не мог учиться из-за проблемы с ногой. В общем, надо было решать свои проблемы. Получив диплом, вернулся в родной город, где в местном кафе «Пеликан» оттачивал кулинарные навыки. (Смеётся.) Но скоро понял, что надо развиваться, и отправился покорять Москву. У меня здесь сестра жила и училась, но сначала было очень непросто: работал всюду куда брали. Не сразу удалось найти приличное место, ведь у меня ещё продолжались проблемы со здоровьем. Из-за хромоты даже увольняли, но я благодаря своему характеру держался изо всех сил. Пришлось пережить моменты разочарования и безденежья. Но вскоре я познакомился с шеф-поваром престижного ресторана Айзеком Корреа, пуэртоамериканцем, и оказался в знаменитой сети ресторанов, где научился разным кухням мира.



– Какой вам показалась Москва?
– Первый раз я приехал в Москву, когда мне было лет двенадцать. И первое место, куда пошёл, – «Макдональдс». Даже мечтал там работать. Позднее у меня появилось любимое место в Москве – Патриаршие пруды, потому что там много ресторанов. (Смеётся.) Москва невероятно закалила мой характер: пять лет работы без отдыха – это не так-то просто для подростка. Но я не жаловался, старался и всегда знал, что у меня получится. Позже мне поступило предложение переехать в Санкт-Петербург. В двадцать один год я стал шефом самого успешного ресторана в Северной столице.

– Как характер сказывался на работе с коллективом?
– По молодости, когда работал шефом в Питере, так переживал за всё, что всем «выносил мозг». Например, мог банку бросить во что-нибудь, только успевай увернуться. Все холодильники были во вмятинах – это я их пинал. Сейчас, конечно, всё по-другому. Всё налажено.

– Что же дальше?
– С этого момента началась самая интересная часть моей кулинарной карьеры. Я ставил кухни (придумывал концепцию меню. – Ред.) во многих ресторанах, причём приходилось сталкиваться с незнакомыми направлениями в кулинарии. Мне посчастливилось сотрудничать с шефами из Сингапура, Италии, Франции, Китая и Америки. Это расширило знания в мировой гастрономии. А как только появилась возможность, начал путешествовать, познавать все кухни изнутри. Я и сейчас, прилетая в новую страну, непременно посещаю местные ресторанчики, пробую национальные деликатесы и обязательно заглядываю на различные продуктовые рынки, отражающие колорит страны.

– Что удивляет из увиденного?
– Когда приехал в Китай, мне не очень понравилось. Там не плохая, но своеобразная еда. Азиатская кухня – это вообще экзотика. Например, я был потрясён тем, что в качестве еды, помимо привычных крабов и устриц, можно также купить черепах, лягушек, акул, змей, жуков и крокодилов. Поражает, что всё это живое. Можешь выбрать, и тебе тут же приготовят. Или получаешь стейк, к примеру, из крокодила и несёшь домой, чтобы самому пожарить.

– А в чём отличия российской кухни от зарубежной?
– Прежде всего, иностранное меню всегда меньше нашего. В России больше кухня, больше персонала и больше конкуренции. К примеру, в Америке и Англии развита культура пабов, поэтому у них своя постоянная клиентура. Там совершенно другая система работы: за границей не так просто уволить шеф-повара, а в России – хоть сейчас. Зато в нашей стране легче договориться и попросить остаться на пару часиков, помочь бесплатно. Иностранный повар в этом случае попросил бы двойную ставку за дополнительное время. Да, у них порядок, всё организовано на высшем уровне, но и у нас многое меняется к лучшему.

– Я знаю, что вы готовили для Мадонны, Тома Круза и Джеки Чана. Расскажите, пожалуйста, какие у них любимые блюда?
– Наверное, я вас удивлю, но они любят простую еду. Вот, например, Мадонна обожает пиццу «Маргарита», а Том Круз предпочитает спагетти карбонара. И, кстати, любимое блюдо голливудского актёра я готовлю не по классическому рецепту. Сперва на раскалённую сковороду наливаем оливковое масло и добавляем немного перца. На обожжённый перец выкладываем мелко-мелко рубленную куриную грудку, а потом бекон. Всё это обжариваем до золотистой корочки. Параллельно готовим спагетти аль денте. Хорошие спагетти не слипаются, поэтому маслом заправлять не нужно. Теперь заливаем сливки в сковородку, добавляем спагетти и всё это быстро замешиваем. Сверху – желток. При подаче блюдо можно украсить тёртым пармезаном и листьями базилика.

– Александр, скажите, почему в названии кулинарного шоу «ПроСТО кухня» акцент ставится на числе СТО?
– Такого ещё никто не делал на российском телевидении: это быстрое, динамичное кулинарное шоу с крутой графикой, которое качественно снято и включает пять полезных рубрик. В каждом выпуске я делаю блюда только из продуктов, доступных любому российскому человеку, – все ингредиенты можно без проблем найти на рынке. В общем, учу людей готовить простую, понятную, но вкусную, интересную и разнообразную еду. Мне важно передать не только сам рецепт, но и эмоции в кадре. Я – шеф-повар, работающий для народа. (Смеётся.) Главное в программе то, что мои рецепты «умещаются» в сто рублей. Многие не подозревают, что на эти деньги можно приобрести разнообразные продукты и сделать большое количество блюд на любой вкус.

– Глобальный вопрос: как запастись продуктами на неделю, если в кармане пятьсот рублей?
– Если бы у меня было пятьсот рублей на неделю, я бы купил самые дешёвые овощи – морковку, картофель, капусту – и ягоды. Обязательно обзавёлся бы разными видами крупы, например, гречкой и макаронами, – это и есть мои углеводы. А моим недельным запасом белка стала бы курица. Я бы ел салаты из морковки с капустой, готовил бы курицу, пасту, а из замороженных ягод сделал бы морс, чтобы получать витамины.

– В одном из интервью вы сказали, что поддерживаете использование сезонных продуктов.
– У меня часто спрашивают, когда можно покупать арбуз. И я всегда советую брать его в сезон – с середины августа до конца сентября. Самый правильный способ выбрать вкусный арбуз такой: приходишь, вырезаешь уголок и пробуешь. Вот и всё, других вариантов нет, потому что на вид сложно определить, нормальный арбуз или нет, и все эти постукивания, гадания по хвостику бесполезны. Что касается хранения – если арбуз завернуть в пластиковую плёнку, то он может и пять дней пролежать без потери полезных свойств. А без герметической упаковки он впитает все запахи холодильника и потеряет вкус.

– У вас уже есть своя семья. Говорят, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Вы разрушили стереотип, потому что сами готовите.
– Путь к сердцу женщины тоже лежит через желудок. Проверено опытным путём. (Смеётся.)

– Ваша супруга увлекается кулинарией?
– Профессионально – нет. Она занимается воспитанием детей и, кстати, готовит на всю семью. Поначалу Ольга переживала, что мне не понравятся её блюда, но со временем перестала заморачиваться. Я очень аккуратно её поправлял, и теперь она в семье главный кулинар. И мне нравится простая домашняя еда. В конце концов, когда нужно приготовить что-нибудь этакое, я и сам могу встать к плите. Но если честно, то, что жена готовит, – действительно по-домашнему вкусно. Я в восторге от её еды. Вообще, вы знаете, я так люблю, когда мои родственники готовят. И мне кажется, что все их блюда приготовлены лучше, чем у меня, потому что всё по-домашнему вкусно. Это лучшие моменты на свете!

Белькович– У вас двое детей – дочка и сын. Кто-нибудь проявляет кулинарные таланты?
– (Смеётся.) Ну, сыну Эрнесту всего два, а когда дочка была совсем маленькой, я сажал её на детский стульчик напротив плиты, и она за мной наблюдала. Сегодня Изабелле шесть лет, и у неё уже есть свой фирменный десерт. Она берёт белый хлеб, заливает сливками, добавляет варенье, дольки шоколада и фрукты. Для шести лет – вполне! Конечно, самостоятельно она ещё ничего не готовит, но, например, помогает взбить яйца венчиком. А ещё дома у нас появилась маленькая стремянка, и если я на кухне что-нибудь делаю, она говорит: «Пап, подожди, дай стремянку». Садится и наблюдает за мной.

– А как заинтересовать ребёнка приготовлением еды?
– Не так сложно, как кажется. Сначала заинтересуйте определённым продуктом, расскажите о его свойствах, а потом возьмите ребёнка с собой на рынок и как бы невзначай покажите: «Смотри, какой классный помидорчик, добавим его в наше блюдо». Проверено лично – работает. (Смеётся.)

– Для своих домашних какие блюда готовите в качестве праздничного ужина?
– Много всего. Например, пасту с морепродуктами и запечённое в духовке мясо. Или рыбу с корнеплодами. Добавляю бокал белого вина, и вкусный ужин готов.

– Блюдо холостяка – какое можете предложить?
– Мужчины любят мясо, поэтому можно поставить цыплёнка в духовку на сорок пять минут. Проткнул, посмотрел. Если сок кровавый, продолжить запекать. Можно пожарить стейк, например. Если говорить обо мне, я делаю итальянскую пасту. Причём из тех продуктов, которые всегда есть в холодильнике: кетчуп, огурцы, помидоры, горчица, чеснок. Это самое простое блюдо, которое может приготовить мужчина. Просто кидаешь всё на сковородку, обжариваешь чеснок, лук и так далее, а потом добавляешь макароны. Получается паста с отличным соусом. Можно добавить сливки или томатную пасту, в общем, вариантов много.

– Александр, вы в большей степени практик или теоретик?
– Я практик, шеф-самоучка. Учился по книгам и много общался с шефами на кухне. Не могу сказать, что прошёл серьёзную школу – в смысле обучения в институтах. Всё изучал самостоятельно. Например, фотографировал, как готовят стейки и как подают.

– Как удаётся сохранить физическую форму, ведь на кухне нужно постоянно пробовать?
– Наверное, мне повезло с метаболизмом. При этом я много двигаюсь. Например, недавно попробовал флайборд – это специальная доска, которая длинной трубой связана с водным скутером. Встаёшь на эту доску и «ходишь» по воздуху или ныряешь в воду – в общем, чувствуешь себя практически суперменом. Очень классная штука, но страшная – можно сильно навернуться. К тому же я постоянно развиваюсь, люблю знакомства с новыми людьми. Путешествия, спорт – получаю колоссальное удовольствие от всего, что со мной происходит. Кроме кулинарии, в моей жизни есть сноуборд, баскетбол, теннис, занятия английским языком и много всего. Скучная жизнь не по мне. (Смеётся.)

– Александр, у нас с вами получилось вкусное интервью, ещё один простой рецепт, пожалуйста…
– Например, печёные яблоки с изюмом и орехами. Ингредиенты: зелёные яблоки, жидкий мёд, изюм, кедровые орехи, корица, мороженое по вкусу. В яблоках вырезать сердцевину маленьким ножом или ложкой, оставить верхушки, внутрь положить изюм, корицу, обжаренные орехи, прикрыть верхушками. Запекать десять-пятнадцать минут. Подавать с мороженым. Всем читателям газеты «Моя Семья» желаю приятного аппетита!

Расспрашивала
Элина ДЕЛИН
Фото из личного архива

Опубликовано в №29, июль 2019 год